Ilustrowany kucharz krakowski.pdf

ILLUSTROWANY

KUCHARZ KRAKOWSKI.

ILLUSTROWANY

KUCHARZ KRAKOWSKI

dla

OSZCZĘDNYCH GOSPODYŃ.

Smaczne i tanie obiady dla domów obywatelskich,

według kuchni krakowskiej, litewskiej, francuskiej i wiedeńskiej,

z uwzględnieniem higieny i dyetetyki,

z podaniem dyspozycyj

na stosowne obiady każdego dnia całego roku, sposobu

podawania potraw, ubierania stołu i przyjmowania gości;

z osobnym rozdziałem o kuchni kartoflanej.

• • . + •» .

Praktyczne przepisy do ciast, lepin, konfitur, likierów, lodów, marynat itp.

Ważne wskazówki do gospodarstwa domowego, oraz konserwowania i przechowania

w należytym stanie różnych przedmiotów, na podstawie wieloletniego doświadczeni*

i według wzorowych dzieł

ułożone przez

Jylanje Gruszecką.

Wydanie dziewiąte illustrowane, zupełnie przerobione i pomnożone,

z podaniem miar i wag dawniejszych (funty, kwarty) i metrycznych.

KRAKÓW.

Nakładem księgarni J. NI. Himmelbłaua.

Warszawa: G. Centnerszwer.

.-.£. W&ËtàSIfcbC.-

Biblioteka Narodowa

Warszawa

PRZEDMOWA

do wydania illustrowanego.

30001002679407

„^

obra, zdrowa, a niedroga kuchnia jest ideałem każdej go

spodyni : w wieku pary i elektryczności w wieku newro-

zy i chorób żołądkowych, odżywianie nabiera innego znacze

nia. Dawniej dobra gospodyni smażyła konfitury, piekła ciasta,

a wydając dużo pieniędzy, dawała ciężkie i niestrawne potrawy,

które mimo to doskonale były trawione i wybornie odpowia

dały celowi.

Dzisiaj w skomplikowanem życiu, jakie prowadzimy, go

spodyni domu musi znać chemię, fizykę, higienę, a przede-

wszystkiem musi umieć doskonale rachować, w obec wzrasta'

jącej drożyzny, wszelkich artykułów spożywczych.

Żaden z panów świata, grymaszących tak często, nie ma

nawet pojęcia, ile namysłu, rachunku, doświadczenia wymaga

zadysponowanie smacznego, dobrego, a niedrogiego obiadu.

Doświadczenie jednak nabywa się pomału, przychodzi

z czasem. Cóż zatem mają robić biedne, młode gosposie,

od których zupełnie tego samego wymagamy, czego od naj

starszej i najdoświadczeńszej gospodyni? Takiej młodziutkiej

pani domu, obiad, kolacya, wydaje się tak skomplikowaną

rzeczą, tak kosztowną i niedostępną, że najczęściej zniechę

cona opuszcza ręce, lub oddaje się w opiekę sługi albo ku

charki. A jednak, śmiało mogę powtórzyć za autorką 365

obiadów, że dobry obiad jeśli nie jest podstawą szczęścia

domowego, to w wysokim stopniu przyczynia się do niego.

CZCIONKAMI DRUKARNI ZWIĄZKOWE? W KRAKOWIE.

pod zarządem A. Szyjewskiego.

W obcych językach istnieje wiele podręczników, ułatwiają

cych zadanie gospodyni ; nasza literatura jest w tej mierze

niezmiernie uboga. Można powiedzieć, iż prócz 365 obiadów

„Praktycznych przepisów", niestety przedawnionych

a po części na strusie żołądki i pełne kieszenie obliczonych, nie

ma prawie żadnych dzieł w tym kierunku. Otóż postanowi

łam w części bodaj zapobiedz brakowi doświadczenia i smut

kom młodych gospodyń, podając w tej oto książce, nietylko

przepisy tanich, smacznych i zdrowych potraw, lecz także spo

sób ich podania, jako też nakrycia stołu i przyjęcia liczniej

szego towarzystwa. Wszystko to zebrałam bądź z własnego

doświadczenia, bądź też z przepisów kuchni francuskiej, wie

deńskiej i polskiej, mając szczególnie na względzie oszczędność

i zdrowie.

Jako nowość zupełną polecam młodym gosposiom spis

potraw z podaniem strawności i pożywności, czyli innemi

słowy, ile w każdej jarzynie, mięsie i dziczyźnie znajduje się

białka, tłuszczu, skrobiu i t. d. co może wielce ułatwić zadanie

młodym matkom, w należytem odżywianiu naszych wątłych

dzieci, szczególniej w mieście. Do obecnego wydania wpro

wadziłam kuchnię kartoflaną. Również starałam się podawać

potrawy według pór roku, bo inną kuchnię prowadzi się w zimie,

a inną w lecie, lub na wiosnę.

Cieszy mię, że praca moja znalazła przycnylne uzna

nie, w pismach krajowych publicznych i zagranicznych, jakoteż i

w szerokich warstwach publiczności, która 5 wydań poprzednich

w 8 zaledwie miesiącach rozkupiła. Przez wdzięczność też posta

rałam się prze;; aodanie illustracyj, ułatwić gosposiom ciężkie

ich zadania.

WSTĘP.

Ważne wskazówki.

orzystam ze sposobności, aby dać niektóre wskazówki, któ

rych brak, młodym zwłaszcza gospodyniom, tak boleśnie

czuć się daje. Ile kłopotu, ile łez nieraz wyciska młodym gospo

siom przyjęcie liczniejszego towarzystwa! Jeszcze pół biedy,

jeżeli taka niedoświadczona osóbka, ma przy sobie matkę, ciotkę,

lub jakąś starszą przyjaciółkę.

Zdarza się jednak często, że dla męża porzuca miasto ro

dzinne, przenosi się w inne zupełnie stosunki, wśród obcych

ludzi, z których nikt nie pospieszy ani z radą ani z pomocą.

Wówczas jedyną pomocą jest dobrze i praktycznie napisana

książka kucharska i wskazówki gospodarskie z własnego do

świadczenia czerpane, jakie tu właśnie, w tej książce są zawarte.

I. 0 przyjęciach.

Przy każdem przyjęciu, czy to kilku osób, czy liczniejszego

towarzystwa, pamiętać należy, aby wszystko wcześnie przyspo-

sobionem było. Najpierw rozważyć dobrze, jakie potrawy

i w jakim porządku mają być podane, jakie przystawki, np. do

herbaty ciasta, do obiadu zaś deser, owoce. Wszystko ku

charce wcześnie wydać, aby nie wymawiała się, że tego lub

owego nie miała dość wcześnie, i nie tłumaczyła tein swej

opieszałości. Wydać wcześnie obrus, poprzecierać porcel

M. a.

szkła. Jeśli to ma być obiad, zajrzeć czy jest palona kawa

Gruszecka. Kucharz krakowski lii.

i tarty cukier; jeśli wieczorna herbata, przypilnować c-

• w lichtarzach, czy lampy ponalewane, cukicv porąb

Najlepiej nakryć stół przed przybyciem gości, aby gospodyni miała

czas doglądnąć, własną ręką coś poprawić, przypilnować czy

wszystko w porządku. Gdy goście nadejdą, powinna być ubrana,

wesoła, żeby ich przyjście nie sprawiało ambarasu i tego za-

ania, które tak źle oddziaływa na gościa i fatalne wyobra

żenie daje o domu. Serdeczne przyjęcie, niewymuszona a do

wcipna rozmowa więcej znaczą, niż wykwintne i luksusowe

jedzenie.

j...

dżiny mogą się między gości podzielić, ożywiając rozmowę,

a zarazem uważając, czy czego nie brakuje. Mówiąc, że

pierwsze miejsce oznacza się na środku stołu, rozumieliś

my, iż ma ono być raczej ogniskiem, skąd rozchodzić się po

winny promienie dowcipu i wesołości, niżeli pierwszeństwa

w ścisłem tego słowa znaczeniu. Kieliszki do wina ustawiają

się razem, ale nie w jednym szeregu, lecz trochę na lewo z bo

ku talerza. Flaszka z winem powinna stać odkorkowana, co

piąta osoba. Jeżeli podaje się równocześnie białe i czerwone

wino, to powinny flaszki stać na przemian, raz z białem, raz

z czerwonem. Przy wieczornych zebraniach, jeżeli lampa wi

sząca jest za ciemna, stawia się albo na dwu końcach stołu,

dwie jednakowe jasne lampy, lub też świece w kandelabrach,'

albo przy każdej flaszce świecę w lichtarzu. Ocet, oliwa, mu

sztarda powinny stać na stole, solniczki i pieprzniczki co dru

gie i trzecie nakrycie. Jeżeli nie ma w pokoju bufetu, to po

winien stać nakryty boczny stolik, pełen talerzy, widelców i no-

żów ; do odmieniania także kilka łyżek, szklanek i karafek

z wodą, które jednak należy napełnić dopiero przed samem

jedzeniem.

2. 0 nakryciu stołu przy większych przyjęciach.

Najwygodniej i najprzyjemniej jest sadzać gości przy je

dnym stole; rzadko jednak da się to uskutecznić w teraźniej

szych, małych mieszkaniach; w takim więc razie, aby wszyscy

mieli jednakowe miejsca, najlepiej ustawiać stoły w podkowę,

uważając pilnie na to, aby stół nie przeszkadzał w otwieraniu

drzwi i ażeby było dosyć miejsca dla służby przy obnoszeniu

półmisków.

Przy ucztach weselnych, obrus powinien być cienki, ada

maszkowy. Jeżeli można, powinien spadać ze stołu, przynaj

mniej na poł łokcia, końce zaś można upiąć w kształcie wach

larza, tak jednak, żeby szpilek widać nie było. Można także

ułożyć w rozetę, związaną niebieską albo różową wstążką. Na

krycia powinny być w takiej odległości, aby jeden drugiemu

nie przeszkadzał, a każdy wygodnie siedział. Nie powinno się

kłaść więcej niż dwa płytkie talerze; na wierzchnim ma być

położona serweta złożona jak się komu podoba, pod nią cienka

kromka chleba lub bułeczka ; noże na prawo, ostrzem do ta

lerza; przy obiadach obok noża powinna leżeć łyżka i widelce

z lewej strony; łyżka półmiskowa tam, gdzie mają stać pół

miski. Przy małych przyjacielskich obiadach głębokie talerze

można stawiać na stole ; przy większych jednak zupa powinna

rozdawać się na bufecie.

Przy ucztach weselnych, (jednak i przy innych przyjęciach)

pierwsze miejsce jest na środku stołu ; miejsca narzeczonych

odznacza się na talerzu położonymi bukiecikami z mirtu i róż.

Bardzo ładnie wygląda, jeżeli inne nakrycia ozdobione są rów

nież bukiecikami, powinny jednak być zupełnie odmienne od

bukiecików państwa młodych. Przy każdem innem przyjęciu,

kwiaty dodają dużo wdzięku i elegancyi stołowi. Przy wię

kszych zebraniach miejsca gości można oznaczyć kartkami,

zważpjąc jednak nie na rangę lub stanowisko, lecz na upodo

bania i zabawę gości. Najlepiej tak nakrywać, aby nie było

pierwszego miejsca, co ma i tę dogodność, że członkowie ro-

3. 0 ubraniu stołu.

Jak już nadmieniliśmy, środek stołu jest głównem miej

scem zebrania; tutaj więc stawia się piękny, duży tort przy

strojony zielonymi listkami. Jeżeli są dwa torty, to postawie

na środku kosz srebrny lub kryształowy, napełniony owocami,

W jesieni można go bardzo pięknie przystroić. Położy białe

i czerwone winogrona ubrane listkami, dojrzałe śliwki nie

bieskie, świeże orzechy laskowe, delikatne, złotawe gruszki.

figi, pomarańcze i t. p. wszystko przybrane matemi listkami

wina. W zimie i na wiosnę można taki kosz napełnić po

marańczami, daktylami, figami, w lecie kwiatami. Takiego

kosza nie rusza się z miejsca, aby nie psuć symetryi tem

bardziej, że jest zazwyczaj ciężki; nabiera się więc z nie

go owoce na salaterki i koszyki i obnosi się. W jei

gdy jest dużo owoców, układa się w kilku innych koszykach

i przy deserze obnosi, a główny kosz pozostaje nietknięty.

Około tego kosza grupuje się kryształowe talerzyki z cukier

kami, pomadkami i drobnemi ciastkami. Obok niego, z każdej

strony stawia się kielich z kwiatami; jeżeli jednak na środku

w koszu są już kwiaty, wówczas te kielichy stawia się na obu

końcach stołu. Obok kielichów

z kwiatami postawić

kilka

kryształowych

talerzyków,

napełnionych konfiturami. Potem

przychodzi wolne miejsce

na sałaty i kompoty; po niem

stawia

się

żule

rybi,

kremy

ubrane

listkami, migdałami

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: