Udziec barani szpikowany ziolami i anchoisPorcja dla 6-10 osob. Czas przygotow. 5,5 godz.1 udziec barani (ok. 4-5 kg),500 ml octu 3%,100 g sloniny,2 lyzki masla,2 lyzki maki,125 ml rosolu,250 ml bialego wytrawnego wina,1 cebula,1 marchewka,1 pietruszka,1 sredni seler,sol.Do szpikowania:3 zabki czosnku,3 filety anchois,3-4 lyzki drobno pokrojonych ziol: bazylii, szalwii, miety pieprzowej, tymianku, koperku i zielonej pietruszki,sol, pieprz.1. Mieso umyc, oczyscic z nadmiaru tluszczu, osuszyc, pobic palka. Wlozyc domiski, zalac wrzacym octem lub zawinac w plotno nasaczone octem. Odstawic wchlodne miejsce na co najmniej 2 godz. Mieso nalezy co pewien czas obracac.2. Jarzyny obrac, oplukac, pokroic w plasterki. Podobnie pokroic cebule. Filetyanchois i czosnek drobno posiekac. Wymieszac w miseczce pokrojone ziola, dodac czosnek, filety anchois, sol, pieprz. Utrzec na jednolita mase, dolewajac ewentualnie odrobine oleju.3. Mieso wyjac z marynaty, oplukac, starannie wysuszyc. Ponakluwac powierzchnieudzca w kilku rzedach i wcisnac w otwory przygotowany farsz.4. Rozgrzac w duzym naczyniu pokrojona w kostke slonine, wlozyc udziec, jarzyny, cebule, zalac winem, dusic na malym ogniu pod przykryciem ok. 2,5 godz.Ubytki sosu uzupelniac woda. W polowie duszenia mieso przewrocic.5. Gdy pieczen bedzie miekka, przelozyc do brytfanny, dosolic, polac maslem,oproszyc maka. Piec w piekarniku ogrzanym do temp. 170żC 20 min. Wlac dososu rosol, zagotowac, doprawic sola i pieprzem, przetrzec przez sito.Mieso wyjac, pokroic w plastry az do kosci udowej. Udziec polac sosem.Podawac.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 30 "Jagnięcina i baranina", strona 42.
woloxr