Pasztet z krolika z orzechami14 porcji. Czas przygotow. 2 godz. 10 min.mlody krolik ok. 2 kg wagi (bez skory),500 g lopatki wieprzowej bez kosci,550 g sloniny,2 jaja,15 g masla,30 g orzechow pistacjowych,30 g orzechow laskowych,50 ml koniaku,1 marchewka,1 srednia cebula,1 cebula dymka,1 zabek czosnku,200 ml bialego wytrawnego wina,1 bouquet garni (galazka pietruszki, tymianku, zielona czescpora, kawalek selera),po 1 galazce swiezego tymianku, majeranku, pietruszki,sol, pieprz, lisc laurowy.1. Mieso krolika oddzielic od kosci, wykroic comber, odlozyc go. Pozostale mieso i watrobke skropic koniakiem, wstawic do lodowki. Kosci porabac na kawalki 3-4 cm dlugosci, podpiec na blasze wraz z marchewka i cebula. Odlactluszcz, kosci i jarzyny przelozyc do rondla, do blaszki wlac wino. Rozpuscic w nim przypieczony sos, dodac go do rondla. Wlac 200 ml wody, dodac bouquet garni, gotowac 1 godz.2. 300 g sloniny pokroic w cienkie duze plastry, comber przekroic na polwzdluz, polowki owinac w plastry sloniny i odlozyc. Lopatke pokroic w kawalki. Mieso krolicze, posiekana slonine, watrobke i lopatke zemlec. Orzechypistacjowe i laskowe wyluskac, otrzec ze skorki. Ziola i czosnek posiekac.Dymke obrac, posiekac, krotko przesmazyc na masle. Mielone mieso wymieszac zziolami, smazona dymka, czosnkiem, sola i pieprzem.3. Forme pasztetowa wylozyc plastrami sloniny i warstwa masy miesnej, na niejulozyc polowe orzechow laskowych i pistacjowych, przykryc nastepna warstwamiesna, ulozyc w srodku polowki combra, przykryc je warstwa miesna, ulozycorzechy i zakonczyc pozostala masa. Przykryc plastrami sloniny. Schlodzic.4. Nagrzac piekarnik do 220żC, pasztet umiescic w kapieli wodnej, wstawic dopiekarnika. Po 25 min odlac tluszcz, a pasztet polac wywarem z kosci. Temp.obnizyc do 190żC, piec jeszcze 30 min. Ostudzic. Przed podaniem wyjac z formy, pokroic w plastry.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 22 "Pasztety", strona 72.
dj.mysta