Wędzenie ryb wg dr Waleriana Cięgielewicza - Gdynia 1948 r.pdf

(869 KB) Pobierz
349201768 UNPDF
Wdzenie ryb.
W denierybobokueniajetjednąnajtarychmetodichkonerwacjiPolegaonona
poddaniulżejlubmocniejaolonejrybydiałaniudymuiciepłaWtrakciewdeniarybaulega
podueniutracąccdwódyawartejwtkankach(15-25% wojejwagi)arównocenienayca
idymemktóregoniektórekładnikijakenolekreoolealdehydypoiadająwłaciwoci
antyeptycnemniejenieawartociwodywtkankachwłacaprydługotrwałymwdeniu
pewnaawartodolioradiałanieantyeptycnekładnikówdymuhamujerowójbakteriignilnych
iwikatrwałodproduktuTrwałodtajednakjetograniconąiależnąodpoobuwdeniai
przechowywania gotowego produktu.
Oprócwłaciwocikonerwującychwdeniewniektórychprypadkachamieniarybwgotowydo
349201768.001.png 349201768.002.png
pożyciaproduktopecyicnympryjemnymmakuiładnymłotawymkolore
poobywdeniaależnieodtemperaturydymumożnapodielidnadwarodajeato wdzenie
zimne i gorące Wdenieimnejakamanawawkaujeodbywaiprynikiejtemperature
dymu 20-28°Cradkokiedydochodącejdo40°Cipotpujebardopowolitrwająckilkadnido
kilkutygodniNadtorybapredwdeniemmuibyddobrewyolonaTenpoóbwdeniaryby
bliżonyjetdowdenia szynki po uprzednim jej wysoleniu.
Wdeniegorącewykonujeiprywyokiejtemperaturedymu120-150°Cwktórymrybajet
jakobyugotowanąlubupieconąitrwakrótkoboaledwiekilkagodinurowcemdlawdenia
gorącegojetrybawieża(lub mrożona)itylkolekkopredwdeniempoolonaprepoypanie
uchąoląlubkrótkotrwałeanureniewolancedlanadaniajejmakuProduktimnegowdenia
odnacaiwyżąawartociąoliniżąawartociąwodyiwikątrwałociąodproduktu
gorącegowdenia
Różnicepomidyimnymagorącymwdeniemoraichproduktamipredtawioneąwtabeli1
DoimnegowdeniaalicairównieżwdenielediaprygotowywanegowWielkiejBrytaniina
tzw. "kippers" i "obloaters" orawdeniełupacachociażtrwaonokrócejniżtowynika
podanego zestawienia.
Wybórmetodywdeniaopartyjetpredewytkimnamakukonumentaorarodajuurowca
We Francji, Anglii, Szkocji, Kanadzie i wtanachjednoconychtoujeiprawiewyłącnie
wdenieimneawDaniiHolandiiNiemcechwecjiiNorwegiipreważniegorąceWkrajach
tychimnemuwdeniupoddajeitylkolediałooiałupacaituocykapootałeagatunki
ryb elediemwłącniewdeniugorącemuWRRpryjteąobydwapoobywdenia
prewagąimnegoawPolceobydwaprewagągorącego
Wdenierybywykonujeiwpecjalnychpiecachwdarnicychktóremogąbydromaitej
budowy. Najbardziejropowechnionymobecnietypemjetpiecktórymaktałtjakbymurowanej
ayproduaopatronejwtrojeżelanychidwukrydłowychdrwiumieconychjednenad
drugimierokodwewntrnapiecawynoiokoło1mgłbokod12mawyokod 2mciana
tylnawyłożonajetogniotrwałacegłąapodłoga- palenikoogniotrwałymkamieniemObydwie
bocnecianymająodwewnątrpokilkawytającychynligowychtanowiącychoparciedlaram
nawleconyminadrutachrybamirodkowenajwikedrwiowyokociokoło12młużądo
wtawianiaramwdarnicychoradooberwacjiprebieguwdeniaiwtymceluaopatroneąw
małeokienkaoberwacyjneDolnedrwiłużądoropalaniaognikaregulacjiogniaoradopływu
powietradowntrapiecagórneadoregulacjiprewiewupowietraKugórewżającyiuit
połąconyjetprytylnejcianiekanałemdymowymkominemoraaopatronyjetwruchomą
klapdlaamykaniaprewiewupowietraOdprodunaddrwiaminajdujeiokap wraz z
wyciągiemprektórydokanałudymowegouchodidymwydotającyipiecapryotwarciu
drzwi.
awycajkilkadokilkunatupiecówpołąconychjetwpólnymkominemmającrównocenie
wpólnyokapWdużychwdarniachowikejlicbiepiecówutawiaijeniekiedywdwa
równoległeeregiowpólnychtylnychcianach
Wnowychwdarniachwpólnatylnacianatychpiecówmadolnącdodpalenikado
349201768.003.png
wyokoci40cm- cegłyagórnążelanejpłytyktórąmożnapodnoidPiecete dajądużą
ocdnodpaliwaużywającgoo30-35%mniejwporównaniuewykłymipiecami(Klaen1925)
Wprednimeregupiecówpoduairybpryciągłymutrymaniupłomieniaawdrugim
odbywaiwłaciwewdeniepryachowaniuodpowiedniejtemperaturyigtocidymuKiedy
rybydotatecniepodechływprednimpiecupodnoiiżelanąałonipreuwairamdo
piecatylnegonaynachligowychumocowanychwobydwupiecachnapreciwiebieObok
ocdnocipaliwapiecetegoytemudajądużąocdnodcauprodukcjiktórejdolnod
wikaio25%
Powyżejopianetypypiecówprenaconeągłówniedowdeniagorącegomogąjednakłużydi
doimnegowdeniarybwyjątkiemłooiaPieceprenaconedowdeniałooiaąbowiem
nacniewikeapoatymaopatroneąpreważniewwentylatoryktórekierujądymnaryb
WotatnichlatachwniektórychkrajachjaknpwNiemcechpocynionopróbywkierunku
mechaniowaniawdeniarybyLiicke(1940)opiujepiece mechaniczne w Hamburgu,
prenaconedowdeniapiklingówPiectakiktórymożnanawadwieżąwdarnicąpoiada
wyokod12mipodielonyjetcianaminawąkiekomoryPrtynawleconymirybamiakłada
iwdwałaocuchowetranporteryporuanemotoremNatranporterachtychprtyrybą
prechodąprecałypiecwciągu15do2godinbdącpoddanekolejnopodueniuupieceniui
uwdeniuwgtymdymieródłociepłaidymu- palenikonajdujeiwpiwnicygdiemiecii
termometriurądeniedoregulacjiciągupowietraWcianachpiecanajdująiwiernikipre
którekontrolujeiprebiegwdeniaryby
Pouwdeniuprenoiiprtyrybamidodrugiejpodobnejwieżydlaochłodeniapowietrem
tucnieoibionymco trwaokołogodinypocymrybygotoweądopakowaniawkrynki
Wdarnietegotypukracająnacniecaprodukcjitwarająpodwgldemdrowotnymowiele
lepewarunkipracyludkiejitowaruykiwanyjetbardiejjednolityniżewycajnychpieców
wdarnicych
KierującipodobnymiałożeniamikontruowanowlaboratoriumTorryReearchtationw
berdeen(kocja)wdarnikanałowąpowalającąkontrolowadtemperaturwilgotnod
ybkodprepływuigtoddymu(Cutting1942)ródłemdymujettukomoranieależnaod
właciwegopiecabudowanawpotacimurowanejkrynikąddymrurądotajeidopiecaPiec
maktałtjakbydużejkrynigórnącdtanowikanałdoktóregowentylatorwciągaewnątr
powietrze idymkomorydymnejtądpopreałonylicnymiotworamidymwrapowietrem
otajekierowanydodolnejccikrynigdienawókachnajdująiramyprtaminaktórych
awieoneąrybyprenaconedowdeniaTemperaturpowietraregulujeiytemem
kaloryerówwbudowanychwgórnymkanale- tużawentylatoremorawrodkupomiecenia
rybamiPoprejciuprekomorrybamipowietrerodielaiodpowiedniąauwąicdjego
uchodinaewnątrdokominaacdjetwciąganawentylatoremwobiegdogórnegokanałui
wraewieżymdymemkierowanaponowniedodolnejccikryni
Piectejkontrukcjiużywanybyłpowodeniemobokwdeniarybrównieżdopróbnegouenia
olonegodoraoramąckirybnejprenaczonej do ludzkiej konsumpcji (Cutting i Reay, 1944).
Naturalnieródłodymupodcategoueniabyłoodaparatuodłącone
PaliwemużywanymprywdeniurybjetdrewowpotacipolanwióritrocinDużąrolpry
wdeniuodgrywadobórwłaciwegodrewaktórejetnietylkoródłemciepłaaleiródłemdymu
nadającegorybiepecyicnyaromatmakikolorWłaciwociteależneąodgatunkuużytego
drewaoraodawartociwnimwodyNajwicejużywanymigatunkamidrewaądąbbukolchai
broaDrewaiglatejakomolnenienadająidowdeniagdyżdymuykiwanynich
powodujegorkawymakiciemnykolorrybyDogorącegowdeniaużywaikawałkówdrewao
długoci30-40cmgruboci4-6cmwiórówwgldnietrocinadoimnegogłównietrocinapoa
tymwiórów
Drewoużywanedowdeniawinnobyduchenieawierającwicejwodyniż30%Dym
wilgotnegodrewapoiadałabewłaciwocibarwiąceaponadtoawierającdużoparywodnej
predłużacapodueniarybypre cowikaiużyciepaliwaużyciewieżegoiwilgotnego
drewajeto40%wyżeniżdrewauchego
Należyunikadrównieżużywaniadrewatchłegolubpleniałegogdyżapachtenłatwoudielai
wdonejrybie
a) Wdzenie zimne.
S urowcem dlaimnegowdeniajakjużwpominalimyjetrybaolonaPonieważniektóre
gatunkirybwpewnychokreachrokupoławianeąbardoobiciewgldnieodnacająi
najwyżąjakociądlategowokreachtycholiijemocnoiprechowujewtymtanie jako
apaurowcadowdeniaurowieclakipredwdeniemmuibydpobawionynadmiaruoli
cooiągaipreodmoceniegowwodieMimomoceniarybatakapoiadanacnieniżą
awartodwodyniżrybawieżaPredługiewdenieawartodwodywmiiedalejiobniża
Dikinacnemuobniżeniuawartociwodywmiieobecnociwnimolioraantyeptycnych
kładnikówdymuotrymujeiprodukttrwałymałopodatnynadiałaniedrobnoutrojów
Odmocenietoujeirównieżpredwdeniemryblekkoolonychcelemapobieganiatworeniu
inalotuolinapowierchniciałaOdmocenierybypreprowadaiwwodietojącejkilkaray
mienianejlubwbieżącejWykonujeijewmurowanychbetonowychlubwdrewnianych
basenach, którychdnoaopatronejetwamykanyotwórdlaodpływuużytejwodyPonieważ
olonarybawruconadobaenuwodąnatychmiatopadanajegodnoipokrótkimcaieotaje
oddielonaodwodyłodkiejpowtającymrotworemolnymdlategonależyjąctomieaddla
ułatwieniaodmoceniaaponadtowodcopewiencamieniad
Prypieenieproceuodmoceniarybyuykujeipreumocowaniewpołowiewyokoci
baenukratynaktórejleżąrybywcaieodmakaniaRybapootajewówcawwodiełodkiej, a
wodałonajakociżaopadanadnobaenuIwtymprypadkumieanierybyprypieaproce
Najybciejwykonujeiodmoceniepryatoowaniutałegołabegoprepływuwieżejwody
rurywytającejdnabaenuipryłabootwartymodpływieużytejwody
ybkododmoceniarybywywierawpływnajejtrwałodpouwdeniuRybychudeimałełatwiej
ulegająodmoceniuniżtłuteidużeWwynikuodmoceniarybynaogółykująnawadegdyż
wagowowchłaniająnacniewicejwodyniżtracąoli
Poodmoceniunadiewairybynaprtyżelanejednejtronyaotroneodługoci
odpowiadającejerokociramywdarnicejnaktórejpocywająwcaiewdeniaNadiewanie
rybynaprtywykonujeiprekrelaipyklubpre obydwaotworyocnePołówkidużychryb
awieainaprtachprypomocyhakówwktałcieliterylubpreprymocowaniełykiem
wgldnienurkiemdodrewnianychlitewPrywdeniupłatówłupacaumocowujeijena
otroakooconychgwodiach wbitychwdrążkiużywaneamiatżelanychprtówFiletyłupaca
pobawionekociikórywdiiprewieonepretedrążkiPryawieeniurybnaprtach
należyachowadpewienodtptakabyiobąnietykałypodcawdeniaPrtynależypo
każdymwdeniudokładnieocycid
Predropocciemwłaciwegowdeniarybaotajepoddanapodueniucowykonujeipre
wytawienieramlubdrążkównatojakachnaotwartympowietruJeieniąlubwimieprybyt
wyokiejwilgotnocipowietrapoduairybwpiecuwdarnicympryotwartychdrwiachi
klapieorautrymującłabyogieodającytemperaturwpiecuniewyżąod20°C
NiewłaciwepoduenierybywpływaujemnienadalejejuwdenieorakolorproduktuRyba
przeuonamakolorbladyaniedouonaciemny
Wniektórychkrajachtoujeipoduanierybywpecjalnychuarniachtunelowych
ogrewanychkaloryeramiwpowietruotemperatureniewyżejod25°Cwprawionymwruch
prypomocywentylatorów Użycietychuarninacniekracacapoduaniaryby
unieależniająctcynnododpogodybeobciążaniapracypieców
tratywagoweprypoduaniulediwynoą5-8% (Gakiczko 1940,2).
Powtawieniuramcydrążkówpoduonąrybądopiecadlawłaciwegowdeniaapalai
trocinyułożonewpodłużnekupkilubroypanewcienkąwartwprodupalenikaPryużyciu
brykietówtrocinowychukładaijedachówkowatowkilkardówNależyunikadpowtawania
płomieniatrocinywinnytlidigtymuchymichłodnymdymemPodcawdeniarybawinna
ulecdalemupodueniuidlategowilgotnoddymuniepowinnaprekracad70%
Temperaturadymujakwpominalimyależnieodgatunkurybywynoipreważnie20-28°C
rzadko kiedy dochodzącdo40 o CPryimnymwdeniuwtrachaniutemperadymuwahaiw
granicach od 10-35 o C (Gakiczko 1940,2).
użycietrocinpryimnymwdeniuwedługGakickowynoi17-28%adrewa1-4% wagi
gotowego produktu.
Wdzenie łooia.
WwiąkuobitociąłooiawgldnietrociwnaychwodachpremyłwdarnicywPolce
poługujeiurowcemwłanegopołowuWeonieimowymlubwionąoliiłooianaapa
dowdeniatakżewinnejporerokungliaiNiemcyprowadajądużeiloci łooiamrożonegolub
zasolonego z Ameryki.
Łoowdonyjetwpotacitwpołówekktórepowtająprerocicierybyiuuniciegłowy
wntrnocikrgołupaipłetwPredrociciemrybynależyuunądmokrącierkąlu
powierchnijejciałaRybrocinaipotroniegrbietowejodgłowydoogonaprowadącnóżtuż
prykrgołupieCynnodtwykonujeinatoleprypomocydługiegootregonożaPo
dokładnymwymyciuiociekniciuprenoiipołówkiłooiadoaoleniaaoleniewykonujeiw
kadiuchąoląWpowtałymrotworeolnymleżyrybaależnieodjejwielkociod30godindo
kilku dni.
Łooiaolonegonaapaktórybyłdłużycaprechowywanywmocnymrotworeolnym
należypredwdeniemwymocyddlauunicianadmiaruoliOdmocenieależnieodwielkoci
ryby, sposobu jego wykonania i temperatury wody, wymaga od kilkunastu do 24 godzin. Po
odmoceniunależyrybdokładniewycyciduuwającwytająceocitrpymiaikóry
Prygotowanedowdeniapołówkiłooiaawieainahakachwktałcieliteryprywiąujew
okolicyogonanurkiemlubłykiemdolitewalboprytwierdaiotroakooconymigwodikami
dodeeckiPoduenierybywykonujeinapowietruprypomocywentylatorówalbowgórnej
ccipiecaitrwaonotakdługoażutworyinapowierchnimiadelikatnabłonka(6do8
godin)Właciwewdenieodbywaiwgtymchłodnymdymieotemperature20-25°Cwciągu
2-3 dni.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin