Wady wędzonek parzonych i przyczyny ich występowania.pdf

Nieprawidłowa konytencja

1 Suchod, niepoitod

" Surowiec przetwarzany urowiec o zbyt nikim pH (poniżej 58)

" Dodatki zbyt nika zawartod oli kuchennej

" Technologia produkcji zbyt mały natrzyk olanki za krótki cza peklowania peklowania w zbyt

wyokiej temperaturze (możliwod namnażania i drobnoutrojów obniżających pH)

" Przechowywanie zbyt nika wilgotnod powietrza

2 Niedotateczne związanie platrów

" Surowiec : przetwarzany surowiec o zbyt nikim pH (poniżej 58) urowiec ilnie zakażony (nikie pH

w miejcach nacicia mini i ich tyku) urowiec nietarannie wykrojony duże złogi tłuzczu i tkanki

łącznej w miejcach kontaktu kawałków mia powierzchnia zbyt gładka

" Dodatki : zbyt nika zawartod oli kuchennej

" Technologia produkcji zbyt mały natrzyk olanki za krótki cza peklowania zbyt wyoka

temperatura podczas peklowania,

3 W putych miejcach kładniki przypominające kiełba parzoną lub arz

" Technologia produkcji : w przypadku masowania - przemaowanie maowanie "bez próżni" co

umożliwia pienienie

4 Silna wilgotnod

" Surowiec przetwarzany urowiec o zbyt nikim pH (niedotateczna zdolnod wiązania wody)

" Dodatki zbyt nika zawartod oli kuchennej,

" Technologia produkcji zbyt duży natrzyk olanki za krótki cza maowania maowanie w zbyt

wysokiej temperaturze,

" Wdzenie/parzenie niedotateczna obróbka termiczna

" Przechowywanie : zbyt wysoka temperatura przechowywania.

5. Puste miejsca:

" Surowiec : przetwarzanie surowca silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie (drobnoustroje

wytwarzające gaz)

" Dodatki duże dawkowanie cukrów (w powiązaniu z urowcem ilnie zanieczyzczonym

mikrobiologicznie lub masowaniem w zbyt wysokiej temperaturze i niedostatecznym ogrzaniem

powoduje wydzielanie gazów i powtawanie porów)

" Technologia produkcji zbyt duże cinienie podcza natrzyku (należy natrzykiwad wieloazowo

przy cinieniu do 02 MPa) zbyt zybkie maowanie "bez próżni" brak odpowietrzenia po masowaniu

i przed parzeniem,

" Wdzenie/parzenie zbyt nika temperatura parzenia lub w rodku produktu powiązana z dużym

dodatkiem cukru dziki wyokiemu pH i aktywnoci wody przy jednoczenie nikiej temperaturze w

rodku produktu drobnoutroje wytwarzające gaz nie ulegają znizczeniu - dochodzi do pustych

miejc wkutek wytwarzania gazów

6 "Spienione miejca" wewnątrz wyrobu

" Technologia produkcji zbyt zybkie maowanie "bez próżni" (napowietrzenie wartwy białek na

powierzchni wyrobu; przemasowanie.

7 Zbyt nika wydajnod lub zbyt duża ilod wycieku termicznego

" Surowiec przetwarzanie mia PSE przetwarzanie urowca o zbyt nikim pH przetwarzanie mia

silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie; niedostateczna higiena podczas uboju, wykrawania i

przetwarzania,

" Dodatki zbyt nika zawartod oli kuchennej

" Technologia produkcji za krótki cza maowania maowanie w zbyt wyokiej temperaturze a

zatem namnażanie drobnoutrojów obniżających pH co ujemnie wpływa na zdolnod wiązania wody

niedotateczna higiena podcza obróbki

Nieprawidłowe przereagowanie barwników i mała tabilnod barwy

1 Nierównomierna barwa mia

" Surowiec przetwarzanie mia DFD przetwarzanie mia ze zwierząt zmczonych chorych

" Dodatki użycie tarej peklooli dodanie do olanki rodków pomocniczych zawierających kwa

akorbinowy a wic uwolnienie tlenku azotu zbyt mało azotynu w olance

" Technologia produkcji natrzyk niewieżą olanką nierównomierne rozprowadzenie olanki

natrzyk nierównomierny zatkanie igieł natrzykiwarki brak czau na przereagowanie kładników

" Wdzenie/parzenie zbyt łagodna obróbka cieplna

2. Blada (jasna) barwa na przekroju:

" Surowiec przetwarzanie mia PSE przetwarzanie mia o zbyt niskim pH,

" Dodatki użycie tarej peklooli dodanie do olanki rodków pomocniczych zawierających kwa

askorbinowy,

" Technologia produkcji natrzyk niewieżą olanką zbyt nika zawartod oli lub peklooli w

olance za mały natrzyk zbyt krótki okres peklowania,

" Wdzenie/parzenie zbyt łagodna obróbka cieplna

3 Pozielenienie, zielona barwa na przekroju, zielone miejca wewnątrz produktu

" Surowiec przetwarzanie urowca ilnie zanieczyzczonego mikrobiologicznie niehigieniczny ubój

lub niedotateczna higiena podcza rozbioru wykrawania i przechowywania mia ilne

zanieczyzczenie drobnoutrojami wywołującymi rozkład barwników lub wywołującymi pozielenienie

" Dodatki zbyt nika zawartod oli

" Technologia produkcji : masowanie w zbyt wyokiej temperaturze (drobnoutroje rozkładające

barwniki mogą i łatwo namnażad podcza maowania) maowanie i inny przt niedotatecznie

myte i dezynekowane nie dezynekowany i nie myty pozotały przt maarki zbyt zybkie

maowanie bez próżni dużo wbitego powietrza pozielenienie pozarzenie

" Wdzenie/parzenie niedotateczna obróbka termiczna zbyt nika temperatura wewnątrz

produktu namnażanie i nie znizczonych drobnoutrojów prowadzące do pozielenienia

" Przechowywanie : zbyt wyoka temperatura i/lub zbyt wyoka wilgotnod powietrza w miejcu

przechowywania (magazynowania),

4 Niedotateczne przereagowanie barwników i pozarzenie wyrobu

" Surowiec przetwarzanie mia DFD wykazującego niką podatnod na peklowanie koniecznod

użycia akorbinianu w olance natrzykowej - jet to zalecane także przy przetwarzaniu mia o

wysokim pH,

" Dodatki użycie tarej peklooli lub przechowywanej w warunkach wilgotnych zbyt nikie tżenie

azotynu dodatek do olanki preparatów pomocniczych zawierających kwa akorbinowy lub

niedodanie rodków wpomagających peklowanie (w przypadku mia DFD lub mia o wyokim pH)

" Technologia produkcji natrzyk niewieżej olanki

" Wdzenie/parzenie zbyt nika temperatura wewnątrz produktu

" Przechowywanie ilny wpływ wiatła przechowywanie w zbyt ciepłym pomiezczeniu

5 Szara obwódka

" Technologia produkcji zła higiena urządzeo i mazyn toowanych do produkcji np zynki z

zynkowara włożone do korodowanego urządzenia bez obłożenia olią

" Parzenie/wdzenie wdzenie zbyt wilgotne wdzenie zbyt gorącym dymem

" Przechowywanie zbyt ciepłe i zbyt wilgotne pomiezczenie ilny wpływ wiatła

6. Czarne plamy na przekroju:

" Surowiec : przetwarzanie surowca silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie; niedostateczna

higiena podczas uboju, rozbioru i wykrawania,

" Dodatki użycie przypraw nierozpuzczalnych dobrze w olance lub dających nieklarowny roztwór

gromadzenie i przypraw w jednym miejcu wadu

" Technologia produkcji natrzyk przy użyciu korodowanego prztu a zatem (zwłazcza w

przypadku olanek zawierających akorbinian) powtawanie czarnych produktów reakcji metalu z

askorbinianem w miejscach nastrzyku.

7 Brązowe i inne plamy na powierzchni

" Ołonki jeli wdzonki wkładane ą w ołonki należy przetrzegad zaleceo producenta ołonek

ołonki nieprawidłowo przechowywane ilnie zanieczyzczone pleniami

" Technologia produkcji niedotateczna higiena prztu brak olii w przypadku zynek robionych w

szybkowarach,

" Wdzenie/parzenie wdzenie zbyt wilgotne dym zawiera zbyt dużo wilgoci pocenie i

powierzchni wyrobów (zczególnie zynki)

" Przechowywanie zbyt wyoka wilgotnod wzgldna powietrza wzrot pleni na powierzchni

8. Inne przebarwienia powierzchni: poszarzenie, pozielenienie:

" Technologia produkcji użycie urządzeo w złym tanie higienicznym

" Wdzenie/parzenie niedotateczna obróbka termiczna

" Przechowywanie zbyt duża wilgotnod w pomiezczeniach przechowywania ilny dopływ wiatła

wysoka temperatura w pomieszczeniach magazynowania.

9. Mazista powierzchnia:

" Surowiec przetwarzanie mia DFD pH powyżej 62 - gorze warunki peklowania rozwój

drobnoutrojów powodujących zepucia niedotateczna higiena uboju rozbioru i wykrawania,

" Ołonki nieprawidłowo przechowywane ilnie zanieczyzczone mikrobiologicznie

" Technologia produkcji niedotateczna higiena obróbki - nika czytod mikrobiologiczna i

namnażanie i drobnoutrojów na powierzchni

" Wdzenie/parzenie zbyt nika temperatura parzenia zbyt nika temperatura uzykana wewnątrz

produktu przeżycie drobnoutrojów powodujących zepucie

" Przechowywanie zbyt wyoka temperatura i/lub wilgotnod wzgldna powietrza w

pomieszczeniach magazynowania.

Smak i zapach:

1 Płytki, puty

" Surowiec przetwarzanie mia o zbyt nikim pH

" Dodatki zbyt nika zawartod oli w olance brak optymalnej iloci przypraw z krótki cza

peklowania,

" Technologia produkcji zbyt duży natrzyk olanki przemaowanie,

" Wdzenie/parzenie zbyt krótkie wdzenie za wyoka temperatura parzenia a wic ilnie

denaturowana obwódka produktu parzenie bez uwzgldnienia właciwej temperatury w rodku

produktu.

2 Pomak tarzyzny, jełkoci :

" Surowiec użycie zbyt długo przechowywanego urowca niedotateczna higiena uboju rozbioru i

wykrawania,

" Technologia produkcji niedotateczna higiena prztu przt korodowany (zynkowary igły

nastrzykiwarki),

" Wdzenie/parzenie zbyt łagodna obróbka cieplna

" Przechowywanie przechowywanie w zbyt ciepłych i wilgotnych pomiezczeniach

3. Smak i zapach zepsucia:

" Surowiec przetwarzanie mia DFD pH powyżej 62 - gorsze warunki peklowania i niedostateczna

trwałod rozwój drobnoutrojów powodujących zepucia niedostateczna higiena uboju, rozbioru i

wykrawania,

" Dodatki zbyt nika zawartod oli

" Technologia produkcji zbyt wyoka temperatura obróbki niedotateczna higiena urządzeo zły

tan higieniczny igieł natrzykiwarki

" Wdzenie/parzenie : zbyt niska temperatura w rodku produktu niedotateczne znizczenie

drobnoutrojów wywołujących zepucia

" Przechowywanie zbyt wyoka temperatura i/lub wilgotnod wzgldna powietrza w miejcach

przechowywania.

4 Brak typowego maku mia

" Dodatki : niedokładne dozowanie przypraw brak tandaryzowania ektraktów przypraw zbyt

wyoki dodatek oli za duży dodatek przypraw

" Technologia produkcji błdne obliczenie iloci olanki brak kontroli may po natrzyku

" Wdzenie/parzenie : zbyt intensywne parzenie za wyoka temperatura wewnątrz produktu

Zebrał na podtawie Technologii Produkcji Wdlin Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: