Boczek wędzony gotowany.pdf

(ok 3 kg boczku)

A. Surowiec:

Boczek bez żeberek

B Przyprawy i materiały pomocnicze

1 Sól warzona –

2. Saletra –

3 Ewentualnie pekloól -

Materiały pomocnicze

1. Szpagat nr 8.

C Potad urowca po obróbce

Boczek gruboci co najmniej 2 cm, przykrojony do kztałtu protokąta, przecięty wzdłuż na dwie

częci

D Potad gotowego produktu

Kztałt zbliżony do protokąta, długoci 20-40 cm, zerokoci 8-14 cm, gruboci powyżej 2 cm,

pokryty całkowicie lub częciowo kórą lub bez kóry

Skrót intrukcji

1 Pochodzenie i jakod urowca

Boczki bez żeberek zgodnie z opiem w dziale Wieprzowina, o gruboci co najmniej 2 cm, przykrojone

do kztałtu zbliżonego do protokąta o zerokoci 16-25 cm i długoci 25-50 cm, dokładnie

oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 stopni C.

2. Peklowanie i ociekanie:

Boczki naciera ię ze wzytkich tron miezanką o kładzie 100 kg oli i 3 kg aletry używając 2,6 kg

mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa

kórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie oli Po 24 godz boczek zalewa ię olanką

porządzoną z oli – 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-

10 dni w temperaturze 4-6 stopni C.

należy prawdzid upeklowanie i zapach Przed dalzą produkcją boczek rozkłada ię na kratach do

ocieknięcia na ok 24 godz

3. Moczenie, krajanie i suszenie:

W przypadku gdy boczek jet zbyt łony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz,

natępnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 topni C), oczyzczamy, przycinamy na kawałki o długoci

20-40 cm i zerokoci 8-14 cm, po czym rozwiezamy na pętelkach na okre ok 2-3 godz. celem

ocieknięcia i ouzenia

4 Wędzenie

Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz do janobrązowej barwy kóry W

czaie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni

5. Gotowanie:

Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp 75-80 stopni C. przez 1,5–2 godz, do

oiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 stopni C.

6. Studzenie:

Ugotowane boczki rozkłada ię w jednej wartwie na tołach lub tolnicach i tudzi do temp poniżej

6 topni C Dopuzcza ię tudzenie do temp 12 topni C

Natępnie boczki oczyzczamy z wytopionego tłuzczu

Autor: Maxell