Salami węgierskiei.pdf

Składniki(z5kgmięa)

Wieprzowina chuda 3,5 kg

Wieprzowinatłuta(czędgrzbietowa)1,5kg

Sólpeklowa0,086kg

Paprykałodka0,039kg

Papryka ostra 0,026 kg

Czosnek 0,022 kg

Kminek 0,0065 kg

Kmin rzymski 0,0065 kg

Glukoza 0,008 kg

Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

1Peklowaniemięo2-3cmkawałkidokładniemiezamyzoląpeklową,układamycilewnaczyniu

takabypozbydiępowietrzawmiaręmożliwoci,przykrywamypapierempergaminowymi

wtawiamydolodówkina2do3dni(wtemperaturzeokoło4tC)

2RozdrabnianieMięochudeitłute(zmrożone)mielimynaitkuooczkach4mm

3. Mieszanie:

•przygotowaniezaczynu(uwagatrybpotępowaniajetzależnyodintrukcjiproducentakultury),

dla F-SC-111włyżceprzegotowanejochłodzonejwodyrozpuzczamyporcjebakteriizodrobiną

glukozy (kupujemy w aptece)

•mielimyimiezamypozotałeprzyprawy

•mięodokładniemiezamyzprzyprawami

•przyprawionemięodokładniemiezamyzzaczynem

4Napełnianieołoneknapełniamycileołonkibiałkower45-65mm,powietrzewykłuwamyigłą

5Fermentacjawiezamybatonywpomiezczeniuocileokrelonymprzedzialetempiwilgotnoci

(wzależnociodtypuiproducenta*)TukłaniaięnazainwencjaJedenzepoobówopiałemw

poprzedniejczęci

6Wędzeniewędzimyzimnymdymemprzezokre4godz(oryginałżąda12tC,mymożemytutaj

zachowadtempdo30tC,możemyrównieżzrezygnowadzwędzenianiejetkonieczne(jaczęd

wędziłemaczędnieiprzyznam,żewiękzejróżnicywmakuniezauważyłem)

7Suzenieuzymywtempdo18tCiwilgotnocizaczynającod90-85%akooczącna65-70%

przezokoło30dni

*Uwaga:

•npzaczyntypuSPzaczynamyodtemp24tCiwilgotnoci94%akooczymypo6-7 dniach z 18 st.C i

wilgotnoci90%

ha,więkzodkulturnierozkładaacharozy(nazbiałycukier)Dlategozalecanajetglukoza(do

dotaniawaptekach)BakterierozkładającukiernakwamlekowyDlategoodilocicukruzależyt

kwaowociW„mokrej” alaminapierwzyplanwydobywaięcharakterytycznylekkokwakowy

maktypowydladanejkultury(idlaalami)Wdojrzałej(wyuzonej)blednieiwydobywająięna

pierwzyplan(awzaadzierównorzędny)użyteprzyprawyWęgrzyi„ludypółnocy”zazwyczajwędzą

(awzaadzielekkoodymiają)wyrobyWłoizazwyczajniewędząWtenpoóbmożnarobid

dowolnekiełbaynietylkoalami(zamiatwędzeniadojrzewanie)Oczywicieużywająckultur

zmieniamydiametralniemakwprowadzająctypowydladanejkultury.

Autor: Qqredu