NAJLEPSZE SA�ATKI 1 Danuta Kozie� NAJLEPSZE SA�ATKI KOC KUII DII CIEBIE Projekt ok�adki Agnieszka Skriabin Redakcja El�bieta Sadowska Korekta Ma�gorzata Juras, Natalia Wi�niewka Copyright � 2003 by Tadeusz Barowicz Wszelkie prawa zastrze�one Bauer-Weltbild Media Sp. z o.o., Sp. K. Klub dla Ciebie Warszawa 2003 jyyp Dzia� Obs�ugi Klienta 0 22 517 5151 Wysy�amy bezp�atny katalog Dwie�cie �> dwudziesta sz�sta publikacja Klubu dla Ciebie ISBN 83-89314-52-5 Sk�ad i �amanie: �Enterek", Warszawa Druk i oprawa: Drukarnia Naukowo-Techniczna S.A. Wprowadzenie w �wiat sa�atek W kuchniach wielu narod�w, szczeg�lnie w kuchni francuskiej, sa�atki podawane s� na co dzie� w r�nych postaciach i odmianach. Spotyka sieje niemal przy ka�dym posi�ku. W naszej rodzimej kuchni panuje w tej dziedzinie wyj�tkowe ub�stwo: sa�atki na sto�ach goszcz� rzadko, a je�li ju� si� je robi, to przewa�nie z jarzyn wcze�niej u�ytych do sporz�dzenia wywaru (np. zupy). Przyczyn� jest niew�tpliwie brak tradycji i brak czasu na jaki cierpi� nasze pracuj�ce zawodowo panie domu. Na szcz�cie nie wszystkie sa�atki wymagaj� du�ego nak�adu pracy. Sa�atki to dania zimne, podawane jako przystawki lub dodatek do potraw mi�snych czy rybnych. Nadaj� si� na wszystkie okazje. Ich podsta- ------------------ � 5 M w� s� surowe lub gotowane warzywa. Do przyrz�dzania sa�atek mo�na u�y� jednego lub kilku gatunk�w warzyw. Do niekt�rych dodaje si� warzywa kwaszone, konserwowane lub marynowane. Ich zadaniem jest zaostrzenie smaku. Poza warzywami i owocami w sk�ad sa�atek mog� wchodzi� tak�e gotowane lub pieczone mi�sa, w�dzone ryby, jaja gotowane na twardo, sery, w�dliny, kasze, makaron, ry� itd. Wi�kszo�� sk�adnik�w nie wymaga gotowania. Tak wi�c liczba wariant�w sa�atek wydaje si� nieograniczona. Opr�cz zasadniczych i dodatkowych sk�adnik�w istotne s� te� ich wzajemne proporcje ilo�ciowe, przyprawy i sosy. Do sporz�dzania sa�atek mo�na wykorzystywa� warzywa pozosta�e z gotowania wywar�w, nale�y jednak pami�ta�, �eby nie by�y zbyt mi�kkie, gdy� wtedy �le si� kroj� i podczas mieszania z sosem trac� nadany im kszta�t. W rezultacie sa�atka staje si� nieapetyczna. Sa�atki pozwalaj� urozmaici� codzienne i �wi�teczne menu, a sk�adniki mo�na zmienia� zale�nie od ich dost�pno�ci i pory roku. Nieograniczone mo�liwo�ci w komponowaniu sa�atek sprawiaj�, �e powodzenie zale�y od inwencji i pomys�owo�ci w zestawianiu sk�adnik�w oraz ------------------ % 6 L? ------------------ od sposobu ich przyprawiania. Dlatego ka�dy mo�e by� autorem nowej, nieznanej jeszcze sa�atki. Przyprawy smakowe stosowane do doprawiania sa�atek, to pieprz, papryka, s�l, musztarda, cukier, majeranek, bazylia, kminek, sok z cytryny i inne zio�a przyprawowe. Powinny one nadawa� sa�atkom zdecydowany smak z przewag� smaku kwa�no-s�odkiego. Cennym, dodatkiem stosowanym przy sporz�dzaniu sa�atek s� te� siekana natka pietruszki, zielony koperek, szczypiorek i szczypior. Uzupe�niaj� one ich warto�� od�ywcz� (witaminy), aromatyczn� i smakow�. Przygotowuj�c warzywa do sa�atek, nale�y je najpierw umy�, nast�pnie ugotowa� w sk�rce i, ostudzone, obra�. Wchodz�ce w sk�ad jednej sa�atki sk�adniki powinny by� jednakowo rozdrobnione. N�jdrobniej sieka si� dodatki zielone, takie jak szczypiorek czy koperek. Warzywa surowe kroi si� w drobn� kostk�, makaron lub talarki, warzywa gotowane za� w kostk� lub makaron. Sposoby krojenia warzyw na sa�atk� pokazano na przyk�adzie marchewki, na rysunkach 1 i 2. Niekiedy do sa�atek dodajemy jako jeden ze sk�adnik�w mi�so. W�dliny, dr�b i ryby powinny by� rozdrobnione w podobny spos�b jak warzywa. 7 Rys. 1. Krojenie marchwi: a � w paski; b - w makaron; c - w kostk� Rys. 2. Krojenie marchwi w s�upki �, � Sk�adniki przygotowane do sa�atek mo�na przechowywa� do 12 godzin w temperaturze 2-4�C w osobnych naczyniach porcelanowych. Przygotowuj�c sa�atk�, ��czy sieje, doprawia sosem i przyprawia do smaku. Najlepiej zrobi� to przynajmniej na godzin� przed podaniem, by sa�atka zd��y�a przej�� smakiem sosu, u�ywaj�c do mieszania dw�ch widelc�w. Sa�atki powinny by� odpowiednio przybrane dodatkami o zdecydowanych barwach (czerwone, zielone, ��te, pomara�czowe). Do dekoracji stosuje si� warzywa i owoce, natk� pietruszki, szczypiorek, koperek, li�cie pora, selera, marynowane grzybki, �liwki, cz�stki jaja ugotowanego na twardo, oliwki itp. Sa�atk� jarzynow� dekoruje si� warzywami, za� sa�atk� jarzynow� z dodatkiem �ledzia kawa�kami �ledzia. Na estetyk� sa�atek wp�ywaj� r�wnie� zastosowane sosy i zaprawy. Przy sporz�dzaniu sa�atek bardzo wa�ny jest te� estetyczny spos�b podania. Najcz�ciej podaje si� je na st� w salaterkach. Sa�atka podana w porcji na talerzyku deserowym powinna by� uformowana �y�k� porcjow�, a nast�pnie polana majonezem i udekorowana elementami, kt�re wchodz� w jej sk�ad. Sa�atki mo�na te� podawa� w kompo- --------- �� 10 ~ -------------------- 1 tierkach, na li�ciach sa�aty, w wydr��onych warzywach, takich jak pomidory, papryki lub og�rki, w p�askich, szerokich pucharkach itp. O sposobie podania powinny decydowa� okoliczno�ci i charakter posi�ku. Ostatnio coraz cz�ciej praktykowan� form� podawania sa�atek jest faszerowanie nimi takich warzyw jak pomidory, og�rki, cebula oraz bia�ka jaj ugotowanych na twardo i pozbawionych ��tek. Pomidory i og�rki przeznaczone do nadziewania powinny by� jednakowej wielko�ci i dojrza�e. Pomidory nale�y umy� i osuszy�, a nast�pnie �ci�� im �czapeczki", og�rki za� po obraniu nale�y pokroi� w poprzek na kawa�ki o d�ugo�ci 4-5 cm. Pomidory i og�rki nape�niamy sa�atk�, tak by wystawa�a ponad brzegiem warzywa. Pomidor mo�na przykry� odkrojon� �czapeczk�". Pomidory i og�rki podawa� u�o�one na listkach zielonej sa�aty na jedno- lub wieloporcjowym p�misku, ozdobione g�stym sosem majonezowym, marchwi�, jajkiem i li�ciem pora. Wsp�czesna dietetyka coraz cz�ciej nawo�uje do zast�powania wysokoenergetycznych sos�w i zapraw, takich jak majonez czy �mietana, sosami o mniejszej zawarto�ci t�uszczu, np. winegretem, ---------------- �. U & jogurtem, kefirem lub skondensowanym mlekiem. Warto te� pami�ta�, by jednorazowo nie przygotowywa� zbyt wielu porcji sa�atek, gdy� ich sk�adniki wysychaj�, a elementy dekoracyjne trac� estetyczny wygl�d. Gotow� sa�atk� nale�y przechowywa� w ch�odnym miejscu, najlepiej w lod�wce. Nie powinno si� jej przetrzymywa� d�u�ej ni� do nast�pnego dnia po przyrz�dzeniu. 12 Praktyczne rady � Do przyrz�dzania sa�atek nale�y wybiera� warzywa �wie�e, zdrowe, �adnie wybarwione i aromatyczne. � Warzywa myje si� zawsze przed ich rozdrobnieniem (nigdy po): korzeniowe najlepiej szczoteczk�, pod bie��c� wod�, li�ciaste za� p�ucze si� w du�ym naczyniu, zmieniaj�c wielokrotnie wod�, a� b�dzie zupe�nie czysta, nast�pnie osacza si� li�cie na sicie. Kalafiory po odrzuceniu zewn�trznych cz�ci wk�ada si� na 30 minut do wody z dodatkiem octu lub soli, a po wyj�ciu z niej p�ucze - nie b�dzie w �rodku robak�w. � M�ode warzywa skrobie si� - nie obiera - no�em za stali nierdzewnej, starsze obiera si� 13 cienko, gdy� pod sk�rk� jest najwi�cej witamin. Li�cie sa�aty po dok�adnym umyciu, osaczeniu i osuszeniu rwiemy palcami, nie kroimy no�em. Warzywa i owoce nale�y rozdrabnia� na kr�tko przed podaniem na st�. � Twarde warzywa sieka si� drobno (lub trze na tarce), mi�kkie i owoce dzieli na spore cz�stki. � Obr�bka wst�pna sk�adnik�w sa�atki powinna by� starannie wykonana. Poszczeg�lne gatunki warzyw, kt�re nie b�d� u�ywane w stanie surowym, najlepiej gotowa� oddzielnie w sk�rce, aby unikn�� wi�kszych strat sk�adnik�w od�ywczych, warto�ci smakowych i aromatycznych. Warzywa korzeniowe gotuje si� zawsze w ca�o�ci, niekt�re np. buraki, ziemniaki mo�na r�wnie� piec. Gotuj�c warzywa, nale�y pami�ta�, aby po w�o�eniu do wrz�cej osolonej wody natychmiast je przykry�. Niekt�re, np. kalafiory, ziemniaki, kroi si� dopiero po ostudzeniu, inne, jak marchew, pietruszk�, seler, kalarep�, szparagi, fasolk� - gdy s� jeszcze ciep�e. � Wszystkie warzywa korzeniowe gotuje si� pod przykryciem, w przeciwie�stwie do zielonych (szpinak, por, fasolka szparagowa) i kapust- --------- �* 14 - -------------------- nych, kt�re nale�y gotowa� w odkrytych naczyniach (przynajmniej przez pewien czas). � Do gotowania warzyw u�ywamy naczy� emaliowanych (nie poobijanych) lub ze stali szlachetnej; przygotowane warzywa wk�ada si� do niedu�ej ilo�ci wrz�cej osolonej wody. Do gotowania warzyw zawieraj�cych karoteny (marchewka) dodaje si� do wody odrobin� t�uszczu. � Gotowane ziemniaki b�d� smaczniejsze, je�li do wody, w kt�rej si� gotuj�, doda si� 2-3 z�bki czosnku, li�� laurowy lub troch� suszonego kopru. Ocet zapobiega p�kaniu sk�rki ziemniak�w gotowanych w mundurkach. Ziemniaki ugotowane w �upinach obiera si� lepiej, je�eli od razu po wyj�ciu z naczynia poleje sieje zimn� wod�. Aby ziemniaki by�y r�wnomiernie ugotowane, nale�y gotowa� je na umiarkowanym ogniu. � Warzywa czerwone zachowaj� kolor w trakcie gotowania, je�li wod� zakwasimy i posolimy. Niekt�re warzywa (np. kapusta, kalafior, brukselka, broku�y) nabior� delikatnego smaku, je�eli do wody, w kt�rej si� gotuj�, dodamy odrobin� mleka. Kalafior i broku�y powinni�my gotowa� r�yczkami do g�ry (szybciej zmi�kn�). 15 \ � Dodatki mi�sne i rybne musz� by� dok�adnie oddzielone od ko�ci, "b�on, chrz�stek lub o�ci i starannie pokrojone w kostk� lub paseczki. � Do sa�atek �ledziowych dodaje si� wymoczone, starannie obrane ze sk�ry i o�ci �ledzie, pokrojone w drobn� kostk� lub cienkie paseczki. � Do doprawiania sa�atek najlepsze s�, opr�cz oliwy z oliwek, oleje: s�onecznikowy, kukurydziany i sojowy. Sosy z majonezu, �mietany, jogurtu naturalnego lub kefiru nale�y przygotowa� tu� przed rozdrobnieniem produkt�w. � Smak sa�atek nie zmieni si�, gdy: zamiast oliwy zastosujemy olej s�onecznikowy, sok z cytryny zast�pimy rozpuszczonym w przegotowanej wodzie kwaskiem cytrynowym, a zamiast kap...
anusieneczka