Gotowanie ryb.pdf

Półproduktyrybnależygotowadwoobnymwywarewłocyny,dodatkiemprypraw

Wywarpowinienbydgotowanytakdługo,ażwarywabdąupełniemikkieidopierowtedywłożyd

rybyDogotowaniawywarumożnadodadocyconegłowy,krgołupyioci, w celu uzyskania

lepszego jego smaku.

Dowywaru,wktórymmogąbydgotowanerybyoceanicne,należydodadgodiki,wcelu

polepszenia smaku ryb.

Miougotowanychgłówikrgołupa,należyprenacydnagalaretkirybne,awywarpo

ugotowanej rybie – nagalaret(aupik)

Predwłożeniemrybywywarnależyochłodiddotemperatury30-40tCRybpowłożeniudo

wywarunależyagotowad,anatpnieunądnacynienabregpłytyidogotowadniedopucając

do wrzenia.

Nacynia,wktórychągotowaneryby,powinnymiedwkładkiatkilubpłytkimetalowej

otworamiWkładkatakaumożliwiawyjciewcałociugotowanejryby

Rybaerowaną,wyporcjowanąwdwonka,należygotowadtak,jakwkawałkachwyporcjowanych

iletów,cyliwkładaddoochłodonegowywaruwarywWprypadkuwłożeniarybydogorącego

wywaru,białkogwałtowniekurcyiiporcjeulegajądeormowaniuPodobniegotujeirybw

całociPowolneitopniowepodgrewaniewywarudajemożnodrównomiernegociciabiałkai

achowaniaktałtuporcji

Rybwyporcjowanąwkawałkinależywkładaddonacynia,wktórymnajdujeiwywar,takaby

kawałkiukładałyijedennadrugim,niepowodującałamao

Porcjerybyaerowanejwdwonkachnależyułożydwnacyniunawkładce,cileobokiebie,

krgołupempionowododnanacynia,najwyżejwtrechwartwach,natpniealadciepłym

wywaremigotowad

Cagotowaniajetróżny,ależypredewytkimodwielkocikawałkówryby

byprawdid,cyrybajetugotowana,należyjąnakłudwnajgrubymmiejcuigłąkucharkąW

rybugotowanąigławchodilekko,apłyn,któryiwydielaprynakłuciu,jetprerocyty

Ugotowanerybyodtawiaiwywarem,wktórymigotowały,wchłodnemiejce,naokreparu

godzin, wcelutwleżakowaniaDłużegoleżakowania(od4do6god)wymagającególnieryby

oceaniczne.

Podcależakowaniarybynabierająmakuwarywiprypraworakrueją,amiotajei

bardziej soczyste.

Kiedyminieokreleżakowania,wyjmujeirybynacytą,uchąerwetklnianąPowyueniuryb

prenakrycieichdrugaerwetką,układamyporcjewgwielkociiktałtu,napółmikachlubinnych

nacyniachPoułożeniuryb,możemyjewdowolnypoóbudekorowadialadgalaretką(aupikiem)

iwtawiddolodówkinaokre30-60 min dla zastygniecia.

Wceluachowanianaturalnejbarwyrybgotowanych,nplinaiptrąga,dajeido1litrawywaru

warzyw 10 g octu 6-procentowego.

Rybyaerowaneigalantynyawinitewerwetklnianągotujeiwależnociodgruboci,

redniood1do1,5godinyUgotowanąwerwetcerybnależypootawiddowytygniciaw

wywarePowytygniciuodwinądotrożnieerwetki,tak,abyniepoarpadpowierchni

uormowanegowałkaOdwinitąrybnależykroidnaporcje,natpnieukładadnapółmikuipo

udekorowaniualewadgalaretą(aupikiem)

NadełałMaxell