uprawa, zbiór, obróbka, produkcja.docx

Uprawa kawowca rozpoczyna się od hodowli sadzonek. Najpierw umieszcza się je w miejscu zacienionym i wilgotnym, tak żeby po okresie 10 miesięcy nie miały więcej niż pół metra wysokości. Następnie sadzi się je na ówcześnie przygotowanych plantacjach i po kolejnych kilku miesiącach przycina, by uformować z nich niewysokie, dwumetrowe krzewy. Dzięki temu kawowce, które normalnie osiągnęłyby wysokość 15 metrów, zachowują regularny kształt, są wydajniejsze i ułatwiają zbiory. Po 3-4 latach kawowce zaczynają kwitnąć i niedługo potem, pojawiają się pierwsze jagody.
Wśród 10 gatunków kawowca tylko niektóre nadają się do ekstensywnej hodowli. Głównie uprawia się Arabikę, Robustę i Liberikę. Każdy z wymienionych wyżej gatunków odznacza się własną specyfiką i związany jest z innymi problemami dotyczącymi ich uprawy. I tak plantacje Arabiki narażone są na chorobę Hemileia vastatrix (na Cejlonie choroba ta wyniszczyła wszystkie plantacje), uprawa Robusty pociąga za sobą problemy związane z zapylaniem (tylko Arabika jest rośliną autogamiczną tj. jej owoce powstają dzięki samozapyleniu), a Liberika często rośnie nierównomiernie. Ponadto z uprawą kawowca wiążą się problemy natury uniwersalnej, które wynikają z położenia, wysokości i temperatury.

Położenie
Początkowo dzikie drzewa kawowca rosły tylko na terenie Wyżyny Abisyńskiej (dzisiejsza Etiopia). Obecnie obszar uprawy kawy na świecie wynosi około
10 milionów hektarów i rozciąga się w postaci tzw. Pasa Kawowego między 23, a 25 stopniem szerokości geograficznej. W jego obrębie znajdują się plantacje położone w Ameryce Środkowej i Południowej, Afryce środkowej i środkowo zachodniej, Indiach, Indonezji i Nowej Gwinei. Sukces kawowca jako rośliny uprawnej uzależniony był zatem od położenia i subtropikalnego klimatu tych regionów, ponieważ kawa rośnie tylko tam, gdzie nie występuje wyrazisty podział na pory roku: panuje tam wieczne lato, albo pora pośrednia między wiosną, a latem. Dzięki temu rośliny są wiecznie zielone i mogą owocować kilka razy w roku, po każdej porze deszczowej.

Wysokość
Dla właściwego rozwoju tych roślin wymagana jest, oprócz właściwego klimatu i położenia, określona wysokość. I tak plantacje Arabiki, muszą być położone powyżej 900 metrów n.p.m. Powody tak wysokiego umiejscowienia plantacji są dwa: z jednej strony dopiero powyżej 900 m. udaje się zwalczyć groźną dla Arabiki chorobę Hemileia vastatrix; z drugiej strony, to od wysokości uzależniona jest średnia temperatura, która zapewnia roślinom prawidłowy wzrost.
W ten sposób plantacje Arabiki znajdują się na wysokości od 900 do 2500 m. n.p.m., natomiast plantacje bardziej wytrzymałej Robusty, mogą znajdować się już              na              wysokości              kilkuset              metrów.

Temperatura
Największym zagrożeniem dla roślin kawowca są zarówno mrozy jak i upały, dlatego minimalna temperatura nie powinna być mniejsza od 15 stopni,
a maksymalna, nie może przekroczyć 30 stopni Celsjusza. Kawowce gatunku Arabika lepiej rosną, gdy temperatura mieści się w przedziale 20- 25 stopni, natomiast Robusta daje najbardziej wydajne zbiory, gdy wzrasta w temperaturze ok. 26 stopni.

Najbardziej archaicznym, a zarazem najmniej doskonałym sposobem zbioru nasion, jest pozostawienie ich na krzewach. Wtedy kolor owocu z czerwonego przechodzi w ciemnoczerwony, a następnie w brunatny. Po pewnym czasie suche jagody opadają i robotnicy zbierają je z ziemi. Niestety, ta najbardziej naturalna metoda zbioru prowadzi do rozwoju bakterii i drobnoustrojów, które niszczą ziarna. Dlatego na plantacjach kawy preferuje się dwie inne metody zbioru,              a              mianowicie              pic king              i              stripping.

Picking

Picking jest najdroższą i wymagającą największych nakładów pracy metodą zbioru. Polega na przemieszczaniu się robotników między 'alejami' kawowców
i na ręcznym zbieraniu jagód. Czynność tą powtarza się, co kilka tygodni, zbierając owoce najbardziej dojrzałe. Tylko jagody zbierane metodą pickingu nadają się              do              późniejszej              obróbki              ziaren              na              mokro.

Stripping
Polega na czekaniu aż większość jagód dojrzeje, a następnie zbieraniu ich do koszów. Robi się to przez potrząsanie gałązkami kawowców u nasady, tak żeby spadły tylko najcięższe, a tym samym najdojrzalsze okazy. Jagody zbierane metodą strippingu, nadają się do obróbki na sucho.

Na              sucho
Pierwsza metoda, zwana także wschodnioindyjską, stosowana była w krajach charakteryzujących się suchym klimatem i niską wilgotnością powietrza. Polegała na rozłożeniu zebranych jagód na słomianych matach i na suszeniu ich przez okres kilku tygodni. Rozsypane ziarna co jakiś czas obracało się, by zapobiec ich fermentacji. Gdy łupiny stawały się łykowate, robotnicy bez większego trudu oddzielali je od ziaren. Współcześnie do obróbki ziaren 'na sucho' używa się zaawansowanej aparatury, która mechanicznie oddziela ziarna od miąższu, a także sortuje je, eliminując uszkodzone okazy. Metodę 'na sucho' stosuje się najczęściej w obróbce ziaren Robusty, ale niektóre kraje korzystają z niej także w przypadku Arabiki m.in. Brazylia, Jemen, Etiopia (Harar)
i              Sumatra.

Na mokro

Druga metoda jest krótsza i kosztowniejsza. Używa się do niej jagód zebranych metodą 'pickingu', tak żeby okres pomiędzy zbiorem a obróbką nie był dłuzszy niż tydzień. Metoda ta polega na wrzuceniu jagód do specjalnej maszyny, w której obracające się płyty lub bębny zgniatają owoce, a poddana wysokiemu ciśnieniu woda wypłukuje ziarna z miąższu i łupiny. Następnie poddaje się je kilkudobowemu procesowi fermentacji, żeby nierozpuszczalna w wodzie osnówka uległa rozkładowi. Potem pozostaje już tylko czyszczenie, suszenie i polerowanie ziaren. W żargonie handlowym ziarna obrobione metodą mokrą nazywane są kawą umytą ("washed") i na sklepowych półkach figurują pod nazwą "milds". Metodę mokrą stosuje się w większości krajów uprawiających
i transportujących kawę, m.in. w Kostaryce, Hondurasie, Nikaragui, Ekwadorze, Kenii i Tanzanii.

Obrobione ziarna są następnie magazynowane w specjalnie do tego przygotowanych halach. Leżakowanie kawy trwa do dwóch lat i odbywa się z reguły
w miejscach uprawy. Po okresie leżakowania surowe ziarna wysłyłane są do importera, którego zadaniem jest produkcja kawy.

Palenie
Pierwszym etapem przygotowania kawy do spożycia jest palenie. Zachodzące w jego trakcie procesy chemiczne (piroliza) powodują utratę wagi
i powiększenie objętości ziaren oraz uwolnienie z nich wielu związków aromatycznych, które decydują o sensorycznej jakości kawy. Proces ten zaczyna się, gdy temperatura osiągnie 160°C, powodując zajście tzw. rekacji Millarda. Do końca palenia z ziaren uwolnionych zostaje ok. 700 lotnych związków aromatycznych, które składają się na końcowy bukiet smakowy kawy. Oczywiście finalny aromat zależy także od długości palenia i wysokości temperatury. Przyjmuje się, że im kawa jest ciemniejsza, tym ma niższą jakość i odwrotnie, im jaśniejsza, tym mniej kwaskowaty i gorzki jest jej smak...

 

Mielenie

Gdy palenie kawy dobiega końca, kruche i ciemnobrązowe ziarna mieli się w specjalnych maszynach. Stopień mielenia jest uzależniony od przeznaczenia kawy, ponieważ grubość ziaren musi być dostosowana do metody jej przyrządzania (np. do przyrządzenia espresso potrzebne są ziarenka minimalnej grubości). Mielenie jest też ważnym etapem kształtowania się smaku i aromatu kawy, a wie to każdy, kto choć raz miał okazję mielić ziarna w domowym młynku.

Mieszanie
Mieszanie kawy (ang."blending") odbywa się tuż przed albo zaraz po paleniu. Na tym etapie producent zestawia ze sobą kawy pochodzące z różnych regionów świata, tak aby otrzymać mieszankę odznaczają się równowagą pomiędzy gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem. Najczęściej miesza się ze sobą kawy pochodzące z ponad 8 regionów świata, natomiast kawy jednorodne spotyka się bardzo rzadko. Wynika to po części ze zbyt specyficznego smaku jednorodnych kaw, które często są nadmiernie gorzkawe lub kwaskowate. Jednak dla prawdziwego konesera głównie 'czysta' kawa stanowi prawdziwe wyzwanie.