Kuchnia Francuska

Aligot

Porcja dla 6-8 osob. Czas przygotow. 1 godz. 10 min.
1200 g kartofli,
600 g sera cantal, ementalera lub innego sera poltwardego,
150 ml smietany,
2 lyzki masla,
2-4 zabki czosnku,
sol, pieprz.

1. Kartofle obrac, umyc i ugotowac w duzej ilosci osolonej wody (20-25 min).
Odcedzic, odparowac i zmiksowac na peree.
2. Czosnek obrac i zmazdzyc. Ser zetrzec na tarce.
3. Puree polaczyc z maslem i smietana. Dodac czosnek i starannie wymieszac.
Umiescic w pojemnym rondlu o duzej srednicy, ktory wstawic do odpowiedniej
wielkosci rynienki z wrzaca woda.
4. Dodac ser i bardzo intansywnie mieszac drewniana lyzka, az do uzyskania jednolitej, lsniacej i ciagliwej masy. Doprawic sola i pieprzem, zdjac z kapieli i podawac.

Antrykot mirabeau

Porcja dla 6 osob. Czas przygotow. 50 min.
6 plastrow antrykotu bez kosci, grubosci ok. 1,5 cm,
2 lyzki oliwy lub sklarowanego masla,
sol, pieprz.
Maslo sardelowe:
30 g filetow z anchois,
4 lyzki swiezego masla,
kilka kropel soku z cytryny.
Przybranie:
18 zielonych oliwek,
18 listkow swiezego estragonu,
12 filetow z anchois.

1. 30 g filetow z anchois moczyc 15 min w letniej wodzie. Wyjac, osaczyc, pokroic na male kawaleczki, skropic sokiem cytrynowym i utrzec w mozdzierzu.
Dodac maslo i rozetrzec na jednolita mase. Maslo sardelowe powinno byc puszyste.
2. Liscie estragonu umyc i zanurzyc na kilka sekund we wrzatku. Wyjac, przelac
zimna woda i osuszyc. Oliwki wypestkowac. 12 filetow z anchois przekroic
wzdluz na pol.
3. Antrykoty umyc, osuszyc, nasmarowac oliwa lub sklarowanym maslem, smazyc na
silnie rozgrzanej patelni, po 2 min z kazdej strony. W polowie smazenia osolic i doprawic pieprzem.
4. Usmazone antrykoty przybrac wypestkowanymi oliwkami, zblanzerowanymi listkami estragonu i paseczkami filetow z anchois. Na srodek kazdego z kotletow
nalozyc lyzke masla sardelowego. Podawac z mlodymi kartoflami smazonymi na
masle.

Antrykot po bordosku

Składniki:
- 4 antrykoty wołowe
- 1-2 łyżki oliwy
- sól
- pieprz
Sos bordoski:
- 6 szalotek
- 1/2 butelki czerwonego wina bordeaux
- 1/4 kostki masła
- 4 kawałki kości szpikowych (o grubości 2-3-cm)
- 1 gałązka tymianku
- 1 łyżeczka posiekanej natki
- sól
- pieprz
- gałka

Sposób przyrządzania:

Zrób sos: ugotuj kości szpikowe. Wyjmij i odłóż szpik, uważając, by nie pozostawić żadnych odłamków kości. Obierz i drobno posiekaj szalotki. W garnku podgrzej bordeaux i wrzuć szalotki, tymianek, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. Zwiększ ogień i odparuj 3/4 płynu.
W tym czasie przygotuj mięso: antrykoty posmaruj lekko oliwą, oprósz pieprzem i ułóż na gorącym ruszcie. Po 3 minutach posól, przewróć i piecz kolejne 3 minuty. W czasie, gdy mięso kończy się piec, zdejmij z ognia odparowany sos i dodaj kawałeczki masła, cały czas mieszając. Wrzuć posiekany szpik, dosyp natkę, wymieszaj i natychmiast polej zdjęte z rusztu antrykoty. Podawaj koniecznie z winem Bordeaux

Awokado po parysku

Składniki:
- 2 dojrzałe awokado
- 4 jajka
- 4 cienkie plastry wędzonego łososia
- 1 cytryna
- 6 łyżeczek majonezu
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Jajka ugotuj na twardo. Oddziel żółtka od białek i rozgnieć je osobno. Białka wymieszaj z połową majonezu, żółtka - z resztą majonezu. Lekko posól do smaku.
Awokado przekrój wzdłuż na połówki. Ostrożnie, by nie uszkodzić skórek, wyjmij miąższ, rozgnieć go i podziel na 2 porcje. Połowę wymieszaj z białkami, resztę z żółtkami.
Plastry łososia ułóż płasko i posmaruj z jednej strony masą z białkami, z drugiej - masą z żółtkami. Każdy plaster oprósz grubo mielonym pieprzem. Zwiń plastry w trzech czwartych, tak aby rulon kończył się wystającym ''językiem''.
Włóż łososia do skropionych sokiem z cytryny skórek awokado.

Bakłażan faszerowany

Składniki:
- 3 średnie bakłażany
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 4 drobno posiekane szalotki
- 1 rozgnieciony ząbek czosnku
- 1 pokrojony w kostkę pomidor
- 2 szklanki ugotowanego ryżu długoziarnistego
- 1 szklanka soku pomidorowego
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- sól
- 1 łyżka posiekanej natki

Sposób przyrządzania:

Pomysł na faszerowanie warzyw wziął się z oszczędnej kuchni chłopskiej. Bo z niewielkiej ilości mięsa, albo i całkiem bez niego można było przyrządzić zupełnie porządne, pożywne danie
Bakłażany przekrój wzdłuż na pół, usuń łyżeczką pestki i część miąższu, pozostawiając ścianki o grubości 2 cm. Wydrążone bakłażany posyp solą i odstaw na 30 minut, aby puściły sok. Na patelni podgrzej 1 łyżkę oliwy, włóż szalotki, czosnek, pomidora i pokrojony w kostkę miąższ bakłażanów, duś do miękkości. Dodaj ugotowany ryż, oregano, szczyptę soli do smaku i wymieszaj. Wydrążone bakłażany dokładnie osusz z soku papierowym ręcznikiem, posmaruj od środka pozostałą oliwą. Napełnij je nadzieniem ryżowo-warzywnym, ułóż w żaroodpornym naczyniu do zapiekania. Polej sokiem pomidorowym. Piecz 35-40 minut w temperaturze 180°C. Posyp posiekaną natką i od razu podawaj

Brioszka

Składniki:
- 30-40 dag mąki
- 1 dag drożdży
- 3 jajka
- 1/2 kostki masła
- 1 łyżeczka soli
- 4 dag cukru
- 40 ml mleka

Sposób przyrządzania:

Rozpuść drożdże w mleku, dodaj odrobinę mąki. Przykryj i odstaw na 15 minut.
Przesiej mąkę, dodaj cukier, sól i wymieszaj. Dodaj 1 ubite jajko, potem mleko z drożdżami. Zagniataj, dodając pozostałe ubite jajka.
Gdy ciasto będzie gładkie, dodaj pokrojone masło. Zagniataj dalej, aż ciasto zacznie się odklejać od stolnicy.
Przykryj wilgotną ściereczką, odstaw na 3 godziny do wyrośnięcia w temp. pokojowej. Ciasto powinno podwoić objętość. Spłaszcz je rękami, złóż na połowę.
Ciasto włóż do foremki, przykryj wilgotną ściereczką, odstaw na noc w chłodne miejsce. Nazajutrz pozwól, aby podrosło jeszcze godzinę w ciepłym miejscu.
Piecz 30 minut w temp. 180°C. Jeśli wierzch za szybko się rumieni, przykryj folią aluminiową.
Brioszka jest gotowa, jeśli włożony w nią patyczek jest suchy po wyjęciu.

Camembert w cieście

Składniki:
1 camembert
15 dag pieczarek
1 łyżka masła
4 liście sałaty
1 żółtko
15 dag ciasta francuskiego
sól i pieprz

Opis wykonania:
Liście sałaty blanszujemy i osuszamy. Pieczarki siekamy i smażymy na maśle na złoty kolor doprawiając solą i pieprzem. Camembert dzielimy na cztery części, każdą z nich zawijamy z pieczarkami w liść sałaty, a następnie w cienko rozwałkowany kawałek ciasta. Zlepiamy brzegi, smarujemy żółtkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 220 st. C na kwadrans, aż się zrumieni.

Cassoulet - potrawka mięsno-warzywna

Składniki:
- 40 dag białej fasoli
- 10 dag słoniny
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- 1.5-2 l bulionu
- 20 dag skóry wieprzowej
- 2 gęsie udka (po 50 dag)
- 1 łyżka suszonych ziół prowansalskich lub 1 pęczek świeżych
- 2-3 kiełbaski np. frankfurterki
- 1/2 pęczka natki
- 2 łyżki tartej bułki
- 1/4 kostki masła

Sposób przyrządzania:

Fasolę umyj, zalej zimną wodą, przykryj i odstaw na noc. Następnego dnia obierz cebulę i czosnek, pokrój w kostkę. Podobnie pokrój słoninę. W garnku o grubym dnie rozgrzej olej, wrzuć czosnek, cebulę i słoninę. Smaż, mieszając. W czasie, gdy czosnek i cebula się smażą, osącz fasolę. Przecier pomidorowy połącz z 1,5 l bulionu i dodaj do cebuli razem z fasolą. Dorzuć skórę wieprzową, mięso z gęsich udek i zioła. Przykryj i duś na małym ogniu przez 2 godziny. W czasie duszenia możesz dolewać bulion, ale nie jest to konieczne. Przypraw do smaku, a na 10 minut przed końcem duszenia dorzuć obsmażone wcześniej kiełbaski. Kiedy mięso gęsi jest już miękkie, wyjmij je z garnka. Pokrój na kawałki gęsinę, kiełbaski i skórę wieprzową (kawałki powinny być nieduże, takie na jeden kęs). Ponownie wrzuć do garnka i chwilę podgrzej, mieszając. Danie będzie wyglądało bardziej apetycznie, jeśli przed podaniem na kilka minut włożysz je do gorącego piekarnika, uprzednio posypując z wierzchu posiekaną natką i tartą bułką oraz obkładając je kawałkami masła. Cassoulet zyskuje na smaku po kolejnym odgrzaniu, zupełnie jak nasz bigos. Dlatego warto przygotować od razu większą ilość potrawy, żeby wystarczyło co najmniej na parę dni.

Ciasto czekoladowe

Składniki:
- 10 dag gorzkiej czekolady (70-proc.)
- 5 jajek
- sól
- 15 dag cukru
- 4 dag masła
- 2 dag mąki pszennej
- 2 dag mąki ziemniaczanej
Polewa:
- 20 dag gorzkiej czekolady (70-proc.)
- 2 łyżki oliwy
- 5 dag płatków migdałowych

Sposób przyrządzania:

Jest drogie: trzeba użyć najlepszej czekolady, tej 70-procentowej. Jest kapryśne: nie zawsze wychodzi. ale jak już się uda...

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj kawałki masła, wymieszaj.
Żółtka utrzyj z cukrem. Cały czas mieszając, dodawaj obie mąki i przestudzoną czekoladę.
Białka ubij na pianę ze szczyptą soli, delikatnie połącz z masą czekoladową.
Formę wyłóż pergaminem, wlej ciasto i wstaw na 40 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 180°C.
Zrób polewę: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, zdejmij z ognia i połącz z oliwą, energicznie mieszając. Masę wstaw do naczynia z chłodną wodą i ostudź, nie przerywając mieszania. Gdy zacznie gęstnieć, posmaruj ciasto. Migdały upraż na złoty kolor, posyp boki ciasta.

Charlotte russe - torcik owocowy

Składniki:
- 20 dag mieszanki owoców jagodowych (mogą być mrożone)
- 1 pomarańcza
- 1 opakowanie (2 dag) lub 4 listki żelatyny
- 18-20 podłużnych biszkoptów szampańskich
Masa:
- 425 ml mleka
- 1 laska wanilii
- 6 żółtek
- 10 dag cukru
- 600 ml śmietanki 36-proc.
- 3 łyżki likieru cointreau

Sposób przyrządzania:

Owoce rozmroź i przetrzyj przez gęste sito. Otrzymasz 100 ml soku (jeśli jest mniej, dopełnij wodą). Obierz skórkę z połowy pomarańczy, posiekaj. Owoc przekrój na pół, z obu połówek wyciśnij sok.
Do miseczki wlej 1 łyżkę soku z pomarańczy, dodaj 1 łyżeczkę żelatyny, wstaw miseczkę do rondla z gorącą wodą i mieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Dodaj rozpuszczoną żelatynę do soku z owoców, wymieszaj i wlej galaretkę do formy do sufletów. Odstaw do lodówki na godzinę.
Żółtka ubij z cukrem. Do mleka dodaj wanilię i skórkę pomarańczową, gotuj 2 minuty. Gorące mleko dodawaj stopniowo do żółtek, cały czas ubijając. Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia.
Resztę soku z pomarańczy wlej do miski, dodaj pozostałą żelatynę i rozpuść. Ostudź, dodaj likier i ubij z masą jajeczną. Odstaw na godzinę, aż zacznie tężeć.
Brzegi formy z zastygniętą galaretką wyłóż ściśle biszkoptami. Śmietankę ubij na sztywno, połowę wymieszaj z tężejącą masą, przełóż do formy. Wygładź powierzchnię i ułóż na wierzchu biszkopty. Przykryj folią i odstaw na 4 godziny do lodówki.
Wyjmij babę z formy, tak aby galaretka owocowa była na wierzchu. Udekoruj pozostałą bitą śmietaną.

Chleb piernikowy

Składniki:
- 30 dag miodu
- 25 dag mąki razowej
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 5 dag zmielonych migdałów
- kardamon
- cynamon
- anyż i imbir
- posiekana skórka z 1 pomarańczy
- otarta skórka z 1 cytryny
- 1 jajko
- 150 ml mleka
- 2 łyżki masła
- sól

Sposób przyrządzania:

Podgrzej miód i mleko. Gdy tylko zacznie się gotować, zdejmij z ognia. Połącz mąkę z migdałami, sodą, szczyptą soli, 1 łyżką mieszanki przypraw i skórką z cytryny i pomarańczy. Zrób dołek, wlej ciepłe mleko z miodem, wymieszaj, dodając na końcu jajko.
Podgrzej piekarnik do 170°C. Nasmaruj masłem formę keksową o długości 40 cm, napełnij ją ciastem (powinno wypełnić formę do połowy). Piecz 35-40 minut.
Ostudź, jedz dopiero na drugi dzień.

Choucroute

Składniki:
1 kg kiszonej, łagodnej kapusty
1 mała golonka
25 dag surowego boczku
25 dag surowego schabu bez kości
3 kiełbaski grillowe
1 cebula
1 marchewka
350 ml bulionu mięsnego
150 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki smalcu, najlepiej gęsiego
25 ml calvadosu
1 bouquet garni (tymianek, liść
laurowy, natka pietruszki, majeranek)
10 pokruszonych jagód jałowca
sól i pieprz

Opis wykonania:
Kiszoną kapustę odciskamy z nadmiaru soku, jeżeli jest zbyt kwaśna przepłukujemy wodą. Boczek, schab i golonkę myjemy i osuszamy. Warzywa obieramy, cebulę kroimy w kostkę, a marchewkę ścieramy na tarce jarzynowej. W dużym garnku rozgrzewamy smalec. Smażymy cebulę na rumiano, dodajemy kapustę, wlewamy wino i bulion. Gdy kapusta się zagotuje, dodajemy marchewkę, bouquet garni zawiązany w gazę i resztę przypraw. Przykrywamy garnek i gotujemy na maleńkim ogniu około 3 godzin. W tym czasie dodajemy kolejno - po pół godzinie gotowania golonki, po kolejnej godzinie gotowania - boczek, pół godziny później - schab, jeszcze kwadrans później wlewamy wódkę i wkładamykiełbaski. Od tej pory nie mieszamy już potrawy, jednocześnie pilnując, by się nie przypaliła.Przed podaniem wyjmujemy z garnka wszystkie rodzaje mięsa i kiełbaski. Schab i boczek kroimy w plastry. Na duży półmisek wykładamy kapustę, na wierzchu układamy dekoracyjnie golonkę, schab, boczek i kiełbaski. Choucroute podajemy razem z chlebem lub z ziemniakami z wody.

Cielęcina a' la dozorczyni

Składniki:
- 1 kg sznyclówki cielęcej zawiniętej w plasterki słoniny
- 1 giczka cielęca
- 10 dag dobrej słoniny
- 25 dag małych cebulek (jak do marynowania)
- 1 listek laurowy
- 1 gałązka tymianku
- 1 pęczek natki
- 1 ząbek czosnku
- 1 kieliszek białego wina
- 1 marchewka
- 1/2 łyżeczki cukru
- 1 kieliszek calvadosu
- 1/4 nieobranego jabłka
- kilka kropel maggi
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Słoninę pokrój w kostkę i wysmaż w żeliwnym owalnym naczyniu. Na wytopiony tłuszcz włóż cielęcinę, przyrumień z każdej strony.
Sparz giczkę, wyjmij 4 duże kości. Mięso włóż na tłuszcz obok sznyclówki. Gdy się przyrumieni, dodaj obrane cebulki, listek laurowy, tymianek, natkę i czosnek. Wlej wino.
Marchewkę pokrój w talarki. Gdy zagotuje się sos winny pod mięsem, wrzuć marchewkę, dodaj calvados, cukier i nieco ciepłej wody.
Zmniejsz ogień, duś 2,5 godziny. Dodaj maggi i jabłko. Gotuj jeszcze półtorej godziny.

Cielęcina z farszem kasztanowym

Składniki:
- 2 kg mostku cielęcego
- 1/2 kg kasztanów jadalnych
- 20 dag wątróbek drobiowych
- 15 dag masła
- 2 cebule
- 1 pęczek natki
- 50 ml koniaku
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

W mostku natnij kieszeń, odcinając częściowo mięso od kości. Kasztany gotuj 45 minut w osolonej wodzie, osącz i obierz z łupinek.
Posiekaj wątróbkę, cebule i natkę, oprósz solą i pieprzem, połącz z koniakiem. Posiekane składniki podsmaż (10 minut) na połowie masła.
Kasztany pokrój na kawałki, wymieszaj z podsmażonym farszem. Gdy nadzienie przestygnie, napełnij nim kieszeń wyciętą w mostku. Otwór zaszyj bawełnianą nicią.
Pozostałe masło zetrzyj na wiórki i posyp nim wnętrze brytfanny. Mostek natrzyj solą i pieprzem, włóż do brytfanny. Piecz 1,5-2 godziny w temp. 200°C, polewając od czasu do czasu tworzącym się sosem.
Możesz podawać z zieloną sałatą z pomarańczami.

Coquilles st. Jacques- duszone przegrzebki

Składniki:
- 50 dag mrożonych przegrzebków (muszli św. Jakuba)
- 4 puste
- czyste muszle
- a jeśli nie ma - porcelanowe kokilki
- 30 dag pieczarek
- 10 dag masła
- 4 szalotki (lub 2 cebule)
- 2 łyżki tartego żółtego sera
- 1 kieliszek białego wytrawnego wina
- 1 łyżka mąki
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

W średniowieczu muszle PRZEGRZEBKÓW były znakiem pielgrzymów udających się do Santiago de Compostela na grób św. JAKUBA
Posiekaj szalotki. Pieczarki pokrój w plasterki. Rozpuść na patelni połowę masła, wrzuć szalotki, zeszklij. Wlej kieliszek wina i szklankę wody, posól, duś 5 minut.
Wrzuć do szalotek nierozmrożone przegrzebki. Po 3 minutach wyjmij je i pokrój w talarki.
Pieczarki podduś w osobnym rondelku: najpierw pozwól im wypuścić sok, dopiero potem dodaj resztę masła. Zmniejsz ogień i posyp grzyby mąką. Wymieszaj i zalej wywarem z szalotkami. Gotuj 5-6 minut, mieszając, aż powstanie sos.
Włóż pokrojone przegrzebki do muszelek. Zalej sosem, posyp pieprzem i serem. Wsadź na 5 minut do piekarnika i przyrumień je w temp. 180°C.

Crepes Suzette

Składniki:
Ciasto:
8 dag mąki
2 jajka
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
1 cukier waniliowy
150 ml mleka
skórka z pomarańczy
2,5 dag masła
sklarowane masło do smażenia

Sos:
3 łyżki cukru
3 dag masła
150 ml soku z pomarańczy
sok z 1 cytryny

Nadzienie:
8 kulek lodów waniliowych, pomarańczowych lub cynamonowych

Do podpalenia:
50 ml koniaku lub brandy
25 ml likieru Grand Marnier

Opis wykonania:
Mąkę przesiewamy do miski. Robimy wgłębienie i wbijamy tam jajko. Dodajemy sól, cukier, cukier waniliowy, mleko i wszystko dokładnie mieszamy - do uzyskania gładkiej, płynnej masy jak na naleśniki. Dodajemy skórkę z pomarańczy i roztopione masło. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na 1,5 godziny, by napęczniało nieco. Gdyby zbyt zgęstniało można dodać odrobinę likieru zmieszanego z wodą. Na dobrze rozgrzanej i wysmarowanej masłem patelni (najlepiej kwadratowej) smażymy naleśniki i układamy jeden na drugim na talerzu odwróconym do góry dnem. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Przygotowujemy sos. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy cukier i lekko przypalamy. Zalewamy sokiem z cytryny i pomarańczy, mieszając intensywnie zagotowujemy sos. Przed podaniem składamy każdy naleśnik na pół, zanurzamy w gorącym sosie na 30 sekund. Przekładamy na talerz, układamy po 2 kulki lodów, a następnie polewamy podgrzanym koniakiem zmieszanym z likierem i podpalamy

Cukinia w cieście

...