600osob.doc

Projekt restauracji

Na 600 osób

Opracowała:

Dane i obliczenia:

                                                                                                                                                              Wymiar rzeczywisty

1.      Część handlowa:

ü     wiatrołap (przedsionek)                                                                                                  3 m2

ü     hol (0,18 m2/miejsce konsumenckie)                                                                       36 m2                                         
                            , gdzie:

Lk – liczba konsumentów (600)
R – współczynnik rotacji (3-4 dla restauracji)

ü     zespół sanitarny osobno damski i męski                                                                            å 6 m2

(typowy złożony z muszli i umywalki => 2x[1,8 m x 0,9 m])

ü     sala konsumencka (powierzchnia)                                                                      275  m2

                                               , gdzie:

Lk – liczba konsumentów (600)
R – współczynnik rotacji (3-4 dla restauracji)

x – wskaźnik powierzchni na 1 Mk (1,6 dla restauracji)

ü     bufet                                                                                                                                            40 m2

ü     magazyn napojów                                                                                                                12 m2

2.      Część ekspedycyjna:

ü     zmywalnia naczyń stołowych                                                                                    15 m2

ü     rozdzielnia kelnerska                                                                                                  15 m2

3.      Część produkcyjna:

ü     przygotowalnia I (brudna):

§        jaja:                                                                                                                              18 m2

§        warzywa korzeniowe, ziemniaki i owoce:                                          24 m2

ü     kuchnia właściwa w połączeniu z przygotowalnia II (czystą),
zmywalnią naczyń kuchennych, magazynem dobowym
i pokojem szefa kuchni:                                                                                                  144,625 m2

4.      Część magazynowa:

powierzchnię magazynową wyznaczam na podstawie następującego wzoru:
, gdzie:

§         Sp – powierzchnia pomocnicza , gdzie:
% - % wykorzystania powierzchni składowania danego surowca

=> dla warzyw korzeniowych                             80%          80%
=> dla ziemniaków                                          60%
=> dla produktów suchych, napojów,               100-120%
warzyw liściastych i owoców
=> pozostałe                                                        100%                           

§         Sc – powierzchnia składowania , gdzie:
C – norma eksploatacyjna wykorzystania powierzchni [kg/m2]
P – masa materiału składowanego [kg] wyznaczona ze wzoru:
                     , gdzie:
                                t – czas składowania surowca [dni]
                               Qśr. dz. –średnie dzienne zużycie surowca [kg/24h]
                    ,gdzie:

      k- liczba produkowanych posiłków (120)
      gśr.dz. – średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na 1 posiłek