Przerób żywca
-oparzanie trzoda chlewna –rozluźnianie naskórka
-odszczecinianie62-65stC 3-4 min
-w przypadku bydła skórowanie (odcięcie głowy nóg)
-zawieszanie za ścięgno Achillesa
-wytrzewianie(opróżnianie wnętrzności miedniczna brzuszna piersiowa)
Opróżnia się z góry do dołu komplet i ośrodek
- weterynarz próba na trichinoze- włośnie
Bydło powyrzej2 lat BSE każda sztuka
-tusze wieprzowe na półtusze (wzdłuż kręgosłupa ) bydło ćwierć tusze miedzy przedostatnim a ostatnim kręgiem lędźwiowym
-rozdrobnienie surowców podrobów oczyszczenie oddzielenie schładzanie
-jelita –produkcja naturalnych osłonek wedliniarskich podział na odcinki
-proces ten zaczyna się i kończy w ciągu 24h nie więcej niż 7 st C w tuszy
-schładzanie-przedłurza trwałość miesa ze względu na spowolnienie reakcji enzymatycznych chem . glikoliza, proteoliza mikrobiologiczne
jelita
ślepe grube okrężnica-pasztetowa kaszanka
cienkie-kiełbasa
pęcherze –salceson
-opróżniamy jelito
-przelewanie –przemywanie
-odwracanie-nicowanie jelita
-kaszlowanie- oczyszczanie z resztek tłuszczu
-szlamowanie- zdarcie bony śluzowej i podśluzowej
-sortowanie- według średnicy
-zawijanie w pęczki
-konserwowanie przez dwukrotne solenie
nowoczesne wychładzanie
Bardzo szybkie
-tunel szokowy
-5--8stC wil90% i więcej
prędkość pow. 1-4m/s
czas ok. 120min
-chłodnia wyrównanie temp
temp 0-1st C wilg 90%
prędkość pow 0,2 m/s
czas woł 18-36godz
wieprz 14-18
Ultraszybkie (tylko wieprz)
temp-15—30st C
wilg 100%
pow 2-4 m/s
czas 60min
-chłodnia
temp 3-9
wilg 95%
pow 2m/s
czas 11-13 godz.
Natryskowe
temp 2-9st C
pow 3m/s
temp wody 10-20st c
zużycie wody 3l na woł
czas 4-7 godz
-chłodzenie
temp 3-9 st C
pow0,2m/s
czas 18 godz.
Rozbiór tuszy
Celem półtusz wieprz wol baranich końskich jest pozyskanie odpowiednich elementów mięśnia (zasadniczych) zasadniczych mięsni drobnych mięsa te SA przeznaczonego sprzedaży lub do przerobu
Ze względu na sposób zagospodarowania
-rozbiór na cz. zasadnicze
Podział tusz pól lub ćwierć pełnych lub zdekompletowanych na cz. Stanowiące całość anatomiczną
-rozbiór częściowy
Odcięcie jednej lub więcej cz. zasadniczych tusz pół lub ćwierć pełnych w celu uzyskania zdekompletowanych oraz zadanych cz. Zasadniczych
-rozbiór uzupełniający
Dokonuje sie na cz. Zasadniczych wyniku uzyskuje sie elementy do wędzonek i mięso kulinarne
Białka
Titina- b cytoszkieletowe, rozciąga się wzdłuż grubych filamentów pomiędzy dwoma sarkomerami stabilizuje i utrzymuje w stanie zawieszenia miozyne jest jej najwięcej biegnie wzdłuż włókna
Nebulina- formuje nie elastyczne włókna biegnie wzdłuż aktyny utrzymuje aktyne i załącza ja do lini z
Desmina- cytoszkieletowe struktura we włóknach na zew. Sarkomeru biegnie w poprzek włókna formuje siec, która otacza dysk z i łączy poprzecznie linie Z w sąsiednich sarkomerach
Kostonery- struktura z kilkunastu białek cytoszkieletowych wiąże dysk Z do sarkolemmy (błony kom) białko zewnętrzne
Przyczyną zmian dojrzewania są;
1. kalpainy- złozone z 9 enzymów których działanie zalezy od st jonów Ca oraz do ich specyficznego inhibitora kalpastatyny
kalpaina 1- 150-100 μmoli Ca
kalpaina 2 1-2 μmoli Ca
2. katepsyny b,d,h,l działają na białka linii Z powodując zmianie ich struktury co powoduje podział włókna rozdzielają włókno mięśniowe na sarkomery (ok. 4 dni) działają na kompleks aktynomiozyny oddziałowują na tkankę łączną a także na proteoglikany
przebieg procesu kruszenia;
kalpainy aktywowane stężeniem jonów wapnia ok. 4-6 godz po śmierci pH 6-6,3 st jonów wzrasta do ok. 10-4 mola uwalnia się kalpastatyna pH zaczyna spadać 5,7-5,5 uwalnia się kalpaina i oddziaływuje na baka cytoszkieletowe
Aktywność kalipainy 1 spada i włącza się kalpaina 2 jej aktywność wykorzystywana jest w niewielkim stopniu Gdy osiągniemy graniczne pH zaczną działać katepsyny
Kruszenie męsa
1. faza poczatkowa aktywacja kalpain zostaja uaktywnione pod wpływem Ca
2. faza wiązania kalpain –są wiązane przez kalpastatyne
3. w miare spadku pH zostaje uaktywniona kalpaina inaktywacja kalpastatyny
4. kruszenie mięsa proteoliza białek pod wpływem kalpain
5. zmniejszenie kalpaina wkroczenie katepas
1.rozszczepienie łańcuchów tityny która łączy elementy miozyny oraz sąsiadujące ze sobą linie Z i w efekcie utratę sprężystości i rozpad miofibryli
2. fragmentacja nebuliny naruszenie stabilności aktyny
3. degradacja desminy i kostamerów nast. Podłużny rozpad miofibryli
4. naruszenie integralności dysku Z miofibryl dzieli się na odcinki
5.zanik białek regulujących
6. osłabieni wiązań poprzecznych pomiędzy aktyna i miozyna
7.po 10 dniach enzymatyczne pery i endomysjum na skutek działania katepsyn osłabienie całej struktury mięśniowej
agusiatu