smaki polskie cz 1.doc

GOŁĄBKI DUŻE I MAŁE

Dziś coś z samej klasyki – gołąbki. Takie zupełnie zwykłe z białej kapusty, ale i nieco subtelniejsze z kapusty włoskiej.

Zaczynamy od przygotowania farszów. Podstawą pierwszego jest mięso wieprzowe, najlepiej z łopatki. Do tego słonina i przesmażona cebula. Drugi to farsz wegetariański z kaszy i grzybów. Gołąbki klasyczne z mięsem zawijamy w liście białej kapusty, te z nadzieniem grzybowym w liście z kapusty włoskiej. Oba rodzaje liści najlepiej wcześniej lekko ukisić (np. przez 2-3 dni trzymać na górze beczki z kapustą kiszoną). Wtedy nabiorą miękkości i niepowtarzalnego aromatu.

Do małych gołąbków potrzebujemy bulionu i suszonych grzybów. Grzyby płuczemy w wodzie, wodę wylewamy i dopiero w nowej gotujemy. Ugotowane grzyby kroimy w plasterki, a wodę z gotowania zachowujemy, bo przyda nam się później do dosmaczenia farszu. Na patelnię wsypujemy na lekki tłuszcz kaszę i dorzucamy grzyby. Całość podlewamy wodą z grzybów i zagotowujemy.

Teraz czekamy aż kasza odparuje, potem koniecznie musi ostygnąć. Na koniec dodajemy jajko, trochę tartej bułki oraz oczywiście do smaku sól i pieprz. Gdy farsz jest już gotowy, szykujemy liście, czyli wycinamy z nich twarde części i zwijamy gołąbki tzw. dyplomatki. A potem gotowe układamy ściśle w rondlu. I szykujemy sos. Siekamy cebulę, przesmażamy krojone mrożone grzyby, blanszowane na maśle. Dodajemy śmietanę i wszystko przelewamy do garnka z gołąbkami. Gołąbki bulgoczą w sosie, a my mamy czas na szykowanie klasycznych gołąbków z białej kapusty. Tu dobre mięso wieprzowe najlepiej z łopatki łączymy ze słoniną. Dodajemy cebulę, jaja i ryż. Do smaku oczywiście sól, pieprz i ewentualnie czosnek.

Na dnie rondla układamy liście. Na nich zwinięte gołąbki. Podlewamy bulionem, dorzucamy liść laurowy. Robimy sos pomidorowy. Pomidory obieramy ze skórki, przesmażamy na maśle oczywiście klarowanym. Aby sos był bardziej esencjonalny do pomidorów dodajemy koncentrat pomidorowy. I tak przygotowany sos dodajemy do gotujących się w rondlu gołąbków.

Smacznego Drodzy Państwo!

TORT ZIEMNIACZANY

Dziś propozycja z kuchni wykwintnej, potrawa pracowita, ale jednocześnie bardo prosta – tort ziemniaczany.

Podstawowym składnikiem tego dania jest farsz, taki sam jak na kołduny czy cepeliny. Aby go przygotować niezbędna jest znakomita jegnięcina, kruchy łój wołowy i boczek wieprzowy.

Zaczynamy od przesmażenia tłustej części boczku z cebulką, ale uważamy by nie zbrązowiała. W tym czasie mielimy jagnięcinę i chudy boczek. Łój drobno siekamy, bo nie bardzo nadaje się do przepuszczenia przez maszynkę. Gdy boczek się wytopi, wrzucamy cebulę, sól, pieprz i bardzo dużo majeranku. Posiekany łój łączymy ze zmieloną jagnięciną i oczywiście doprawiamy. Majeranek wręcz powinien być widoczny. Bardzo dokładnie całość wyrabiamy dłońmi, tak mocno jakbyśmy wyrabiali kiełbasę.

Teraz czas na przygotowanie ziemniaczanego ciasta. Do dwóch kilogramów startych ziemniaków dodajemy kilogram mąki, trzy jaja, sól, pieprz i porządnie wyrabiamy.

Tak sporządzoną mieszankę zalewamy tym, co smażyło się na patelni – gorącym boczkiem z cebulą. To sprawi, że nasze ciasto się zaparzy.

Tniemy cienkie paski słoniny, którymi wyścielamy brytfankę. Uprzednio należy jednak posmarować ją smalcem. Na tak przygotowane podłoże wylewamy pierwszą warstwę ziemniaków. Na niej równomiernie rozkładamy pierwszą warstwę mięsa – najlepiej niezbyt grubą. Potem znowu ciasto ziemniaczane, jeszcze raz mięso i na samym wierzchu precyzyjnie rozkładamy ostatnią warstwę ciasta starych ziemniaków. Nasz tort trafia do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170 stopni Celsjusza przynajmniej na półtorej godziny. Ale uważajmy, żeby naszego specjału nie przepiec.

Po wyjęciu z pieca pozwalamy tortowi chwilę „pooddychać”, kroimy w kostkę i nie pozostaje nam nic innego jak rozkoszować się tym wspaniałym smakiem.

Udanego pieczenia Drodzy Państwo!

PERLICZKA WIELKOPOLSKA

Nasza dzisiejszą propozycją jest perliczka wielkopolska. Ptak bardzo delikatny i smaczny, choć niestety prawie zapomniany. Hodowany tylko w przydomowych a nie fermowych warunkach, karmiony naturalnymi paszami jest synonimem polskiej żywności ekologicznej. A smakiem – jak mówią znawcy – z powodzeniem może konkurować z bażantem.

Ale uwaga mięso perliczki trzeba umieć dobrze przyrządzić, inaczej będzie zbyt suche by mogło zachwycić biesiadników. My zdradzimy prosty, ale jakże skuteczny sposób aby temu zaradzić. Wystarczy perliczce zrobić zastrzyki z klarowanego masła, zaromatyzowanego ziołami. Oczywiście mięso trzeba także posolić.

Aby tuszka się nie wysuszyła, dodatkowo jej środek nadziewamy jabłkami i kandyzowanymi morelami. Perliczkę najlepiej upiec w specjalnym rękawie do pieczenia, ale nie ma potrzeby aby go dziurawić. Polewamy ptaka klarowanym masłem i zawiązujemy końce rękawa. Tak przygotowana perliczka trafia do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę.

Aby mięso nie „oddawało soków” dobrze na początek dać wyższą temperaturę, a potem dopiec je w nieco niższej. Wtedy zrobi się niezwykle smaczne i wyjątkowe.

Teraz mamy czas na przygotowanie sosu borówkowego, który wyśmienicie pasuje do drobiu. Zaczynamy od przygotowania karmelu. Na patelnię trafia miód i nieco cukru. Gdy się rozpuści dodajemy leśne borówki najlepiej z polskiego lasu i całość przesmażmy, podlewając esencjonalnym bulionem. Gdy nasza perlicza jest już gotowa do sosu borówkowego dolewamy także sos, który powstał w czasie jej pieczenia i morele, które piekły się w jej wnętrzu. To wzbogaci sos o niebywały aromat.

A teraz bardzo ważna czynność – luzowanie. Bo w zacnych domach nigdy na stół nie podawano drobiu razem z kośćmi. Perliczkę przecinamy na pół, usuwamy mostek, wykrawamy kości udowe i ramienne. Tak przygotowane mięso podsmażamy na klarowanym maśle, polewamy sosem i podajemy. To danie iście królewskie. Smacznego, drodzy państwo!


 

PIEROGI RUSKIE – STAROPOLSKIE I KLASYCZNE

Dziś przygotujemy pierogi klasyczne, zwane popularnie ruskimi oraz pierogi staropolskie, które jakoś „wyszły” z naszego menu, a szkoda...Pierwsze pochodzą z Rusi Halickiej, drugie mogą się szczycić 300-letnią tradycją!

A zaczynamy oczywiście od przygotowania farszu. Rzecz jest o tyle prostsza, że zarówno w jednym, jak i drugim przypadku, zdecydowana większość składników jest taka sama. Podstawą naszego nadzienia jest ser. Ale ser doskonały, najlepiej kwaśny, wyrabiany domową metodą twaróg.

Smaczkiem tego nadzienia jest również przesmażona z wędzonym boczkiem cebula. Teraz czas na główny komponent, który jest istotnym wyróżnikiem. W przypadku pierogów klasycznych będą to ugotowane i przepuszczone przez praskę ziemniaki. Natomiast podstawą pierogów staropolskich będzie kasza jaglana.

Na pierwszy rzut oka te farsze niewiele się różnią, ale smak nie pozostawia żadnych złudzeń – co jest co. Oba jednak muszą być pieprzne, zgodnie ze starą maksymą „pieprznie i szafranno, droga panno!”...

Teraz czas na ciasto. Klasyczne, polskie ciasto na kluchy. Do kilograma przesianej mąki pszennej dodajemy 3 jajka i słuszną szczyptę soli. Reszta zależy od naszych zdolności manualnych. Można wyrabiać ciasto tylko z tych składników, ale jeśli nie będzie się dobrze łączyło, proponujemy dolanie odrobiny oliwy bądź śmietany, co znacznie poprawi elastyczność ciasta.

Przyszedł czas na rozwałkowanie i wykrawanie krążków. Ich wielkość zależy od naszej inwencji twórczej i oczywiście umiejętności. Pamiętajmy, że przygotowując dwa rodzaje pierogów, dobrze jest je inaczej oznaczyć, żeby nie mieć później problemów z rozpoznaniem. Jedne na brzegach można oznaczyć widelcem. Drugie np. lekko szczypiąc ciasto palcami.

Kiedy woda z dodatkiem soli i odrobiny tłuszczu sympatycznie bulgocze, to znak, że można wrzucać pierogi. Gotujemy je około minuty – dwóch minut po wypłynięciu. Okraszamy według upodobań. W wersji staropolskiej będzie to oczywiście słonina. W nowoczesnej wersji „light” przesmażona cebulka. My proponujemy dorzucić do niej troszkę chrupiącego boczku. Doskonałym uzupełnieniem będzie też słuszna łyżka kwaśnej, wiejskiej śmietany!

Smacznego, drodzy państwo!

KULEBIAK

Dziś propozycja nieco zapomniana, która w teraźniejszej kuchni zmieniła formę na bardzo „zminimalizowaną”.

Rzecz będzie o tradycyjnym kulebiaku, który przyjął postać pasztecików. Nasz kulebiak proponujemy przyrządzić z kapustą, rybą i jajkiem.

Zaczynamy od sprawienia ryby. Filety, np. sandacza skrapiamy cytryną, solimy, posypujemy odrobiną pieprzu i odstawiamy do lodówki.

Teraz czas na przygotowanie kapusty, którą przyrządza się podobnie jak farsz do pierogów. Sparzoną kapustę przesmażamy na sklarowanym maśle razem z suszonymi grzybami, wprzódy ugotowanymi.

Do całości dodajemy oczywiście cebulę, bez której nie otrzymamy tego znakomitego smaku. Po takich zabiegach farsz studzimy.

W tym czasie możemy usmażyć nasze filety rybne. Również polecamy zrobić to na sklarowanym maśle.

I oto nadszedł moment na przygotowanie ciasta. Należy przyszykować 1 kilogram mąki, kostkę masła, 30 gram octu, 2 jaja i sporą szczyptę soli. Całość zagniatamy i rozwałkowujemy.

Wycinamy dwa prostokąty, jeden nieco większy – będzie stanowił wierzch naszego kulebiaka. Na wysmarowanej masłem blaszce kładziemy jeden płat ciasta i układamy farsz. Najpierw kapustę, potem rybę.

Wierzch ozdabiamy ugotowanym jajkiem, pokrojonym w plastry – jak każe tradycja. Drugim kawałkiem okrywamy farsz. Brzegi dokładnie łączymy. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem.

Tak przygotowany kulebiak wędruje do piekarnika na 45 minut w temperaturze 165 stopni Celsjusza.

Aby nasze danie było naprawdę wykwintne, możemy wzbogacić je o sos grzybowy. Pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone, zblanszowane prawdziwki lekko podduszamy. Całość podlewamy esencjonalnym bulionem.

Można dodać również wody, w której moczyły się grzyby. Solimy, pieprzymy, dodajemy mielone ziele angielskie i gęstą śmietanę. Wszystko razem zagotowujemy.

Teraz nie pozostało nam nic innego jak tylko pokroić nasz kulebiak w słuszne plastry, polać grzybowym sosem i rozkoszować się cudownym, iście świątecznym i wykwintnym smakiem!
 

PASZTET STAROPOLSKI

Dobry pasztet to przede wszystkim dobre proporcje. A tych nie można narzucić z góry, to wymaga wprawy, no i wyczucia. Wszystko jednak zależy od naszych kulinarnych upodobań. My proponujemy użycie miej więcej pół na pół mięsa tłustego i chudego. Dlatego do dwóch gęsich ud i kaczki „japonki”, dodaliśmy jeszcze boczek.

Wyluzowane mięso razem z kośćmi wkładamy do brytfanki, dodajemy warzywa takie jak do rosołu, oczywiście cebulę, przyprawiamy zielem angielskim, liściem laurowym, solą i pieprzem, podlewamy bulionem i przez 2 – 2 i pół godziny dusimy w piekarniku rozgrzanym do 140 – 150 stopni, do czasu aż mięso zacznie odchodzić od kości.

Gdy całość przestygnie odlewany rosół, a mięso oddzielamy od warzyw i wszystkich niejadalnych części. Teraz zaczynamy mielenie, czynność tą powtórzymy aż trzykrotnie, dodając na przemian z mięsem wątróbkę. Może być drobiowa, może być cielęca, ważne by była bardzo krótko przesmażona na mocno rozgrzanym klarowanym maśle – bo na tym pasztet bardzo zyskuje. W stosunku do mięsa, wątróbka powinna stanowić mniej więcej 1/3 naszej masy.

Dla odpowiedniej konsystencji dodajemy masło, na dwa kilogramy pasztetu około 2 kostek, i bułkę tartą - mniej niż szklankę. Do tego koniecznie 7 – 8 jajek i ewentualnie jeszcze dwa żółtka. Teraz nadszedł czas na ostateczne przyprawianie, a tu podstawą jest sól, pieprz i gałka muszkatołowa. Całość dokładnie wyrabiamy, i przekładamy do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy.

Brytfanka musi być szczelna, aby masa nie wypłynęła. Nie tylko smak pasztetu, ale i wygląd zależy od naszej fantazji. Dla tych, którzy lubią „precyzyjne” zajęcia, proponujemy wyłożenie foremki plasterkami słoniny lub boczku, którymi oplatamy również wierzch. Tak przygotowany pasztet do pieca trafia na dwie godziny, najpierw temperatura wyższa, potem ją obniżamy. Ale pamiętajmy póki gorący nie wolno go wyjąć. Tu trzeba się uzbroić w cierpliwość. Ale efekt ho, ho ... Naprawdę warto spróbować! Smacznego!
 

BIGOS

Hultajski, myśliwski, staropolski, tradycyjny - dziś sama klasyka – bigos. A śmiało można powiedzieć, że gdzie trzech Polaków tam pięć bigosów. Ale żelazne zasady jego przygotowania są zawsze te same. Podstawa to dobry początek.

Kapustę i to najlepiej ekologiczną gotujemy na esencjonalnym bulionie nigdy nie na wodzie! Proporcja kapusty słodkiej i kwaśnej jest dowolna. My proponujemy pół na pół. Kolejny ważny składnik to grzyby, które najpierw moczymy potem gotujemy. Wodę trzeba zachować, bo posłuży nam ona do podlewania kapusty, nadając potrawie smaku i aromatu.

Teraz przyszedł czas na wędliny, w stosunku do mięsa powinno być ich 30 %. Przesmażamy je intensywnie na smalcu razem z cebulą i tak przyrządzone trafiają do garnka z kapustą. Dodajemy pieczoną karkówkę i inne mięsa, im więcej rodzajów tym lepiej.

Znakomitym składnikiem naszego bigosu jest też antonówka, której dodatek wzbogaci go o szlachetną kwaśność. Jabłko się rozgotuje, ale pozostanie doskonały smak. Teraz surowe mięso, schab albo polędwicę najwyższej jakości, wystarczy je tylko lekko przesmażyć. Dodajemy jeszcze suszone śliwki, koniecznie polskie wędzone, smażone pomidory lub koncentrat, czerwone wino i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, pieprz. Można ułatwić sobie sprawę dodając także gotową kompozycje przypraw do bigosu. Do tego siekany czosnek, kilka łyżek musztardy oraz miód.

Teraz wszystkie składniki muszą się „przegryźć”. Bigos gotować musi się powoli i długo, tu nie wolno się spieszyć. Ale za to efekt murowany, za każdym razem inny, za każdym razem wspaniały. Pamiętajmy – im lepszych użyjemy składników tym bardziej bigos nam się „odwdzięczy”.

A gotowe danie proponujemy podać tradycyjnie, czyli w wydrążonym chlebie. Smacznego!

FLAKI JARSKIE

Dziś propozycja dla smakoszy flaków, ale nietypowa. Naszą zupę przygotujemy tylko i wyłącznie z warzyw.

Zaczynamy od rozgrzania sklarowanego masła, na którym będziemy lekko przesmażali jarzyny. Ale najpierw trzeba pokroić je w tak zwaną „żulienkę”, czyli drobne słupki. Zestaw warzyw jest typowy – marchewka, pietruszka, seler, por. Całość podduszamy na klarowanym maśle i po chwili podlewany bulionem.

Rodzaj bulionu zależy już od naszych upodobań kulinarnych. Może być to wywar mięsny, ale także warzywny. Teraz czas na przyprawy. Oprócz absolutnie niezbędnego majeranku dodajemy gałkę muszkatołową i słodką paprykę. Proponujemy też ułatwić sobie pracę i smak zupy wzbogacić gotową, dostępna na rynku przyprawa do flaków. Niezbędny jest też świeżo mielony pieprz.

W czasie, kiedy nasza zupa sympatycznie sobie bulgocze, robimy naleśniki, które będą pełniły rolę...flaków. Gotowe placki ciasno zwijamy i ostrożnie kroimy na cienkie paseczki, ale tak, aby zachowały kształt rulonu. Teraz wystarczy nalać zupę do miseczek, na wierzchu położyć nasze naleśnikowe flaki i gotowe.

Dla amatorów pieczywa proponujemy grzanki, które doskonale pasują do tej jakże ciekawej zupy. Kromki chleba okrawamy ze skórek i moczymy w mleku. Z gorącego piekarnika wyjmujemy blaszkę, układamy na niej grzanki, nacieramy czosnkiem i posypujemy serem. Zapiekamy tak, aby roztopił się ser. W ten sposób powstaje nam bardzo apetyczne i pożywne danie. Smacznego!

JAGNIĘCINA W SOSIE ŚMIETANOWO-CZOSNKOWYM

Naszą potrawę zaczynamy od marynaty, którą przygotowuje się na wzór marynat do dziczyzny. Jedną część octu łączymy z czterema lub pięcioma częściami wody. To nasza baza. Natomiast jej smak to dodatki.

My proponujemy dodać liść laurowy, ziele angielskie, gorczycę, jałowiec, tymianek i oczywiście czosnek z cebulą. Całość należy zaparzyć, a następnie wystudzić. Mięso wkładamy tylko do zimnej marynaty! I odstawiamy w chłodne miejsce przynajmniej na 12 godzin.

Teraz przygotowujemy słoninę, uprzednio lekko zmrożoną i kroimy w słupki, którymi szpikujemy nasze mięso. Teraz jeszcze odrobina soli. A reszta słoniny wędruje na wierzch naszego specjału, aby pieczeń była niezwykle soczysta.

Rozgrzewamy piekarnik. Na początek dość wysoka temperatura, którą w trakcie zmniejszamy. Mięso powinno się piec około godziny.

Znakomitym dodatkiem do pieczeni są niewątpliwie kopytka. Przypominamy podstawowy przepis – ugotowane i zgniecione ziemniaki łączymy z 2 – jajami. Dodajemy mąkę, trochę soli. Całość dokładnie wyrabiamy. Formujemy ruloniki, kroimy na małe kawałki i gotowe.

Teraz wystarczy już tylko zagotować wodę. Fantastycznym uzupełnieniem naszego dania będą buraczki, które tym razem proponujemy zakwasić antonówką.

Na 15 minut przed końcem pieczenia mięsa wyjmujemy je z piekarnika. Sos, który powstał w trakcie pieczenia dokładnie mieszamy ze śmietaną, czosnkiem i odrobiną musztardy. Polewamy mięso i wkładamy do piekarnika jeszcze na kilka chwil.

Teraz pozostaje nam tylko połączyć wszystkie nasze elementy na talerzu i podać do stołu.
 

PSTRĄG NA NIEBIESKO

Zestaw składników:
- ocet winny
- bulion warzywny
- ziele angielskie
- liść laurowy
- gorczyca
- sól, cukier, pieprz



Dziś bardzo delikatna propozycja – pstrąg na niebiesko. Ryba to znakomita i ma tę niewątpliwą zaletę, że nie trzeba skrobać łusek. Delikatną skórkę wystarczy tylko dokładnie umyć.

A naszą potrawę zaczynamy od przygotowania tzw. krótkiej wody, której smak stanowić będą warzywa i przyprawy. Pokrojone w drobne słupki jarzyny – zestaw taki, jaki używamy do przygotowania rosołu – wrzucamy do rynienki. To najwygodniejsze naczynie do gotowania ryb. Dolewamy wody, ale tylko tyle, ile potrzeba do zakrycia warzyw. No i oczywiście przyprawiamy. Oprócz cukru i soli koniecznie dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę i pieprz.

Teraz zagotowujemy ocet winny (w proporcji jedna część octu na 4 lub 5 części wody) i sparzamy nim pstrągi.

Ryby w wyniku tej „operacji” nabierają błękitnego odcienia, stąd nazwa potrawy – pstrąg na niebiesko. Tak spreparowane ryby wkładamy delikatnie do naszego jarzynowego bulionu. Po zagotowaniu dolewamy białego wina.

Całość gotujemy na wolnym ogniu nie dłużej jak 25 minut. Trzeba bardzo uważać przy przekładaniu pstrągów na talerz, aby ich nie uszkodzić.

Znakomitym uzupełnieniem naszego dania będzie ryż, który można zabarwić kurkumą. Uzyskamy wtedy wspaniały, żółty kolor ziaren.

Potrawę wzbogacamy jarzynami gotowanymi w naszym bulionie. Wszystko prezentuje się znakomicie, a jeszcze lepiej smakuje!

KARP W SZARYM SOSIE

Dziś propozycja typowo wigilijna. I...