48_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Kuszące muszelki

całe grupy ludzi, którzy z niewiadomego mi jeszcze wtedy powodu

po każdym odpływie przeczesywali plaże, szukając czegoś z zapamię-

taniem. Nie rozumiałam, co atrakcyjnego może kryć się w mokrym

piachu, nie miałam pojęcia, co Portugalczycy zbierają do kubełków

i koszyczków. Całe szczęście nie trwałam w tej nieświadomości długo

i bardzo szybko odkryłam cudowny świat muszelek.

W hiszpańskiej Galicji, w restauracji Dos Islas, przeżyłam jedną

z najbardziej zjawiskowych przygód kulinarnych. Sama restauracja

nie należy do najpiękniejszych, choć jest malowniczo wysunięta

w morze. Właściciele większości restau-

racji w tym miejscu są w posiadaniu tzw.

plantacji owoców morza, na których do-

słownie „uprawiają” ostrygi, małże, omułki,

sercówki i całe mnóstwo innych pyszno-

ści. Plantacje podzielone są na platformy

i na każdej z nich hoduje się inną muszelkę,

inne morskie zwierzę. Właścicielka Dos

Islas przyjęła nas jak we własnym domu

– dość kiczowatym, choć urokliwym. Sie-

działa, cała dumna, na krześle pośrodku

restauracji z dużą, plastikową czerwoną

miską na kolanach. Czyściła vongole i ser-

cówki z wodorostów. Oprawiała je i sorto-

wała nad wyraz sprawnie, agresywne zaś

czerwono-bordowe paznokcie na grubych

palcach, dodatkowo ozdobionych dziesię-

cioma pierścionkami z dużymi kamieniami,

zdawały się tej odpowiedzialnej czynności

nie zakłócać w najmniejszym stopniu.

Widok był zabójczy. Chwilę potem zawartość miski wylądowała

na naszych talerzach. Mniejsze muszelki potraktowane były przez

chwilę gorącą parą, większe wrzucone na mgnienie oka na ruszt.

Do tego odrobina soli, nawet bez cytryny. To były najlepsze sercówki,

jakie jadłam w życiu, aż słodkie od dobroci, pod językiem tryskały

jak kołduny. Pyszne, świeże, nieziemskie. Z własnej uprawy. Kto

by pomyślał, że muszelki można uprawiać, prawda? Za namową

właścicielki obejrzałam tę hodowlę i dowiedziałam się, ile jest warta.

Trudno mi było w to uwierzyć, ale okazało się, że ten niecały metr

kwadratowy morza kosztuje... 300 tysięcy euro. Dumna Galicyjka

o czerwonych paznokciach miała takich pól kilka. Mówiła, że to jej

gwarancja dobrego życia.

W Kraju Basków jadłam przepyszne omułki, które tam po prostu

wrzuca się na ruszt węglowy, gdzie otwierają się pod wpływem ciepła.

Spożywane są z kilkoma kroplami soku z cytryny. Te same małże

zjadane są też na surowo, świeżo wyciągnięte z morza. Smakują lepiej

od ostryg, są nieco twardsze, ale za to nieprawdopodobnie morskie. Nie-

dawno wróciłam z Lizbony, w której zmierzyłam się ponownie z moją

ukochaną potrawą, o której w Polsce bezustannie marzę. Czasami udaje

mi się zjeść ją w Toronto, ale kanadyjskie muszle nie są tak dobre jak

portugalskie. Potrawa nazywa się amêijoas à Bulhão Pato, ale nazwa ta

nie oznacza jakiegoś nieziemskiego sposobu traktowania małży. Jest

hołdem złożonym portugalskiemu poecie,

tworzącemu w XIX w., którego wiersze nie

podbiły świata tak bardzo jak jego przepis

na małże. Nazwa trudna, potrawa prosta.

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość

gęstej zielonej oliwy z oliwek. Dokładamy

do niej sporo grubo siekanego czosnku

i odrobinę cebuli. Na to wkładamy całą masę

świeżych, umytych w słonej wodzie i oczysz-

czonych z piachu muszli tak, żeby pokryć

całą patelnię. Całość zalewamy dobrym

vinho verde, zakrywamy naczynie i cze-

kamy, aż małże się otworzą pod wpływem

parującego wina. Na koniec zasypujemy je

całymi garściami grubo siekanej kolendry.

Ach, jakie to pyszne. Nie można przestać...

W Lizbonie pyszne amêijoas à Bulhão Pato

jadłam w przeuroczym miejscu o nazwie

Mercado do Peixe. Nazwa restauracji ozna-

cza „targ rybny” i rzeczywiście, tuż przy wej-

ściu wybieramy każdą krewetkę, rybę czy muszelkę, na jaką mamy

ochotę. Obok stoi waga, na której stworzenia przed przyrządzeniem

są ważone, a my po tej czynności udajemy się do stolika i czekamy

na swoje danie. Inną restauracją, szalenie modną obecnie w Lizbonie,

jest Bica do Sapato. Tam również spróbujemy poetyckich amêijoas,

na które zaprasza właściciel tego miejsca – John Malkovich.

Na koniec o mało znanych, ale wartych poznania muszelkach. Na-

zywają się navajas, czyli scyzoryki, a dokładniej – okładniczki, zwane

również morskimi brzytwami. Pyszne, kremowobiałe, kruche mięso

często tonie w piachu, toteż ważne jest jego porządne oczyszczenie.

Najpyszniejsze navajas jadałam w Andaluzji, prosto z wielkiego gara.

Przedziwny kształt, zaskakujący smak, cudowne przeżycie.

102

28 listopada 2010 | wprost

tym razem o tym, co może kryć się w mokrym piachu

W iele lat temu w Portugalii, w okolicach Porto widziałam

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: