PRZEMYSŁ MLECZARSKI
Ćwiczenie 5
Temat:
PRZEMYSŁ MLECZARSKI. Produkcja kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej. Pomiar ilości rozłożonej glukozy metodą miareczkowania. Produkcja jogurtu (część 2).
Część praktyczna:
Materiały:
Ø gilzy, wirówka
Ø woda destylowana
Ø kolbki (100 ml)
Ø wskaźnik – błękit bromotymolowy przygotowany na bazie alkoholu
Ø 0,01 M roztwór NaOH do miareczkowanania
Ø stanowisko do miareczkowania
Ø 0,05 M roztwór glukozy
Ø mleko
Ø preparat probiotyczny, jogurt z żywymi kulturami bakterii
Ø łaźnia wodna
Ø sterylne kolbki
POMIAR ILOŚCI ROZŁOŻONEJ GLUKOZY METODĄ MIARECZKOWANIA
Procedura:
q podłoża powzrostowe odwirować (10 000 g przez 10 min) w temperaturze pokojowej w celu uzyskania osadu bakterii.
q osad przepłukać wodą destylowaną i powtórnie odwirować (w warunkach jak uprzednio).
q przygotować 18 ml zawiesiny bakteryjnej.
q do tak przygotowanej zawiesiny dodać kilka kropli roztworu błękitu bromotymolowegoi miareczkować 0,01 M NaOH do momentu, w którym wskaźnik przyjmie barwę zielono-niebieską – jest to barwa wyjściowa, która powinna zgadzać się z wynikami późniejszych miareczkowań.
q zapisać ilość zużytego NaOH.
q dodać 3 ml 0,05 M glukozy (150 μM glukozy)
q zanotować czas, w którym dodano glukozę
q co 5 min dodawać NaOH z biurety w celu utrzymania stałej wartości pH.
q zapisać ilość zużytego NaOH w każdym miareczkowaniu oraz czas, w którym następuje zobojętnienie mieszaniny.
q kiedy uzyskane wyniki wskażą, że fermentacja dalej nie zachodzi, dodać 3 ml glukozy(aby wykazać, że glukoza była czynnikiem ograniczającym) i kontynuować eksperyment.
UWAGA:
Prezentowane równanie reakcji jest uproszczonym schematem przemian chemicznych i energetycznych zachodzących w procesie homofermentacji mlekowej:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 CH3CHOHCOOH + 2ATP
glukoza kwas mlekowy
PRODUKCJA JOGURTU
q około 100 ml surowego mleka podgrzać w łaźni wodnej do temperatury 60 – 65oC.
q przeprowadzić proces pasteryzacji podgrzanego wcześniej mleka poprzez szybkie ogrzanie do temperatury 95oC.
q następnie mleko szybko schłodzić do temperatury około 45oC (zimna woda) i rozlać w warunkach sterylnych równą ilość do dwóch jałowych kolbek.
q do jednej z kolb dodać liofilizowaną kulturę bakterii z rodziny Lactobacteriaceae, a do drugiej dodać 2-3 łyżeczki jogurtu naturalnego (szczep bakterii mlekowych oraz jogurt dostarczą prowadzący).
q tak przygotowane kolby opisać, wlot kolby zabezpieczyć szczelnie folią aluminiową i inkubować przez tydzień.
q po tygodniu porównać obie hodowle organoleptycznie – barwa, konsystencja, zapach.
Należy przygotować sprawozdanie, które powinno zawierać:
q krótki wstęp teoretyczny (max. 0,5 strony A4) – różnice pomiędzy homo- a heterofermentacją, charakterystyka bakterii z rodziny Lactobacteriaceae.
q narysować (wzorami strukturalnymi) szlak metaboliczny rozkładu glukozy na drodze homofermentacji i heterofermentacji.
q opisać wygląd podłoża Ejkmana po zaszczepieniu kulturą wyjściową bakterii z rodziny Lactobacteriaceae, wyciągnąć wnioski co do typu fermentacji, z uwzględnieniem składu podłoża Ejkmana.
q narysować zaobserwowane kształty bakterii (identyfikacja na podstawie morfologicznej) z produktów mlecznych oraz kiszonek warzywnych.
q ocenić jakość kiszonek warzywnych na podstawie pomiaru pH, opisać wynik barwienia błękitem metylenowym – czy zaobserwowano komórki drożdży czy też nie.
q obliczyć współczynnik fermentacji glukozy (μM · min-1):
1 ml 0,01 M NaOH = 10 μEq (mikroelektrorównoważniki) kwasu = 5 μM rozłożonej glukozy.
q narysować wykres przedstawiający zależność produkcji kwasu mlekowego od czasu oraz rozłożonej glukozy od czasu.
q porównać wyprodukowane jogurty – czy jest różnica pomiędzy tym zaszczepionym preparatem a żywymi kulturami bakteryjnymi zawartymi w jogurcie – opisać barwę, konsystencję, zapach.
LITERATURA ŹRÓDŁOWA:
Kasiaaa_aaa