Podgardle wędzone.pdf

na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1. Podgardle wieprzowe nie peklowane - 5 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do solenia:

1 ól - 0,35 kg

2. saletra - 0,005 kg

II Materiały pomocnicze

1 przdza nr 6

C Potad urowca po obróbce

Podgardle kztałtu zbliżonego do trójkąta, o ciżarze od 1 do 3 kg

Grubod podgardla mierzona w najcieozym miejcu wraz ze kórą - co najmniej 1,5 cm.

D Potad gotowego produktu

Podgardle kztałtu zbliżonego do trójkąta, w cieozym koocu ptelka do zawiezenia długoci 10-12

cm.

Skrót intrukcji

1 Pochodzenie i jakod urowca

podgardle wycite zgodnie z tematem dział Wieprzowina/Rozbiór zaadniczy półtuz wieprzowych,

zamieszczonym na stronce, ochłodzone do temperatury 4-6 topni C Przed użyciem oczyzcza i je

z ewentualnych pozotałoci zczeciny i nakórka, pozbawia gruczołów oraz przycina podgardle tak,

aby brzegi nie były cieoze niż 1,5 cm

2. Solenie:

Z podanej w recepturze iloci oli, 70% oli mieza i dokładnie z całą ilocią aletry Pozotałą ilod

(30%) zużywa i do drugiego zaolenia

3. Peklowanie:

Podgardle naciera i miezanką i cile układa w naczyniu kórą do dołu Po 7 dniach podgardle

przekłada i tak, aby górne wartwy traiły na dół i odwrotnie, przy czym zużywa i pozotałą ilod

oli (30%) Łączny cza peklowania powinien wynoid 14 dni Należy prawdzid upeklowanie

4. Moczenie i osuszanie:

Podgardle moczy i przez ok 3 do 5 godz w bieżącej, zimnej wodzie, obmywa w ciepłej (30-40

topni C), okrobuje nożem i zawieza na ptelkach na 1-2 godz do ocieknicia i ouzenia

5 Wędzenie

Ouza i w temperaturze 30 - 40 stopni C przez 3 - 4 godz i wdzi ciepłym dymem w temp ok 30

stopni C przez 24 godz do oiągnicia barwy jano- do ciemnobrązowej W czaie wdzenia należy

przekładad kije w wdzarni

6. Studzenie:

Dopuzcza i tudzenie do temp poniżej 18 topni C

Autor: Maxell