Gdyby wstrzymać dodawanie ich do żywności, z pewnością wiele produktów nie znalazłoby nabywców z powodu nieapetycznego, szarego wyglądu. Barwniki dopuszczone do spożycia nie tylko dodają walorów estetycznych galaretkom, napojom, a nawet owocom i warzywom, ale odgrywają też ważną rolę w farmacji. Są one pomocne przy rozróżnianiu wielu leków, co pozwala pacjentowi uniknąć pomyłki. Nie trzeba dodawać, że barwniki farmaceutyczne są również na liście dozwolonych do stosowania w przemyśle spożywczym. Symbol IL-PZH przy poszczególnych barwnikach oznacza, że znajdują się one na liście dozwolonych do stosowania w Polsce. Brak tego symbolu nie oznacza, by do barwnika tego były zastrzeżenia. Na liście znajdują się też barwniki, zwłaszcza te dodawane do kosmetyków, które nie znajdują się na liście E. Niektóre zaś kosmetyki - na przykład szminki do ust, pasty do zębów i płyny do płukania ust muszą spełniać wymagania stawiane żywności, gdyż niewielkie ich ilości są spożywane.
Środki konserwujące pełnią zupełnie inną funkcję niż barwniki. Konserwowanie żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zapewniało niegdyś przetrwanie człowiekowi i jego udomowionym zwierzętom. Obecne metody konserwacji zmniejszają marnotrawstwo, ułatwiają walkę z głodem, obniżają ceny i zwiększają bezpieczeństwo żywienia.
Środek konserwujący jest związkiem chemicznym, który dodany do żywności zapobiega jej psuciu się lub opóźnia ten proces. Głównymi sprawcami psucia się produktów są różne drobnoustroje, takie jak bakterie, grzyby i drożdże. Jednak nie każda zmiana wywołana tymi drobnoustrojami prowadzi do psucia się żywności, a niektóre mogą być pożyteczne - na przykład fermentacja kwasu mlekowego w salami, procesy fermentacyjne podczas kiszenia kapusty i ogórków. Należą tu też procesy znane w produkcji wina i serów, prowadzące w czasie fermentacji i dojrzewania do wytwarzania przyjemnych substancji zapachowych.
Bardzo łatwo stracić kontrolę nad pożytecznymi procesami wywołanymi przez drobnoustroje. Pleśń Aspergillus wytwarza niezwykle szkodliwe aflatoksyny. Żywności skażonej tym drobnoustrojem nie wolno spożywać, gdyż toksyny te mogą uszkodzić wątrobę i system nerwowy, są też podejrzane o kancerogenność.
Żaden konserwant nie działa w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy. Większość wymienionych konserwantów działa na drożdże i grzyby, jedynie E 210 i jego sole (E 211-213) oraz E 214 i E 215 chronią również przed bakteriami. Często istnieje więc konieczność zastosowania jednorazowo więcej niż jednego środka konserwującego. Trzeba wówczas zmniejszyć stężenie każdego z dodatków - w przypadku dwóch dwukrotnie, a trzech trzykrotnie. W przeciwieństwie do antybiotyków, na które bakterie się uodparniają, stosowanie konserwantów nie wywołuje tego zjawiska.
Są to związki chemiczne, które przeciwdziałają utlenianiu się produktu lub wzmacniają działanie przeciwutleniające innych składników. Wszechobecny tlen wywołuje daleko idące zmiany, wpływające na charakterystykę produktu spożywczego, który chcemy chronić. Najpopularniejszym skutkiem utleniania jest jełczenie tłuszczów spowodowane przemianą związków naturalnych na nowe o przykrym zapachu, przyłączanie się tlenu do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i inne reakcje. Tlen niszczy witaminy A i C, a zawarty w owocach enzym polifenylooksydaza w obecności tlenu powoduje przebarwienia. Witamina C, przechwytując tlen z powietrza, ulega sama przemianie, lecz chroni inne składniki produktu. Tak więc o przebiegu zjawisk decyduje szybkość reakcji poszczególnych składników z tlenem. Dzięki niektórym przeciwutleniaczom możliwy jest powrót do stanu sprzed zmiany, która zaszła w produkcie spożywczym. Działanie przeciwutleniaczy jest ograniczone czasowo. Różnice w reagowaniu powodują, że korzystne okazało się stosowanie kilku różnych przeciwutleniaczy jednocześnie. Dzięki temu działają one znacznie dłużej.
W przypadku substancji ograniczających rozwój bakterii dla osiągnięcia celu istotne było wstrzymanie dostępu powietrza do drobnoustrojów. Podobnie w przypadku przeciwutleniaczy, dodanie do produktu związku łączącego się z tlenem hamuje jego dostęp do innych składników. Trzeba w tym miejscu powiedzieć o ważnej roli opakowania stanowiącego barierę ochronną. Znacznie trudniej zrobić opakowanie nie przepuszczające tlenu niż stanowiące barierę dla niewidocznych drobnoustrojów. Udoskonalenie produkcji tworzyw pozwoliło rozwiązać ten problem. Coraz częściej produkty pakowane są w cienką, nieprzepuszczalną dla tlenu folię.
U podstaw poprzedniej grupy dodatków dominowała mikrobiologia. W omawianej grupie przeciwutleniaczy dominuje reakcja poszczególnych składników żywności z tlenem.
Podobnie jak środki konserwujące, przeciwutleniacze mogą spełniać więcej niż jedną funkcję. W grupie tej figurują również dodatki, których głównym zadaniem jest konserwowanie żywności, a z działaniem przeciwutleniającym mają jedynie związek pośredni.
To grupa dodatków, bez których nie można wyobrazić sobie lodów, sosów i podobnych produktów. Do tej grupy zalicza się też substancje emulgujące i regulatory kwasowości.
Zagęszczacze i emulgatory wiele zmieniły w przemyśle żywnościowym, a nawet w kuchni domowej. Wytwarzanie lodów domowym sposobem wymagało nieustannego kręcenia specjalnym urządzeniem zanurzonym w lodzie z solą (ok. -15°C). Przerwanie tej czynności natychmiast powodowało rozdzielenie mleka, śmietanki i innych składników. Dziś mieszaninę z emulgatorem i zagęszczaczem wstawia się po prostu do zamrażalnika i powstaje jednolita zamrożona masa
kartofe