Rolada szachownicowa.pdf

Rolada szachownicowa:

Surowcem do produkcji jest mięso bez kości: wieprzowina kl. IV i wołowina kl. II

rozdrobnione na siatce 2-3 mm i kutrowane z dodatkiem ok. 20% wody i przypraw (wg

uznania)

Wykutrowaną masa napełnia się osłonki szerokiego kalibru i wędzi gorącym dymem przez

ok. 1,5 godz., parzy przez ok. 2 godz w wodzie o temp. 75-80 st.C i studzi 5-10 min w

zimnej wodzie.

Ostudzona masę kraje się wzdłuż w plastry o szerokości ok 1 cm i otrzymuje masę różową.

Uważam że zamiast tej kiełbasy, na próbę można zastosować mortadelę.

Skórki wieprzowe ugotowane rozdrabnia się i kutruje dodając ewentualnie krew, sól, i

przyprawy.

Przed dodaniem krwi należy odjąć 10% masy skórek, potrzebnych później do związania

masy różowej z płatami słoniny.

Wykutrowaną masę wylewa się do czworokątnych tac blaszanych (warstwa o grubości ok.

10 cm) i studzi, otrzymując tzw. masę krwistą (czarną).

Masę po zastygnięciu kraje się w plastry o grubości 12 mm, a następnie w paski o

szerokości 12 mm, uzyskując w ten sposób „słupki" o przekroju kwadratowym 12x12 mm,

których długość określa długość rolady.

W podobny sposób wykrawa się słupki ze słoniny, która wcześniej musi być zasolona.

Układanie.

Na plaster masy różowej nakłada się w szachownicę: słupki słoniny i słupki masy krwistej.

Ilość warstw powinna być taka sama jak ilość słupków w pierwszej warstwie (min. 4).

Ułożone warstwy słupków okłada się następnie plastrami masy różowej, posypuje cienko

zewnętrzną powierzchnie tej masy rozdrobnionymi skórkami wieprzowymi i owija plastrem

słoniny.

Tak przygotowany blok przewiązuje się co 10-15 cm wybrakowanym jelitem, wkłada do

form i parzy podobnie jak salcesony.

Po obróbce cieplnej rolady zanurza się na 10 minut do zimnej bieżącej wody i dostudza w

pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C

Rolady w formach studzi się dociskając lekko pokrywę po wyjęciu z kotła. Po ostudzeniu

rolady wyjmuje się z form, zawija w nowy czysty papier pergaminowy.

Formę należy wyłożyć papierem pergaminowym, tak by wzdłuż dłuższych boków formy

pozostał papier w ilości wystarczającej do przykrycia wierzchu produkowanego wyrobu.

Autor:W. Poszepczyński