Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wedzona.txt

	
Surowce:
1. wieprzowina np. �opatka � 4 kg;
2. s�onina twarda � 1 kg;
3. s�l � 0,12 kg;
4. saletra � 0,006 kg;
5. pieprz mielony � 0,003 kg;
6. ziele angielskie mielone � 0,0015 kg;
7. czosnek drobno posiekany � 0,009 kg (2 z�bki);
8. kie�ba�nice � cienkie z czerwonym znaczkiem (ok. 10m).

1,5 kg mi�sa zemle� w maszynce z siatk� o oczkach 5 mm. Pozosta�e mi�so i s�onin� zemle� na siatce 10 mm. Zmielone produkty po��czy�, doda� s�l uprzednio dok�adnie wymieszan� z saletr� i przyprawami. Wszystko dok�adnie wymiesza�, u�o�y� w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym, wyr�wna� powierzchni� lekko ugniataj�c. Odstawi� w ch�odne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie mas� jeszcze raz kr�tko wyrobi�. Spr�bowa� i ewentualnie doprawi� do po��danego smaku. Os�onki nape�nia� do�� �ci�le, ko�ce zawi�za� szpagatem, formuj�c odcinki o d�ugo�ci 30 cm.
Uformowane kie�basy zawiesi� na 4-6 godzin (lub na noc) w przewiewnym miejscu lub w w�dzarni z otwartym przep�ywem powietrza. Osuszone w�dzi� dymem ciep�ym przez 4 godziny.

W�dzenie dymem ciep�ym prowadzi si� w temp. od 25 do 45 stopni C przez czas (zale�nie od rodzaju wyrobu) od 4 do 48 godzin. Dym ciep�y powoduje nier�wnomierne wysychanie produktu, warstwy powierzchniowe wysychaj� mocniej i w najwi�kszym stopniu s� nasycone dymem; warstwy wewn�trzne (w g��bi produktu) maj� charakter wyrobu w�dzonego surowego. Wyr�b w�dzony dymem ciep�ym uzyskuje barw� powierzchni od ��tej do br�zowej, z odcieniem zale�nym od rodzaju drewna u�ytego do w�dzenia. Wewn�trzne warstwy maj� barw� od jasnoczerwonej do czerwonej. Tkanka mi�sna twardnieje, t�uszcz wytapia si� w niewielkich ilo�ciach.

Po wystudzeniu ponownie w�dzi� w gor�cym dymie (mo�na nast�pnego dnia), stopniowo podnosz�c temperatur�.
W�dzenie dymem gor�cym prowadzi si� w trzech fazach:
I faza � 30 minut w temperaturze 30-40 stopni C;
II faza � 15 minut w temperaturze 40-60 stopni C;
III faza � 15 minut w temperaturze 60-90 stopni C (przypiekanie).
Wystudzi�. Powiesi� w ch�odnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. W�dlina �redniej trwa�o�ci