Ciasto Skladniki na pizze dla okolo 4 srednio glodnych osób: pól kilograma maki przedniej jakosci, torebka drozdzy instant, 3 "czubate" lyzki oliwy extra vergine, znaczna lyzeczka soli, ciepla woda - okolo szklanki Ciasto na pizze po upieczeniu powinno laczyc kruchosc spodniej warstwy z delikatna puchatoscia warstwy tuz spod nadzienia. Ciasto zaczynam od wyrobienia maki z sola, drozdzami i woda - wody dodaje tyle, by otrzymac ciasto o sredniej twardosci - tak by plastycznie ukladalo sie pod rekoma. Kiedy ciasto dobrze wyrobione, gladkie dodaje do niego oliwe i znowu wyrabiam, az ciasto wchlonie cala oliwe i bedzie blyszczace i doskonale nie laczace sie ze stolnica. Teraz ciasto laduje w misce, miska jest nakryta sciereczka i odstawiona - miska w cieple miejsce. W tym czasie jest czas by przygotowac sos i nadzienie. O czym w ponizej w szczególowych przepisach. Kiedy ciasto podrosnie - zwiekszy swoja objetosc okolo póltora raza, wyjmuje je z miski, oprószam maka i formuje albo placek, albo pieróg, innymi slowy calzone. Tutaj stosuje pewien patent, który wydobylem kiedys podczas calodobowego przesluchania pewnego Wlocha, podczas nocnej sesji nad Balatonem - na wysmarowanej blacha oliwie ukladam ciasto, zawijam troche brzegi, by nadzienie nie uciekalo i smaruje je bardzo obficie oliwa. Dzieki temu nadzienie, które znajdzie sie na ciescie nie rozmiekczy jego za bardzo i po upieczeniu ciasto bedzie odpowiedniej suchosci, a nadzienie odpowiedniej wilgotnosci. Wysmarowane ciasto oliwa smaruje jeszcze w przypadku niektórych nadzien sosem pomidorowym. Dopiero na sos pomidorowy ukladam nadzienie i... nie, nie posypuje zadnym serem. Na ser dopiero nadejdzie czas. Jesli to zwykla pizza a nie calzone, wkladam ja do pieca na kilkanascie minut do pieca. To, ze pizza jest juz prawie gotowa poznaje po brzegach, które lekko przyrumienione. Teraz wyjmuja na chwile pizze z pieca i ukladam na niej dosyc grube plastry mozarelli. Pizze z mozarella wkladam jeszcze do pieca na okolo 3 minut - tak by ser sie rozpuscil i doslownie leciusienko zazólcil - ulozenia mozarelli prze upieczeniem sie pizzy spowodowaloby, iz ser w zasadzie by sie spalil i pozostala by z niego tylko cienka, chrupka skórka - taki tez jest dobry - ale mysle, ze ciagnacy sie ser na pizzy jest znacznie lepszy.
Sos pomidorowy Skladniki: swieze, gruntowe pomidory, albo kiedy brak, dobry przecier pomidorowy, bazylia, oregano, sól, pieprz Kiedy sezon na pomidory pizza nabiera tego lekkiego doskonale smaku dzieki sosowi z pachnacych sloncem pomidorów - zdecydowanie tzw. Szklarniaki sie do tego nie nadaja. Kiedy wiec mam czerwone, miesiste, prawie przejrzale pomidory, obieram je skór, pozbawiam pestek, kroje na drobne kawalki i gotuje w rondlu z odrobina wody, tak by otrzymac gesta, pachnaca mase. Na sredniej wielkosci pizze potrzeba okolo kilograma pomidorów. Kiedy takich pomidorów brak uzywam przecieru pomidorowego - potrzeba go okolo szklanki. Przecier pomidorowy albo mase pomidorowa mieszam z pozostalymi skladnikami i sos... gotowy.
Pizza najprostsza a najsmaczniejsza Po prostu sos pomidorowy i mozarella i duzo, duzo bazylii.
Pizza z pieczarkami Skladniki nadzienia: grzyby [moga byc np. pieczarki, albo w sezonie kazde lesne grzyby] - okolo pól kilograma - lepiej wiecej niz mniej, trzy duze cebule, sól, pieprz, oliwa, maslo Grzyby myje, obieram i kroje na nie wiecej niz 4 czesci - znaczy sie kazdy grzyb po przekrojeniu nie byc powinien byc podzielony na wiecej niz 4 kawalki. Cebule obieram i kroje na "szesnastki". Na patelni rozgrzewam oliwe i przez chwile podsmazam cebule - kiedy lekko szklista dodaje do cebuli grzyby - teraz smaze wszystko na bardzo silnym ogniu caly czas mieszajac. Chodzi o to, by grzyby nie za bardzo gotowaly sie we wlasnym sosie - z grzybów podczas smazenia wydziela sie duzo wody, a by usmazyly. Kiedy ciecz juz zupelnie odparowana, a grzyby zaczynaja sie przypiekac, cebula zas zupelnie zlocista, zmniejszam ogien i dodaje kawalek masla - czekam az maslo sie rozpusci i zestawiam patelnie z ognia. Grzyby sole i pieprze. Nadzienie ukladam bezposrednio na ciescie posmarowanym oliwa - w tym przypadku nie uzywam sosu pomidorowego - moim zdaniem grzyby za bardzo nie pasuje do pomidorów, a zwlaszcza nie pasuje do ziól, które uzyte w sosie. Moim zdaniem do takiego nadzienia znacznie lepiej pasuje zwykly ostry ser - np. gouda niz mozarella - ale "de gustibus non disputandum est".
Pizza calzone ze szpinakiem Skladniki nadzienia: szpinak - jak swiezy to okolo kilograma, jak zmrozony to dwie paczki, dwie cebule, bryndza albo kwasny twaróg, czosnek, oliwa Oczywiscie najlepszy jest swiezy szpinak, ale sezon na taka jarzynke jest doprawdy bardzo krótki, wiec najczesciej uzywam mrozonego szpinaku. Oba rodzaje - to znaczy sie swiezy jak i mrozony robi sie tak samo: wrzucam na patelnie, na której zeszklilem na masle z dodatkiem oliwy pokrojone wczesniej cebule [cebuli nie wolno doprowadzic do zbrazowienia - powinna byc lekko zeszklona], zmniejszam ogien i jesli szpinak mrozony powoli, czesto mieszajac doprowadzam do calkowitego rozmrozenia, jesli zas swiezy, krótko smaze, by nabral delikatnej miekkosci. Kiedy szpinak jest gotowy dorzucam do niego kilka pokrojonych w cienkie plasterki zabków czosnku i dosyc duzo swiezo zmielonego pieprzu - chwileczke jeszcze smaze. Odstawiam szpinak, by troche ostygl. Kiedy szpinak nie jest tak bardzo goracy, jak od razu po zdjeciu z ognia dodaje do niego ser - krusze go na dosyc znaczne kawalki, tak by jego grudy i grudki byly doskonale zauwazalne w masie szpinakowej. Mase delikatnie mieszam. Z polowy ciasta na pizze robie cienki placek, ukladam go na wysmarowanej blasze, formuje wystajace brzegi i silnie smaruje oliwa. Na placku ukladam grube warstwe szpinaku - powinna byc o grubosci okolo 2 cm. Z pozostalego ciasta robie drugi placek i nakrywam nim ten pierwszy placek, na którym jest juz nadzienie. Mocno dociskam brzegu, tak by dokladnie sie zlepily. Wierzch calzone smaruje rozbeltanym zóltkiem i nakluwam kilkanascie razy widelcem - dziurki zapewnia dobra "wentylacje" piekacego sie szpinaku - dzieki temu rosnace ciasto nie urosnie za bardzo i calzone nie popeka na wierzchu. Rozbeltane zóltka zas zapewnia niezapomniane wrazenia wizualne. Calzone powinno sie piec okolo 25 minut w temperaturze 180 stopni.
Pizza z salami albo z szynka Bardzo prosta - na ciescie wysmarowanym sosem pomidorowym ukladam cienkie plasterki salami lub szynki i zapiekam przez kilkanascie minut. Przed koncem pieczenia - tak to opisane w przepisie na ciasto - ukladam na pizzy mozarelle i pieke przez kilka minut.
leopardg