Sekrety nalewek.pdf

Francuzi mają swoje szampany i bordeaux, Szkoci whisky, a Polacy nalewki o

staropolskim rodowodzie. Niegdyś nalewki gościły w każdym domu, na Kresach

przygotowywano je na przeróżne dolegliwości. Smakowano je więc słodkie, półsłodkie,

wytrawne i półwytrawne. Dzisiaj wraca moda na nalewki, a do tego można je robić cały

rok. Teraz na przykład jest czas na gruszkówkę, tarninówkę, nalewkę z żurawiny czy z

orzechów laskowych. Wszystkie są smaczne i zdrowe. Jeśli ktoś zdecyduje się na

zrobienie nalewki, musi... uzbroić się w cierpliwość. Ich znawcy twierdzą, że leżakowanie

nalewek jest jedną z większych tajemnic. W praktyce sprawa wygląda tak, że nalewki

muszą spokojnie postać co najmniej dwa, trzy miesiące, a bywa, że pół roku czy nawet

rok. Najlepsze za kilka lat.

– Im dłużej, tym lepiej. Najwyśmienitsze są po kilku latach leżakowania, tak jak wino.

Wtedy to jest prawdziwa poezja – uważa Karol Majewski z Łomianek, który założył małą

wytwórnię staropolskich nalewek. – Są różne techniki, ale powinno się czekać z

otworzeniem nalewki, aż pojawią się nowe owoce. Na przykład jak w lipcu robi się wiśnie,

to dopiero w kolejnym roku w lipcu można skosztować tej nalewki – tłumaczy. Jest

jeszcze jedna ważna zasada przy robieniu nalewek. Oprócz składników, dobrych

warunków atmosferycznych potrzeba... – Dużo serca. Tylko wtedy nalewka się uda –

mówi ze znawstwem Hieronim Błażejak z Torunia, zwycięzca 8 Ogólnopolskiego Turnieju

Nalewek w Kazimierzu Dolnym.

W dawnej Rzeczpospolitej nalewki były niezmiernie popularne. Nie było dworku

szlacheckiego, w którym nie robiłoby się nalewki z owoców czy ziół. Szczególnie

popularne były na Kresach, a każdy gospodarz miał własne przepisy. Recepty

przekazywane z pokolenia na pokolenie, często zachowały się do naszych czasów. Dzisiaj

w domach robi się więc tradycyjną wiśniówkę, tarninówkę, gruszkówkę, piołunówkę,

żurawinówkę, nalewkę ze śliw, moreli, czarnej porzeczki czy z orzechów. Warto wiedzieć,

że nalewki mają lecznicze działanie i tak były traktowane w szlacheckich domach.

Nalewka z orzechów włoskich jest świetna na wszelkie żołądkowe dolegliwości, a nalewki

z miodu stosowano na przeziębienia. Nalewkę z bursztynu polecano na bóle głowy,

nacierano nią skronie. Z kolei na reumatyzm stosowano imbirówkę, a na kaszel nalewkę

z pędów sosny. Nawet tę ostatnią można zrobić w domu. Nie da się ukryć, że oprócz

tradycyjnych nalewek, coraz więcej pojawia się niezwykłych, jak pomarańczowo-kawowa

czy ogórkowa albo czosnkowa. Producentom nalewek nie brakuje pomysłów, kolejne

swoje nalewki nazywają wyszukanymi nazwami. Nalewki bardzo pasują do polskiego

charakteru, gdyż bardzo rzadko można zrobić drugi raz dokładnie taką samą nalewkę.

Warunkiem sukcesu jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiązują w tworzeniu się

tego napoju Bogów.

Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i

przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie

możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65°. W przeciwnym przypadku

przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać

wódkę ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce.

Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy

nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni,

czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne. W przypadku

owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu

alkoholem 25°. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesięcy. Wszystko zależy

od temperatury – im temperatura wyższa tym czas krótszy. Po zlaniu 1 nalewu i po

zlaniu 2 nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo delikatnie przesypujemy cukrem

lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce

shomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy 3 nalew mniej lub

bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości

alkoholu, część owoców należy wtedy zawiesić w gazie w szczelnym naczyniu nad

spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaka naczynie ma

pojemność, np. balon 10-litrowy – 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór

wpuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoja

objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie, okręcamy folią lub zalewamy

lakiem i czekamy około 1 miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak,

kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym 4 nalewem. Można w przypadku owoców

miękkich z nalewu używać ich do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów, posypane

cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów.

Niektórzy wyciskają je lub odwirowują i uzyskują 5 nalew. A teraz czeka nas to, co przy

produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki

whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych.

Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie 1 nalewu, bo jest

go najwięcej swojego smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy do nas będzie należało

ich wymieszanie i uzyskanie pożądanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji.

Można przecież tą metodą mięć nalewkę mocną lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub

całkowicie wytrawną, a także likier. Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji

nalewów, zasada mówi: rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i leżakować najmniej 6

miesięcy (wiem, ze to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji – owoce - w

przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli można używać do bejcowania dziczyzny,

sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są połówki moreli. Tak, wiec

robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do końca – jest to technologia

bezodpadowa.

Ostatnio nalewki są coraz popularniejsze. Przygotowuje się je również w domach, gdzie

nigdy nie było tradycji robienia nalewek. Najpierw trzeba kupić odpowiednie gąsiory z

korkami, a następnie rozejrzeć się za spirytusem i wódką. Inwestycja nie jest tania

(gąsior kosztuje około 60-70 zł, korek 11 zł, nie mówiąc o alkoholu), ale znawcy

twierdzą, że naprawdę się opłaca. Zwłaszcza, że jeśli ktoś od razu zgłębi tajemnicę

nalewek...W czasie dojrzewania nalewki zwykle samoczynnie się klarują, a wytrącający

się osad opada na dno. Problem w tym, by tę przejrzystą warstwę alkoholu ostrożnie, nie

mącąc całości, zlać do innego naczynia lub butelek przez czystą giętką rurkę plastikową o

małej średnicy. Mętną część płynu wraz z osadem starannie potem filtrujemy przez lejek

z upchaną w nóżce watą bawełnianą (wiskozowa lub mieszana się nie nadaje!). Uzyskany

płyn łączymy ze zlanym już klarownym nastawem. Aby alkohol nie wyparował podczas

filtrowania, szczelnie przykrywamy lejek folią spożywczą lub spodkiem. Nalewki na

mleku, na owocach zawierających dużo pektyn oraz te z dodatkiem miodu wymagają

dwukrotnego filtrowania - najpierw przez sito wyłożone podwójną warstwą białego (bez

nadruków!) papierowego ręcznika, a potem przez lejek z watą. Łatwiej poradzimy sobie z

klarowaniem, jeśli nastawimy nalewkę w słoju zamykanym na klamrę, który można

delikatnie otworzyć, nie poruszając zawartości.

P O R A D Y

# owoce pestkowe trzeba wydrylować, zwykle tylko część owoców pozostawia się w

całości.

Wydzielający się z pestek kwas pruski jest niezdrowy i zagłusza smak owoców

# jeśli owoce zalejemy wódką, a nie spirytusem, nalewka będzie mieć ładny kolor i

intensywny aromat

# trzeba pamiętać o filtrowaniu nalewek, gdyż na dnie naczyń pojawia się osad. Zwykle

cedzi się je przez podwójne filtry do kawy wprost do butelek

# nalewki i likiery owocowe oraz ziołowe są tym lepsze, im dłużej leżakują. Przepyszne

są dopiero po 3-4 latach dojrzewania.

# nalewki powinny być przechowywane w dobrze zakorkowanych szklanych butelkach, w

chłodnym i ciemnym miejscu

# nalewek nie można sporządzać w plastikowych butelkach.

# owoce i kwiaty powinny pochodzić z terenów położonych z dala od dróg i przemysłu.

Zwracajmy uwagę, by były jak najświeższe, dojrzałe, a przede wszystkim zdrowe - nawet

jeden trącony pleśnią, nadpsuty owoc może zepsuć smak całego gąsiora nalewki! Choć

większość książek kucharskich (zwłaszcza starych) nie zaleca płukania bardzo miękkich

owoców jak maliny czy jagody (nasiąkają wodą i zbytnio puszczają sok), to jednak nie

namawiamy, by się do tych zaleceń stosować, zwłaszcza jeśli chodzi o owoce leśne.

Płukanie trzeba jednak wykonać szybko, a owoce dokładnie potem osuszyć.

Zdecydowanie odradzamy płukanie delikatnych kwiatów, np. bzu czarnego, bo

usunęlibyśmy z nich najbardziej aromatyczny i wartościowy pyłek. Dlatego na nalewkę

nadają się tylko kwiaty krzewów rosnących w rejonach czystych ekologicznie.

# do sporządzania nalewek używajmy tylko spirytusu rektyfikowanego kupionego w

sklepie! Aby nalewka uzyskała nasycony kolor i mocny aromat, przed użyciem musimy

rozcieńczyć go przegotowaną zimną wodą do mocy zalecanej w przepisie (zwykle jest to

70-75°). Do zalewania owoców i ziół możemy także użyć tzw. morsów, czyli soków z

owoców łatwo je puszczających (wiśnie, porzeczki, maliny). Morsy możemy łączyć z

dojrzałymi nalewami i przyprawiać zaprawami korzenno-ziołowymi.

Komponowanie gotowych nalewów nazywa się zestawianiem.

# aby owoce, kwiaty czy liście, z których chcemy zrobić nalewkę, mogły oddać trunkowi

cały swój smak i aromat, muszą być odpowiednio długo macerowane - co najmniej 10

dni, jeśli zawartość słoja jest często mieszana, lub 3-4 tygodnie, jeśli zostawiamy ją w

spokoju (wyjątki od tej zasady zostały zaznaczone w przepisach). Płyn uzyskany po

zalaniu owoców alkoholem (tzw. nalew) musi dobrze dojrzeć - im więcej składników, tym

dłużej to trwa. W przypadku nalewek i likierów owocowych od dwóch do kilku tygodni, a

trunków korzenno-ziołowych - co najmniej miesiąc do dwóch miesięcy, a nawet od 2 do 4

lat.

# owoce do nalewek musza być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to wiśnia

czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem.

Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze

nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z

maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu

np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii

ogrodniczych”.

# nalewka uzyska posmak trunku leżakowanego, jeśli do zalanych alkoholem składników

damy odrobinę kory dębu lub trochę wewnętrznych ścianek (przegródek) z łupin orzecha

włoskiego.

# słodycz likierów i bardzo słodkich nalewek możemy stonować niewielkim dodatkiem

kwasku cytrynowego rozpuszczonego w odrobinie przegotowanej wody.

# do wzmocnienia koloru jasnych domowych trunków używa się wyłącznie barwników

naturalnych, np. karmelu.

# gotową nalewkę podajemy w eleganckiej, najlepiej kryształowej karafce. Wytrawną,

schłodzoną do 6-8°C, nalewamy do małych (50 ml) kieliszków i serwujemy do pikantnych

przekąsek, a półwytrawną i półsłodką - do mięs. Niewymagające schładzania likiery

nalewamy do malutkich (20-25 ml) wąskich kieliszków i podajemy do lodów, ciast, kawy,

deserów. Ani nalewkami, ani likierami nie napełniamy kieliszków do pełna. Wytrawne

pijemy jednym haustem, słodkimi delektujemy się długo.

# nalewki można robić z większości świeżych owoców, także dzikich jak jarzębina,

agrest, morela, wiśnia, czereśnia, gruszki, cytrusy z owoców suszonych: fig, daktyli,

rodzynków, suszonych śliwek, a także z ziół - mięty, melisy, szałwii) lub nasion z kminku,

anyżu.

# do nalewek używamy tylko dojrzałych i nie zepsutych owoców.

# nie wolno zalewać owoców bezpośrednio spirytusem 96° - należy go najpierw

rozcieńczyć wodą. Aby uzyskać roztwór 70° do 1 l spirytusu dodajemy 0,4 l wody, 60° -

0,6 l wody, 50° - 0,95 l wody, 40° - 1,5 l, 30° - 2,2 l, 20° - 3,9 l.

# do rozcieńczania spirytusu używamy wody przegotowanej i ostudzonej (jeśli chcemy

użyć nie gazowanej wody mineralnej -ją także trzeba przegotować). Jeśli przepis wymaga

użycia spirytusu i wódki – najpierw łączymy oba alkohole, potem zalewamy nimi owoce.

# nalewki powinny naciągać w cieple lub w słońcu (wtedy owoce łatwiej puszczają sok),

dojrzewać natomiast w chłodzie (ale nie w lodówce), najlepiej w nie ogrzewanej piwnicy

– niska temperatura pozwala wydobyć głęboki aromat trunku.

# przed zlaniem do butelek nalewkę trzeba sklarować, czyli przepuścić przez bibułę

filtracyjną, lub gęstą watę ułożoną na dużym lejku. bądź też przez gęste płótno.

# nalewki trzymamy w butelkach z ciemnego szkła, aby pod wpływem światła nie

zmieniały barwy i nie brunatniały.

# dzięki dużej zawartości cukru i alkoholu, trunki te nie psują się. Można je

przechowywać przez wiele lat - im dłużej się odleżą, tym są smaczniejsze.

S T A R O P O L S K I E S E K R E T Y

Pierwszy sekret

Owoce na nalewki wyborne bierz dojrzałe, a pamiętaj, żeby drzewa w sadzie ze starych

odmian pochodziły.

Drugi sekret

Bacz, żeby pestki z wiśni wyłupić, bo kwas pruski w sobie mają. Możesz kilka pestek ubić,

słabym spirytusem zalać i na miesiąc odłożyć do kredensu, a potem do butli dla aromatu

dać.

Trzeci sekret

Wszystek spirytus, o którym mowa w receptach, niech najlepiej po rozcieńczeniu

sześćdziesiąt pięć gradusów ma, tedy będzie najlepiej z owocami i korzeniami pracował.

Czwarty sekret

To, co w butli zostanie, nie wyrzucaj, a przystojnie nowym spirytusem zalej, a nawet

wstrzemięźliwie cukrem zasyp. Niech znowu pracuje. Tak możesz uczynić trzykrotnie.

Piąty sekret

Najpierw butle, a potem gąsior, a na końcu butelki zawsze wrzątkiem krzepko wyparz i

osusz z troską, żeby higieny dochować.

Szósty sekret

Mając na kredensie nalew pierwszy, drugi, a nawet trzeci, możesz nadobnie je mieszać,

co z pożytkiem dla dobroci truneczków będzie. Bacz, żeby owoców nie wyrzucać, a do

mięs, sosów, ciast czy deserowych kremów przysposobić.

Siódmy sekret ostateczny

Miej w pamięci baczenie, że przy wyrabianiu wódek cierpliwość wielką zachować

powinieneś. Najkrócej trzeba ci sześć miesięcy truneczkom dać odpoczywanie. Ale i trzy

lata nie będzie źle, gdy popracują w butlach i gąsiorkach na twoje zdrowie. Truneczków

przystojnie zażywaj, od nadmiaru się strzeż, a pobożne baczenie na zdrowie miej.

P R O J E K T O W A N I E M O C Y N A L E W K I

Na ilość procentów, która znajdzie się w naszym produkcie będzie miał wpływ nie tylko

spirytus, ale też woda, sok owocowy i cukier lub miód, które dodamy dla smaku.

Obliczanie ilości i mocy spirytusu za pomocą wzoru krzyżowego.

Wyliczenia bazują na wzorze krzyżowym. Nie uwzględniają kontrakcji. Jest to sposób

obliczania żądanych parametrów dla osób bardziej dociekliwych.

W centrum krzyża jest symbol "C" - oznacza on, jakie stężenie roztworu chcemy uzyskać

(np 65°).

"A" - oznacza znane nam stężenie użytego do rozcieńczeń alkoholu (np. spirytus 95°),

"B" - oznacza znane nam stężenie drugiego roztworu wziętego do mieszania (np woda

0°, wódka 40°),

(C - B ) - określa, ile proporcjonalnie należy zużyć roztworu bardziej stężonego,

(A - C) - określa, ile należy wziąć do mieszanki roztworu mniej stężonego (wody lub

wódki), aby uzyskać wymagane stężenie.

No to liczymy - w przypadku spirytusu 95° i wody 0°:

C - B = (65 - 0) = 65

A - C = (95 - 65) = 30.

Otrzymaliśmy proporcję dla uzyskania roztworu 65° alkoholu - należy wziąć 65 części

spirytusu na 30 części wody.

Teraz z proporcji możemy to przeliczyć w stosunku do 100 mililitrów spirytusu:

65 : 100 (65 do 100)

30 : X (30 do X)

X = (30 x 100) : 65 = 46,15

Czyli aby otrzymać alkohol 65°, na 100 ml spirytusu 95° należy wziąć 46,15 ml wody.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: