Ozór wołowy wędzony gotowany.pdf

(na 5 kg oorów)

A. Surowiec:

1 Oór wołowy – 5 kg.

B Pryprawy i materiały pomocnice

I. Przyprawy:

1 Sól kuchenna – 0,25 kg,

2. Saletra – 0,0085 kg,

II Materiały pomocnice

1 Kątnice małe lub jelita bydlęce rodkowe o rednicy powyżej 65 mm.

2 Pręda nr 6 mm

C Potad urowca po obróbce

Oory peklowane gotowane, e djętym nakórkiem

D Potad gotowego produktu

Oory ktałtu naturalnego o ciężare 0,4 do 1,0 kg w małych kątnicach lub w jelitach rodkowych

bydlęcych, prewiąane w rodkowej cęci ra lub dwa ray prędą Na cieoym koocu pętelka

długoci 10-12 cm do zawieszenia.

E Wydajnod porednia

Wydajnod rednia (międy oorami peklowanymi a oorami nie peklowanymi) – 99%

F Wydajnod gotowego produktu

Preciętna – 50%

Skrót Intrukcji

1. Peklowanie i ociekanie:

Obmyte w imnej wodie oory pekluje ię w olance porądonej mieanki o kładie 100 kg oli

i 4 kg aletry, o tężeniu 14 topni Be, biorąc 40 kg olanki na 100 kg oorów

Czas peklowania – 14-21 dni w temperaturze 4-6 tC Pred dalą obróbką prawda ię peklowanie

oorów i apach, po cym rokłada je na kratkach do ocieknięcia na 3-4 godziny.

2. Moczenie:

Mocy ię pre 2-3 godiny w imnej, bieżącej wodie i obmywa w ciepłej o temp 30-40 st.C.

3. Gotowanie:

Oory gotuje ię w temperature 90-95 tC do miękkoci (ależnie od wieku 2-4 godz.), po czym z

jece ciepłych dejmuje ię nakórek i rokłada oory do otudenia na 2-3 godiny praując je aby

były możliwie proste.

4 Formowanie i obciąganie

Z otudonych oorów okrawa ię w grubych koocach lune trępy w celu wyrównania

powierchni Na oory naciąga ię ołonki odpowiednich wielkoci Kooce wiąże ię prędą

pootawiając w cieoym koocu pętelkę do awieenia Oory prewiąuje ię w rodkowej cęci 1

lub 2 ray prędą i nakłuwa cienką igłą

5. Oparzanie:

Obciągnięte oory anura ię na około 1 min we wrącej wodie, a natępnie rowiea na 2-3 godz.

do ocieknięcia i ouenia

6 Wędenia

Zimnym dymem przez 10-12 god do barwy brąowej

7. Studzenie:

Do temperatury poniżej +6 tC W braku odpowiednich pomieceo dopuca ię otudenie do

temperatury nie wyżej niż +12 tC

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: