OCENA I BADANIE SRODKÓW SPOŻYWCZYCH
Środki spożywcze - są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu człowieka podawane w stanie naturalnym lub po obróbce kulinarnej.
Dietetyczne środki spożywcze - ze względu na swój skład i sposób produkcji przeznaczone są do żywienia osób chorych, kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku.
Odżywki - to środki spożywcze wzbogacone w określone składniki /witaminy, sole mineralne, tłuszcze/ przeznaczone do spożycia przez osoby wymagające intensywnego odżywiania /okres ciąży, po przebyciu ciężkich chorób /.
Używki - to substancje lub ich mieszaniny, które nie posiadają wartości odżywczych lub posiadają je w niewielkim stopniu, a które są spożywane ze względów smakowych lub fizjologicznych / przyprawy, herbata, kawa /.
Substancje dodatkowe: wprowadzane do środków spożywczych w celu:
a. poprawienia cech organoleptycznych: barwniki, naturalne i sztuczne substancje zapachowe, sztuczne środki słodzące;
b. wzbogacenia wartości odżywczej: np. węglan wapnia, jodek potasu, siarczan żelazawy, witaminy i mikroelementy;
c. przedłużenia okresu przydatności do spożycia: saletra, SO2, benzoesan sodu, kwas cytrynowy, kwas sorbowy;
d. zapewnienia prawidłowości procesów technologicznych: stabilizatory /żelatyna, lecytyna/, emulgatory;
Wymagania odnośnie środków spożywczych
Nie mogą być: - szkodliwe do zdrowia,
- zepsute,
- zafałszowane
Wady środków spożywczych:
widoczne: ukryte:
- zapach - nadmierna zawartość metali ciężkich
- barwa
Próbki środków spożywczych:
a. próbki średnie
b. próbki celowo najgorsze
Uwaga: temperatura ocenianej próbki powinna być < 30C i > od 550C
Badanie organoleptyczne - polega na wykorzystaniu zmysłów:
- wzroku;
- powonienia;
- smaku;
- czucia głębokiego;
Oceniamy: barwę, zapach, smak oraz konsystencję.
Badanie mięsa
Ocena organoleptyczna:
- ocena wyglądu zewnętrznego: / pieczęcie, barwa, połysk /;
- ocena zapachu / swoisty, gnilny /;
- barwa i konsystencja tkanki tłuszczowej
- ocena ścięgien i stawów
- ocena szpiku kostnego
Badania pomocnicze :
a. próba gorącego noża
b. próbne gotowanie
Badanie mięsa na zepsucie:
- wykrycie zmiany pH,
- wykrycie amoniaku lub siarkowodoru;
Ocena pH mięsa - w nacięcie wykonane w tuszy mięsnej włożyć papierek lakmusowy zwilżony wodą destylowaną. Ocenić barwę po 5 min.
Barwa czerwona - odczyn kwaśny; barwa niebieska - odczyn zasadowy /NH3/
Mięso świeże odczyn mięso zepsute
PH 5,8 - 6,6 obojętny pH 7,5
Próba z tlenkiem magnezu: / wykrywanie amoniaku /
- tlenek magnezu;
- woda destylowana;
- płytka Petriego;
- papierek lakmusowy;
Jeśli papierek lakmusowy zabarwi się na niebiesko przed upływem 10 minut próbę uważamy za dodatnią.
Próba z odczynnikiem Ebera: / wykrywanie amoniaku /
- odczynnik Ebera /1cz. HCl, 1cz. eteru, 3cz. etanolu/;
- probówka z korkiem i bagietką;
Próba jest wówczas dodatnia gdy do okoła badanej próbki mięsa zawieszonej na bagietce, nad poziomem odczynnika Ebera pojawi się biała mgiełka /salmiak NH4Cl/.
Uwaga: nie zanurzać badanej próbki mięsa w odczynniku Ebera.
Próba z błękitem metylenowym: / na obecność amoniaku /
- kolba stożkowa z korkiem;
- roztwór błękitu metylenowego;
- łaźnia wodna / temp. 450C;
Próba jest dodatnia gdy po 1 godzinie roztwór błękitu metylenowego odbarwi się.
Próba z octanem ołowiu: /na obecność H2S /
- roztwór octanu ołowiu
- paski bibuły
Próba jest dodatnia gdy bibuła staje się czarna pod wpływem H2S.
Wykrywanie skrobi w wędlinach
Obecność granatowych plam po zakropleniu badanej wędliny /plasterek/ płynem Lugola świadczy o fałszowaniu wędlin skrobią.
Ocena konserw
Ocena wyglądu zewnętrznego:
- znaki kodowe;
- ślady wtórnego lutowania;
- ślady korozji;
- deformacja puszki;
- obecność bombażu;
Ocena szczelności puszki - próba wodna
Polega na zanurzeniu puszki w wodzie o temperaturze 800C. Pojawiające się pęcherzyki powietrza wydobywające się z konserwy potwierdzają jej nieszczelność.
Ocena zawartości konserwy: zapach, barwa, stan galaretki, ocena ścian wewnętrznych puszki /plamy barwne/
Bombaż:
- chemiczny;
- biologiczny;
- fizyczny / zimowy /
Mleko
Orientacyjna ocena kwasowości:
Próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 5ml etanolu 70% i silnie wymieszać. Ścięcie się mleka świadczy o kwasowości powyżej 100SH.
Podwójna próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 10ml etanolu 70%. Mleko ścina się przy kwasowości 80SH.
Ocena kwasowości mleka metodą Soxhleta-Henkla:
- 2% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny;
- 0,25n NaOH;
- pipeta do miareczkowania;
- kolba stożkowa 100ml;
Do 50 ml mleka dodajemy 2ml fenoloftaleiny i miareczkujemy kroplami o,25n NaOH do zabarwienia różowego. Ilość kropli 0,25n NaOH x 2 = kwasowość w 0SH
Kwasowość 70 SH - mleko świeże
Kwasowość 100 SH -...
migotka1313