Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu.pdf

Przyjmijmy obie ciżar zynki jako 5 kg - bdzie łatwiej dokonywad obliczeo

Surowiec:

Szynka tylna z kocią bez golonki - 5 kg

Przyprawy:

W przypadku kiedy peklujemy zynk już wytrybowaną (bez koci) o wadze ok 5 kg uzywamy

1 Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg

2. Saletra - 0,0085 kg

3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.

Jeli za zynka jet z kocią, to peklujemy ją toując olank zalewową o tżeniu 16-18 st. Be

(tabele tżeo olanek w dziale Peklowanie/Mokre)

Materiały pomocnicze:

1 Pcherze wołowe lub pcherze wieprzowe duże

2. Szpagat nr 8

Postad surowca po obróbce

Czd miita zynki (dyzek) bez koci, tłuzczu i tkanki cignitej

Postad gotowego produktu

Szynka w pcherzu gotowana kztałtu nieoremnego walca Grubod 12-16 cm, długod 17-22 cm.

Dopuzczalna wartwa tłuzczu zewntrznego do 1,0 cm Szynka znurowana dwa razy wzdłuż i co

1,5-2 cm w poprzek Można użyd iatk kurczliwą do zynek W wżzym koocu ptelka do

zawiezania długoci 10-12 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie i ociekanie:

Mio chłodzone do temperatury 4-6 tC natrzykuje i doarteryjnie lub dominiowo, dając 6-7%

olanki w tounku do ciżaru zynek Przy natrzykiwaniu doarteryjnym daje i 1 dodatkowe

natrzyknicie igłą w miieo czterogłowy (myzk, krzydło), a przy natrzykiwaniu dominiowym

daje i 7-9 natrzyknid w minie Natpnie zynki zalewa i olanką Stżenie olanki

nastrzykowej i zalewowej - 16-18 tBe (zczegóły peklowania w dziale Peklowanie/Mokre).

Zauważycie, że tżenie olanki podane wyżej jet wikze od tego jakie propagujemy na tronce -

0,80 - 0,85 kg oli na 10 l wody) Wynika to tąd, że mają one zatoowanie gdy peklowanie obejmuje

duże zynki z kocią, które z natury rzeczy przyjmują ól trozk inaczej W przypadku zynek małych,

bez koci peklujemy nazym "tronkowym poobem" oczywicie nie zapominając o natrzyku i 40%-

towej iloci olanki w tounku do iloci mia

Cza peklowania w olance zynek natrzyknitych doarteryjnie 8-12 dni, natrzyknitych

dominiowo - 10 - 14 dni w temperaturze 4-6 0C Wkazane jet przekładanie kilkukrotne mia w

czasie peklowania.

Jeli zauważycie jakiekolwiek objawy pucia i (mtnienie zalewy, piana itp) należy natychmiat

wyjąd mio (prawdzid jego tan) po czym porządzid nową zalew Zalewa może mied kolor

czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Oczywicie nie muz przypominad, że miko mui przez cały cza byd całkowicie przykryte zalewą

Najlepiej jet nawet codziennie zajrzed do niego.

Po wyjciu z olanki prawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, mak jednakowy w

całej objtoci mia - można wyciąd kawałek ze rodka i próbowad - podmażyd lub ugotowad)

Natpnie zynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwiezamy na

ok 24 godz celem ocieknicia

2. Moczenie i osuszanie:

Szynki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez ok 2-3 godz Cza ten można krócid, w zależnoci od

wielkoci kawałków zynki Muicie po protu po jakiej godzinie próbowad kawałeczek ze rodka i

prawdzid makowo naolenie Natpnie obmywa i je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza

zczotką i nożem i rozwieza na 12-24 godz do ocieknicia i ouzenia

Po ociekniciu i dokonaniu próby organoleptycznej, może i okazad iż moczenie jet zbdne - to

kwestia smaku.

3. Wykrawanie formowanie i sznurowanie szynek:

Z zynki (jeli jet z kocią) wykrawa i koci, uuwa grubza tkank łączną, cigna i złogi tłuzczu

ródminiowego Ogonówk oddziela i od zynki na wyokoci tawu biodrowego, tak aby nie

uzkodzid myzki i mini górnej zrazówki Myzk przeznaczamy na zynki znurowane wdzone, a

dyzek wyrównuje i ormuje zynk i obciąga w pcherz wołowy lub wieprzowy duży, znuruje dwa

razy wzdłuż i co 1,5-2 cm w poprzek ormując w wżzym koocu ptelk do zawiezenia

4 Wędzenie

Szynki w pcherzach rozkłada i lub rozwieza na ok 2 godz do obechnicia Natpnie zynki

wdzi i dymem zimnym przez ok 2,5-3 godz do barwy brązowej z odcieniem winiowym

5. Gotowanie:

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą i gotujemy w temperaturze wrzenia przez ok 15 minut,

a natpnie obniżamy temperatur do 80-82 tC i utrzymuje ją do ugotowania i oiągnicia

temperatury 68-70 tC wewnątrz zynek Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 minut na 1 kg

zynki Do czau parzenia wlicza i cza gotowania w temperaturze wrzenia

7 Powtórne wędzenie

Ugotowane zynki rozwieza i lub rozkłada na ok 12 godzin w celu otudzenia do temp ok 20 t.C

wewnątrz zynki, po czym wdzi i ponownie w dymie zimnym przez 1,5-2 godz.

8. Studzenie:

Szynki tudzi i rozwiezone lub rozłożone na półkach, tak aby nie tykały i ze obą do

temperatury poniżej 6 tC wewnątrz zynki Dopuzczalne jet otudzenie do temperatury nie

wyżzej niż 12 tC

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: