KIEŁBASA SERBSKA PARZONA.pdf

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1 Wołowina kl I lub kl II peklowana – 2,0 kg

2 Słonina nie olona - 3,0 kg.

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania i olenia

1 ól warzona - 0,11 kg

2. saletra - 0,0019 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. papryka - 0,010 kg

3. pieprz naturalny - 0,0074 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita wiankowe o r powyżej 40 mm – ok. 5,625 m

2 Przdza nr 3 lub zpilki drewniane

Wydajnod

W tounku do urowca wyjciowego ok. 90%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mia i olenie tłuzczu drobnego tak jak w poprzednich przepiach

Słonin kraje i na podłużne kawałki i dokładnie naciera olą (2,4 kg oli na 100 kg łoniny),

układając w naczyniach

Słonin przekładamy co 4 dni

Czas solenia – 12 dni w temp. 2-4 st.C.

2.Rozdrabnianie:

Wołowin kl I lub II rozdrabnia i przez iatk 2 mm Słonin kraje i rcznie w kotk o krawdzi

15x15 mm.

3. Mieszanie:

Wołowin kl I lub kl II mieza i, aż maa nabierze kleitoci, podcza miezania dodaje i pieprz

Pokrajaną w kotk łonin mieza i oobno z papryką, a natepnie dodaje i wołowin i mieza

razem do dokładnego wymiezania kładników

4 Napełnianie i zawiązywanie jelit

Maą napełnia i bardzo cile jelita, ormując wianki

Kooce jelit wiąże i przdzą lub pina zpilką drewnianą

Kiełbay nakłuwa i cienką igłą

5. Osadzanie:

Przez ok. 24 godz. w temp. 2-6 tC i wilgotnoci 85-90% lub 12 godz. W temperaturze otoczenia..

6 Wdzenie:

Ciepłym dymem przez 3 godz Do barwy żółtołomkowej z ciemnoczerwonymi przewitami mia W

czaie wdzenia należy przekładad kije w wdzarni

7. Parzenie:

Parzy i w temp 72-75 tC przez ok 40 min do oiągnicia wewnątrz kiełbay temp 68 t.C.

8. Studzenie:

Po parzeniu chłodzimy zimną wodą przez ok 5 min i umiezczamy w pomiezczeniu chłodnym w celu

otudzenia do temperatury poniżej 12 tC W braku pomiezczeo chłodzonych tudzi i do

temperatury nie wyżzej niż 18 tC

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: