Kiełbasa piwna z gęsiną parzona podsuszana.pdf

Receptura

(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1 Wołowina kl IV peklowana – 1,75 kg

2 Gęina bez koci peklowana (po zdjęciu tłuzczu zewnętrznego wraz ze kórą) – 3,25 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

a) użyte do peklowania

1 ól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny – 0,0075

2. cukier – 0,005 kg

3. czosnek – 0,0075 kg

5 mączka ziemniaczana – 0,05 kg

II Materiały pomocnicze

1 Pęcherze wieprzowe zyte lub cielęce o rednicy do 100 mm, długoci 15-20 cm.

2 Przędza nr 6

C Potad urowca po obróbce

Wołowina rozdrobniona przez iatkę 5 mm, za gęina (pozbawiona tłuzczu zewnętrznego i kóry)

przez iatkę 3 mm

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa o kztałcie jajowatym, z jednego kooca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawiezenia

długoci 10-12 cm.

E Wydajnod gotowego produktu

rednia wydajnod w tounku do peklowanego urowca – 85%.

krót intrukcji

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa opiano w dziale peklowanie uche Mięo gęie peklujemy na ucho po wtępnym

rozdrobnieniu przez ok 48 godz w temp 4 do 6 t C, używając miezanki o kładzie 1,80 kg oli i 0,5

kg saletry na 100 kg surowca.

2. Rozdrabnianie:

Wołowina kl IV rozdrobniona przez iatkę 5 mm, gęina (bez tłuzczu zewnętrznego i kóry) przez

iatkę 3 mm

3. Mieszanie:

Wołowinę kl IV i gęinę mieza ię razem, aż maa nabierze kleitoci i do równomiernego

rozmiezczenia wzytkich kładników Podcza miezania dodaje ię mączkę ziemniaczaną i

przyprawy.

4 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia ię cile jelita Kooce zazywa ię lub związuje przędzą, pozotawiając

pętelkę do zawiezenia Powietrze wykłuwa ię

5. Osadzanie:

W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2 t C do 6 t C przez ok 12 godz Dopuzcza ię oadzanie w

pomiezczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

6 Wędzenie

Kiełbay wędzi ię gorącym dymem przez 80-110 min do oiągnięcia barwy janobrązowej z

odcieniem czerwonym.

W czaie wędzenia przekładamy kije w wędzarni

7. Parzenie:

Kiełbay parzy ię w temp 75-78 st. C. przez 60-90 minut do oiągnięcia wewnątrz kiełbay temp 68-

70 stopni C.

8. Studzenie:

W temp nie wyżzej niż 18 t C przez cza ok 12 godz

9 Powtórne wędzenie i poduzanie

Zimnym dymem przez ok 12 godz do oiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym, a

natępnie pozotawia w wędzarni przez ok 12 godz do poduzenia i otatecznego otudzenia do

temperatury nie wyżzej niż 18 t C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: