Receptura: (kiełbasa z 5 kg. mięsa) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4 kg 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 1 kg. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,16 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. cukier - 0,005 kg 2. pieprz naturalny - 0,01 kg 3. papryka słodka - 0,005 kg 4. czosnek - 0,005 kg 5. gałka muszkatołowa - 0,005 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Krzyżówki wieprzowe. 2. Przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. KIEŁBASA ŁOSOSIOWA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Krajanie, peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. 2. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm. Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm. 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych). W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą. 5. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie: Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a nastepnie przez 3-4 dni w temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki). 6. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej. 7. Studzenie i dosuszanie: Kiełbasy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.
rodynka