zakwas.odt

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą cala strukturę ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z maki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Mąka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów.

Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu. Chleb żytni upieczony tylko z dodatkiem drożdży jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mówiąc mąka żytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?

Absolutnie nie.  We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Również do wypieku bagietek rustykalnych używa sie często zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje także tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Zakwas żytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy Środkowej oraz Skandynawii.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących i stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. I chyba ciągle niestety się zmniejsza.

Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

 Jak wyhodować zakwas? 

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.  Mąka powinna być razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana. Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1.     Dawniej robiono zakwas wlewając letnią wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tę dość rzadką mieszaninę pozostawiano odkrytą na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcję mąki i wody i po odstawieniu na  24 godziny powstawał zakwas.

2.     Inna  równie stara metoda mówi, że należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, nalepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni. Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to między 25⁰ a 30o C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym „starterem”  albo mówiąc po polski zaczątkiem do następnych wypieków. Należy go przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go, skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.

Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

To również jest przyczyną zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: „mój zakwas tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił – co mu się stało?”. Absolutnie nic, to jest normalne.

Zazwyczaj radzę wszystkim, żeby nie wąchać zakwasu, bo jest to zwykle zapach mało przyjemny. Wszystko zależy od użytej maki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być  zapach zbliżony do zapachu świeżego twarogu, owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. 

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwilę, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc.

A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode mają kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem” czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, że jest dobry.

To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (mąka orkiszowa). Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie, możemy założyć, że jest w porządku.

Równie normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.

Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości a niedokarmiony, wylądował w zlewie!

 Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, że powyżej opisana metoda, tzn tylko mąka i woda, mimo, że  dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze.

Tę metodę stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego też nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Czasami jednak fermentacja postępuje dość niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się,  ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentację i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowę starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcję mąki i wody. To powinno go ożywić.

Bywa też tak, że nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania  stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych. W innych rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać  mąkę z wodą. Czegos brakuje chyba w powietrzu..

Jeżeli mąka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentację. Są źródła, które polecają  stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy.  Dla wszystkich tych, którzy mają powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maslanki.  Mozna zastosowac rowniez dodatek miodu i wody w ktorej moczyły sie rodzynki jak w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie, widać mamy sprzyjające ku temu warunki, z czego możemy się naprawdę cieszyć.

Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po czerwonym, niebieskim lub też, o zgrozo, czarnym zabarwieniu. Ciasto pachnie wtedy nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Kiedy zakwas zaczyna nieprzyjemnie i intensywnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, że się niestety nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką.