Metka Brunszwicka.pdf

Podaje na 5 kg surowca.

RECEPTURA

A Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana – 2,0 kg

2. Wołowina kl. IV nie peklowana – 2,0 kg

3. Podgardle skórowane nie peklowane – 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I Przyprawy

a) użyte do peklowania

1. sól - 0,12 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane podczas produkcji:

1. cukier - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. papryka - 0,005 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)

2. Przędza nr 3

C. Postać surowca po obróbce:

Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i

kutrowane bez dodatku wody.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany

przędzą.

METKA BRUNSZWICKA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Krajanie i peklowanie:

Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem

wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w

temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg. Dobrać ilość wg

uznania.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.

3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)

Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez

maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania

dodajemy przyprawy.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą. Tak jak w

opisie kiełbasy szynkowej.

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie).

6. Wędzenie:

Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem

ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

7. Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 stopni C.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: