Podaje na 5 kg surowca.
RECEPTURA
A Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II nie peklowana – 2,0 kg
2. Wołowina kl. IV nie peklowana – 2,0 kg
3. Podgardle skórowane nie peklowane – 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I Przyprawy
a) użyte do peklowania
1. sól - 0,12 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
2. Przędza nr 3
C. Postać surowca po obróbce:
Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długości 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą.
METKA BRUNSZWICKA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg. Dobrać ilość wg uznania.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.
3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)
Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje się przędzą. Tak jak w opisie kiełbasy szynkowej.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może być na balkonie).
6. Wędzenie:
Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 stopni C.
glajszmit