Fondue
Długie alpejskie zimy od wieków zmuszały szwajcarskich górali do żywienia się wyłącznie tym, co gromadziły ich spiżarnię: serem, winem i chlebem. Nie wiadomo dokładnie, kiedy odkryli, ze zalegające w komórkach, wysuszone sery świetnie smakują, jeśli roztopi się je w rozgrzanym winie. Nawet stary chleb zanurzony w serowym, aromatycznym sosie mógł stanowić nie lada przysmak. Tak narodziło się fondue - początkowo proste jadło alpejskich pasterzy, a dziś potrawa spożywana nie tylko na domowych towarzyskich spotkaniach, ale również wykwintnych bankietach.
Fondue pochodzi ze szwajcarskiego kantonu Neuchâtel i znane jest tam już od XVII wieku. Tradycyjny przepis opiera się na dwóch gatunkach sera: łagodnym ementalerze i dodającym pikantnego smaku grojerze. Do specjalnego, glinianego, ceramicznego lub żeliwnego rondelka zwanego caquelon nalewa się białego wina i wrzuca starte sery, które stopią się dużo łatwiej, jeśli dodamy odrobinę soku z cytryny. Podgrzana, roztopiona masa zagęszczana jest dodatkowo maka ziemniaczana wymieszana z wiśniówką.
Caquelon po zdjęciu z ognia ustawiany jest na specjalnym spirytusowym palniku, który sprawia, ze potrawa nie stygnie w czasie jedzenia. Zgromadzeni wokół stołu goście otrzymują pokrojony w kostkę chleb, by po nadzianiu na długi widelec zanurzać jego kawałki w ciepłym, aromatycznym sosie. Fondue nie spełnią jedynie roli potrawy, a często jest centrum towarzyskich spotkań - według zwyczaju Szwajcarów każdy, kto zgubi w rondelku swój kawałek chleba, musi ponieść obmyślona przez współbiesiadników umowna kare, na przykład postawienie wszystkim kolejki wiśniówki.
W każdym kantonie szwajcarskim istnieje wiele przepisów wykorzystujących lokalne odmiany sera. W Genewie obok grojera i ementalera do fondue dodaje się także walliser bergkase, w Glarus ementaler zastępuje się serem schabzieger, a mieszkańcy kantonu Vaud wzbogacają swoje fondue pieczonym czosnkiem. W niektórych regionach wino i wiśniówkę dodaje sie tylko wtedy, gdy sery nie są do końca dojrzale, a kawałki chleba przed zanurzeniem w fondue macza się w śliwkowym schnappsie.
Wielka popularność potrawy sprawiła, ze także na całym świecie powstały rozmaite jej odmiany, a mistrzowie kuchni stosują coraz wymyślniejsze receptury. Niezliczona liczba gatunków sera oraz możliwość ich łączenia w rożnych kombinacjach i proporcjach daje szerokie pole do popisu smakoszom tej prostej, a przy tym wykwintnej potrawy, jaka jest fondue.
Najpopularniejsze fondue to te klasyczne wywodzące się ze Szwajcarii. Ten przepis pochodzi z miejscowości Neuchatel, położonej nad jeziorem o tej samej nazwie. Słynie ona nie tylko z fondue ale także z wyśmienitej czekolady.NeuchatelSkładniki: 4 porcje biały chleb pokrojony w kostkę (około 200g na osobe)400 g sera gruyere300 g ementalera350 ml białego wina50-100 ml wiśniówki (opcjonalnie)2 łyżeczki maki ziemniaczanej1 łyżeczka soku z cytryny1-2 ząbków czosnkustarta gałka muszkatołowączarny pieprzOpis przygotowania: 30 min. Specjalne naczynie do fondue caquelon (ogniotrwałe naczynie z raczka) wysmarować ząbkami czosnku. Zetrzeć sery i zagotować razem z winem i sokiem z cytryny, stale mieszając. Make ziemniaczana wymieszać z wiśniówka i dodać do masy serowej. Całość przyprawić pieprzem i gałka. Kiedy będzie gładkie i uzyska jednolita konsystencje, postawić caquelon na podgrzewaczu na stole. Kawałki chleba nadziewa się na długi widelczyk i zanurza w masie serowej.
Fondue wschodnio-szwajcarskieSkładniki: 4 porcje 1 ząbek czosnku200 g sera vacherin a fondue200 g sera appenzeller1 łyżka skrobi ziemniaczanej1/4 l wina jabłkowegoczarny pieprz, świeżo zmielonybiałe pieczywo pokrojone w kostkę (ok. 200 g na osobę)Opis przygotowania: 30 min. Caquelon (specjalne naczynie do robienia fondue) natrzeć czosnkiem. Wszystkie sery pokroić w drobna kostkę i wrzucić do naczynia, dosypać przesianej skrobi, dodać wino jabłkowe. Postawić caquelon na ogniu i roztopić ser, mieszając energicznie. Kiedy pojawia się bąbelki, zdjąć caquelon z kuchenki i postawić na podgrzewaczu, doprawić pieprzem. Kostki pieczywa zamaczać nadziane na długi widelec w fondue.
Fondue po genewskuSkładniki: 4 osoby300 g grojera300 g ementalera1 łyżeczka skrobi ziemniaczanejpól szklanki słodkiej śmietanypól szklanki wytrawnego białego wina3 żółtkabiały pieprzszczypta gałki muszkatołowejbiałe pieczywo pokrojone w kostkę (po 200 g na osobę)Opis przygotowania: 30 min. Sery rozdrobnić i wrzucić do caquelon (specjalnego naczynia do robienia fondue), dodać skrobie, białe wino i roztopić na wolnym ogniu ser, stale mieszając. Na końcu dodać roztrzepana z żółtkami śmietankę. Nie doprowadzać do wrzenia. Doprawić pieprzem i gałka muszkatołową. Umieścić caquelon na podgrzewaczu. Pieczywo nadziewać na długi widelczyk i zanurzać w fondue.
Fondue pomidoroweOdmiana szwajcarskiego specjału, idealna na przyjecie.Składniki: 4 osoby1 ząbek czosnku600 g pomidorów2 łyżki oliwy z oliwek200 g grojera200 g sera provolone200 g ementalera100 ml słodkiej śmietany1 łyżka makisól, biały pieprz1 łyżka suszonego oregano500 g warzyw (kawałków ogórka, selera, różyczek kalafiora i brokułów itp.)500 g białego pieczywa pokrojonego w kostkęOpis przygotowania: 30 min. Pomidory umyć i grubo pokroić. Czosnek obrać i wycisnąć do rozgrzanej oliwy, dodać pomidory, dusić przez chwile. Całość przetrzeć przez sito. Rozpuścić w caquelon (specjalnym naczyniu do fondue) wszystkie rodzaje sera, dodać przetarte pomidory, śmietanę i na dużym ogniu dokładnie mieszać, aż fondue uzyska jednolita, kremowa konsystencje. Dodać soli i pieprzu do smaku, przełożyć caquelon na podgrzewacz. Kawałki warzyw i pieczywa nadziewać na długi widelec i zamaczać w fondue.
A-n-i-t-a