Cała instalacja załączana jest ręcznym wyłącznikiem głównym. Silniki masownicy i pompy próżniowej zabezpieczone są od efektów zwarć bezpiecznikami automatycznymi 10A, a od rezultatów przeciążeń wyzwalaczami termicznymi. Podczas pracy maszyny przewidziano dwa rodzaje kierowania: ręczne i automatyczne. Podłączenie maszyny do sieci zasilającej wykonuje użytkownik na własną rękę. W celu ochrony przed porażeniem elektrycznym urządzenie należy podłączyć z przewodem zerowym. Obsługujący musi znać instrukcję elektryczną i techniczno – ruchową oraz powinien być przeszkolony w zakresie BHP.Przyłączenia do sieci elektrycznej winien dokonać elektryk z odpowiednimi uprawnieniami. Obsługujący masownicę powinien znać instrukcję elektryczną i techniczno – ruchową. Powinien również być szkolony w zakresie przepisów BHP. Nie wolno dopuszczać do polewania strumieniem wody części elektrycznych i aparatury sterującej. W czasie pracy masownicy nie należy opierać się o wirujące części. W razie problemów masownicę wystarczy zatrzymać centralnym wyłącznikiem „STOP” i wyłącznikiem głównym.Proces masowania mięsa odbywa się w hermetycznym zbiorniku, zamykanym na drzwi nierdzewne przez osypywanie grawitacyjne. Dzięki spiralnemu układowi łopat masowany wsad płynnie krąży w bębnie od dekla do dennicy i z powrotem. Proces wyładunku zachodzi się automatycznie. W masownicy próżniowej wykorzystano technologie pozwalające na otrzymanie wysokiej jakości wyrobów wędliniarskich z dowolnego wsadu mięsa. Wszystkie parametry procesu technologicznego, takie jak kierunek i szybkość obrotów bębna, okres pracy kolejnych cykli, czas włączenia i wyłączenia czy podciśnienie w komorze masowania regulowane i sterowane są przez mikroprocesor, dzięki czemu cały cykl masowania i kolejne działania z tym związane można zaprogramować z niezwykłą precyzją. Raz dobrane parametry pracy można odtwarzać wielokrotnie a w razie potrzeby każdą operację i parametr można w dowolnej chwili zmieniać za pomocą przycisków na pulpicie sterowniczym. Specjalnie dobrany spiralny kształt łopat zwiększa dokładność i równomierność masowania. Łopaty te nie tylko masują, ale również delikatnie mieszają mięso. Zastosowana w masownicy próżnia pulsująca bardzo polepsza jakość wyrobów skracając jednocześnie czas obróbki mięsa. Zastosowanie wysokiej jakości stali (OH18N9) i gładkiej, pozbawionej nierówności, zagłębień i zakamarków powierzchni zbiornika pozwalają na utrzymanie maszyny w czystości.Masownica dostarczana jest do zamawiającego w stanie zmontowanym, przez przedsiębiorstwa będące producentami podobnego sprzętu, mające w ofercie na przykład drzwi chłodnicze. Po ustawieniu masownicy w miejscu jej działania trzeba ją wypoziomować przez podłożenie podkładów gumowych. Procesu podłączenia do sieci elektrycznej powinna dokonać osoba mająca do tego stosowne uprawnienia. Napęd masownicy oliwiony jest olejem maszynowym. Okresowo, co6 miesięcy trzebasprawdzić poziom oleju w motoreduktorze i w razie potrzeby wymienić do, nie rzadziej jnak niż raz w roku. Masownica próżniowa ma zastosowanie w zakładach przetwórstwa mięsnego do masowania różnych gatunków mięs. Masownice próżniowe umożliwiają niezwykle efektywne uelastycznienie dowolnych przetworów mięsnych bez niszczenia ich struktury oraz uwalniania białka miofibrylarnego. Wykorzystana w masownicach próżnia pulsująca wraz z jej płynną regulacją schładza i odświeża mięso w trakcie masowania, umożliwia wchłonięcie przez nie solanki lub mieszanki peklującej, umożliwia masowanie mięs z kością oraz skraca proces masowania. Zauważalna jest wyraźna poprawa takich parametrów jakościowych i fizycznych mięs jak: soczystość, kruchość, smak czy struktura mięsa. Masownice cechują się znacznymi pojemnościami bębna, dużą wydajnością oraz bardzo dużą efektywnością masowania.
Peklowanie Peklowanie jest to bardzo skomplikowany proces, którego głównym celem jest:
Podczas peklowania, oprócz reakcji czysto chemicznych, mamy do czynienia z oddziaływaniem bakterii denitryfikujących. Głównie trze czynniki określające stabilność barwy mięsa:
Przeciętna zawartośc mioglobiny w mięsie wołowym wynosi 250 - 350 mg/kg, w mięsie wieprzowym 130 - 180 mg/kg, a w mięsie cielęcym 50 -100 mg/kg i ma ona decydujący wpływ na skalę barwy mięsa. Dlatego też mięso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowego, a wieprzowe ciemniejsze od mięsa cielęcego. Mioglobina może występować w trzech formach jako:
•
• mioglobina (purpurowoczerwona) z dwuwarstwowym atomem żelaza centralnie położonym,
• oksymioglobina (jasnoczerwona) z dwuwartościowym atomem żelaza centralnie położonym,
• metmioglobina (szara, brązowa) z trójwartościowym atomem żelaza centralnie położonym.
Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulega ona utlenowaniu i zmieni barwę na jasnoczerwoną, nazywaną oksymioglobiną. Inaczej przebiega proces przechodzenia mioglobiny w metamioglobine, ponieważ zamiast reakcji utlenowania dochodzi do reakcji utlenienia. Trójwartościowy azot żelaza metamioglobina jest przyczyną zmiany barwy z czerwonej w brązową. Obecność mioglobiny i oksymioglobiny stwarza warunki do szybkiego intensywnego i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mięsa. O wiele trudniejsze jest uzyskanie prawidłowej barwy mięsa peklowanego (tzw. czerwonej peklowniczej), gdy jego barwniki są w formie metamioglobiny, która bardzo trudno się wybarwia (mało reaktywna z tlenkiem azotu) bez dodatku substancji wspomagających. Do peklowania mięsa można używać dwóch środków peklujących: azotanu(V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252) oraz azotanu(III) sodu (nitryt E250). Azotan(III) sodu można stosować do peklowania mięsa w postaci mieszanki z solą kuchenną jako "peklosól". W Polsce peklosól może zawierać 0,5 - 0,6% azotanu(III), a resztę do 100% stanowi sól kuchenna. W przetwórstwie mięsa bardzo istotny jest proces peklowania. Wyróżnikiem technologicznym mięsa peklowanego jest jego pH. Wartość pH peklowanej wieprzowiny powinna średnio wynosić 5,7 - 5,8, a wołowiny 5,5 - 5,6. aby proces peklowania surowych produktów mięsnych przebiegał prawidłowo, zaleca się używać mięsa o pH w granicach 5,4 - 5,8. Ważnym czynnikiem w produkcji wędzonek jest temperatura surowca zarówno ze ze względu na aspekt mikrobiologiczny (zapobieganie szybkiemu wzrostowi drobnoustrojów), jak i technologiczny (trwałość i świeżość produktu, wydajność, tworzenie się piany podczas masowania). Dlatego też surowiec na wędzonki powinien być schłodzony do temperatury ok. 3oC lub bliskiej 0o C. W zasadzie jest kilka rodzajów peklowania: sucha, mokra i kombinowana Peklowanie na mokro elementów mięsnych do produkcji wędzonek może być dokonane trzema metodami: tradycyjną, tradycyjną przyspieszoną i metodą szybką. Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania mokrego:
PEKLOWANIE ZALEWOWE: jest to peklowanie polegające na zalaniu mięsa solanką peklującą. Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki. Czas peklowania w temperaturze ok. 6 stopni C wynosi od 3 do 14 dni. PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOMIĘŚNIOWE: stosowane jest przy produkcji szynek konserwowych oraz wędzonek. Mięso poddaje się nastrzykiwaniu solanką w specjalnym aparacie wieloigłowym, który dozuje solankę w ilościach przewidzianych recepturą (najczęściej 7 do 16% w stosunku do wagi nastrzykiwanego mięsa), lub z zastosowaniem aparatu jednoigłowego, czy też zwykłej strzykawki (w warunkach domowych) wyposażonych w igłę z wielootworowym zakończeniem. Jakość nastrzyku, a tym samym jakość upeklowania mięsa, zależy od użytego sprzętu. Najlepszą uzyskuje się używając nastrzykiwarek wieloigłowych z systemem nastrzyku rozpyłowego, a najgorszą, niestety, stosując strzykawki z igłą. Nastrzyknięte elementy umieszcza się następnie w odpowiednich naczyniach lub urządzeniach i poddaje masowaniu z użyciem brakującej ilości solanki, określonej w recepturze dla danego produktu. Peklowanie trwa 24 - 48 godz. w temperaturze 4 - 6 stopni C. PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOARTERYJNE: polega na wprowadzeniu solanek do arterii krwionośnych zlokalizowanych w elemencie mięsnym poddawanym peklowaniu, najczęściej przez główną tętnicę, co pozwala na bardzo równomierne rozprowadzenie solanki w elemencie poprzez wykorzystanie sieci naczyń krwionośnych. Tą metodą uzyskuje się najlepsze efekty jeśli chodzi o równomierne rozprowadzenie solanki wewnątrz mięsa. Sposób ten jest jednakże możliwy tylko wtedy, gdy rozbiór mięsa wykonywany jest starannie i nie powoduje uszkodzenia głównych arterii krwionośnych w mięsie. PEKLOWANIE KOMBINOWANE: polega na połączeniu dwóch, poprzednio opisanych sposobów - peklowania nastrzykowego i peklowania zalewowego. Elementy mięsa najpierw poddaje się nastrzykiwaniu solanką nastrzykową, a następnie umieszcza się je w naczyniach i zalewa solanką zalewową. Czas peklowania nastrzykniętych elementów w solance zalewowej, w temperaturze 4 - 6 stopni C, trwa od 3 do 7 dni. PEKLOWANIE SUCHE polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Mięso drobne soli się mieszanką peklującą o składzie: 99,4% - NaCl i 0,6% NaNo2 (tzw. Nitryt - azotan(III) sodu). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,3 kg mieszanki na 100kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min. Masowanie (plastyfikacja) Masowanie może się odbywać w dwóch typach urządzeń tj. w mieszarce o specjalnej konstrukcji mieszadeł lub w zamkniętych bębnach o różnym kształcie (walcowatym lub stożkowym), w warunkach normalnego ciśnienia lub częściowej próżni. W bębnach masowniczych najistotniejszym parametrem jest liczba udarów (kawałki mięsa przy obrocie bębna spadają na dno)skorelowanym z liczbą bębna. Najbardziej pożądana liczba obrotów wynosi 4000 - 8000. Nacinanie mięsni w fazie masowania, gdy bęben ma na zewnątrz zainstalowane noże - ostrza poważnie skraca czas obróbki, powodując jednocześnie zwiększenie ilości białka uwalniającego się z powierzchni mięśni. Szybkość obrotów bębna lub ramienia mieszadła powinna maksymalnie wynosić ok. 20 obr./min, ponieważ powyżej tej liczby zwiększa się ilość roztartej tkanki mięśniowej, a to jest zjawiskiem niepożądanym. Masowanie można prowadzić dwoma sposobami - jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerwy) lub jako proces długotrwały z przerwami (masowanie interwałowe). Wędzonki z mięsa masowanego dłużej zachowują lepsze związanie, mają mniejsze ubytki termiczne i lepsze przereagowanie barwników hemowych. Przy intensywnym masowaniu można uzyskać efekt zbliżony, ale pod warunkiem, że zapewni się dodatkowo 12 - 24-godzinną fazę peklowania. Podczas masowania temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 5oC. Proces masowania usprawniają masownice wyposażone w sterowanie mikroprocesorowe. Obróbka termiczna W produkcji wędzonek parzonych obróbka termiczna jest bardzo istotna fazą produkcyjną mającą na celu:
agusiatu