KOTLETY GRZYBOWE
KRUPNIK STAROPOLSKI
SZTUFADA WOŁOWA
SZCZUPAK FASZEROWANY
DUSZONE ŻEBERKA Z KROKIETAMI Z FASOLI
PÓŁGĘSEK W SOSIE GRZYBOWYM
KWAŚNICA ZWANA TEŻ KWASÓWKĄ
WIOSENNY KURCZAK NA ZIELONO
ZALEWAJKA ŁÓDZKA
ROŻKI Z KAPUSTĄ
KNEDLE Z OWOCAMI
JABŁKA W SZLAFROCZKACH
PIERNIK
MACZANKA KRAKOWSKA
KISZKA ZIEMNIACZANA
ZIEMNIAKI DRĄŻONE FASZEROWANE
ZUPA I PLACUSZKI Z DYNI
SZYNKA W PIWIE GLAZUROWANA
INDYK FASZEROWANY
KRUCHE CIASTECZKA ZE SKWARKAMI
TORT MIGDAŁOWY
STEKI PO POLSKU
SZYNKA CIELĘCA NA ZIMNO
KARCZOCHY NA DWA SPOSOBY
KACZKA W POTRAWCE
WARZYWA FASZEROWANE
KNEDLE ZE ŚLIWKAMI Z KASZY MANNY
SZARLOTKA PO STAROPOLSKU
USZKA NA DWA SPOSOBY
Dziś danie niezwykle smaczne, ale i szybkie do zrobienia, a co najważniejsze – łatwe w przygotowaniu – przed Państwem kotlety grzybowe! Użyjemy do naszej potrawy nieco niedocenianego gatunku, jakim są kozaki, zwane też koźlarzami. To bardzo smaczne grzyby, a oto sposób, aby zanadto nie zmieniały barwy, czyniąc przynajmniej wizualnie, danie mało apetycznym. Tak, więc do wrzącej wody z sola i octem wrzucamy nasze grzyby i obgotowujemy je około 15 – 20 minut. Oczywiście czas blanszowania zależy od gatunku grzybów. Na przykład borowiki nie wymagają aż tak długiej obróbki. Grzyby nam się obgotowują, a my w tym czasie zajmiemy się cebulą, bo bez niej polska kuchnia nie istnieje. Kroimy ją drobno. Potrzebne będą też ugotowane ziemniaki, co można przygotować z wyprzedzeniem. Teraz czas na nasze grzyby. Odcedzamy, co ważne, odparowujemy i kroimy na małe kawałeczki. Wrzucamy na klarowane masło. Podsmażamy chwilę i dodajemy cebulę. Można też dodać kilka kropli magi, przyprawy z powodzeniem stosowanej już w XIX wieku. Zostało nam jeszcze połączenie wszystkich składników. Na kilogram grzybów dajemy kilogram ziemniaków – ugotowanych i przeciśniętych przez praskę lub maszynkę do mielenia mięsa. Wbijamy 4 całe jajka i 2 żółtka. Wyrabiamy, doprawiamy. Gdy ciasto jest za miękkie, podsypujemy trochę bułki tartej i mąki. Formujemy kotlety, wielkość i kształt zależy od naszej inwencji. Obtaczamy w bułce i smażymy na klarowanym maśle na piękny, złoty kolor. Takie kotleciki możemy przygotowywać przez okrągły rok, używając grzybów suszonych lub mrożonych. Smacznego Drodzy Państwo!
Dziś znakomita zupa – krupnik staropolski z pulpetami i żołądkami. To prawdziwa klasyka gatunku. A zaczynamy oczywiście od bulionu. Można wykorzystać uprzednio przygotowany, który wystarczy tylko wzbogacić smakiem marchewki, aby odświeżyć aromat. Marchew kroimy w kosteczkę, podobnie ziemniaki i wrzucamy do gotującego się wywaru. W osobnym garnku doprowadzamy wodę do wrzenia. W tym czasie czyścimy żołądki i kroimy je na drobne kawałki. W ten sposób znacznie skrócimy czas przygotowania krupniku. Gdy woda wrze, wrzucamy żołądki i gotujemy do miękkości. Kolejny garnek posłuży nam do przygotowania kaszy. Lepiej wcześniej ją ugotować, unikniemy wtedy mętnienia zupy. Nie będzie także zbyt mocno gęstniała. Tak, więc ugotowana kasza wędruje do bulionu. Teraz możemy się zająć przygotowaniem pulpecików. Mielone mięso, najlepiej mieszane łączymy z drobno posiekaną cebulą. Solimy, pieprzymy i dodajemy majeranek. Żeby klopsiki łatwiej się formowały, dolewamy kilka kropli oliwy. Tak przygotowane mięso formujemy w pulpeciki wielkości orzecha włoskiego. Wrzucamy je do krupniku na 10 minut przed końcem gotowania. Pozostaje nam jeszcze dodanie żołądków. Gdy wszystkie składniki są już w zupie, dosypujemy posiekaną natkę pietruszki i gotowe! Smacznego Drodzy Państwo!
Dziś na naszym stole będzie królowała sztufada wołowa. Niegdyś bardzo popularne danie, teraz nieco zapomniane, bo coraz częściej wołowinę zastępuje wieprzowina. A szkoda, bo choć sztufada wymaga nieco pracy przy przygotowaniu, to jednak efekt wart jest zachodu. Zaczynamy od przygotowania ładnych kawałków udźca wołowego, w których najpierw przy pomocy noża robimy otwory, a następnie rozpychamy je wzdłuż całego kawałka, naostrzonym kijem, mniej więcej grubości marchewki. Do tak przygotowanych otworów wciskamy marchewkę, którą wcześniej nacinamy na całej długości, aby w przekroju poprzecznym tworzyła gwiazdkę. Marchewka pozwoli utrzymać ładny kształt pieczeni i podniesie walory smakowe, a dodatkowo pięknie przyozdobi plastry mięsa. Teraz przed nami bardzo pracochłonne zajęcie – szpikowanie słoniną. Do tego najlepiej użyć specjalnego szpikulca, który pozwoli dokładnie nafaszerować mięso. Aby ułatwić sobie zadanie, słoninę dobrze jest zmrozić przez chwile i dopiero potem pokroić w cienkie słupki. Gdy uda się nam już wykonać tą czynność nasze mięso trzeba jeszcze potraktować specjalnym ubijakiem, zaopatrzonym w ostrza. To pozwoli na przecięcie włókien i sprawi, że pieczeń będzie niezwykle miękka, a także zapobiegnie to zbyt dużemu kurczeniu się mięsa. Tak przygotowane kawałki solimy i nacieramy mieszanką oliwy, sprasowanego czosnku, pieprzu i soli. Teraz też dobrze jest użyć ubijaka, aby aromat dobrze się wchłonął. I czas na smażenie. Rozgrzewamy klarowane masło i przesmażamy na silnym ogniu mięso, aż do granicy spalenia. Wszystko przekładamy do brytfanki. A na wierzchu każdego kawałka kładziemy trochę masła. Siekamy cebulę i przesmażamy ją na tłuszczu spod pieczeni. Dodajemy też włoszczyznę pokrojoną w żulienkę. Gdy wszystko podsmażymy, pokrywamy warzywami nasze mięso. I zalewamy gorącym bulionem. Dusimy w piekarniku lub na kuchence. Im dłużej, tym lepiej. I to w niskiej temperaturze. Po około dwóch godzinach pieczeń powinna być gotowa. Chwilę dajemy jej „odpocząć”, aby soki w mięsie równomiernie się rozłożyły. Kroimy w słuszne plastry i podajemy razem z warzywami, w których dusiło się mięso. I wszystko gotowe. Smacznego Drodzy Państwo!
Dziś pracochłonna, ale niebywale dekoracyjna potrawa – szczupak faszerowany na postumencie z sałatki. Zacznijmy od spreparowania ryby. Odcinamy głowę i ogon. Rybę filetujemy, pozbywamy się płetw, tak, aby zostały same filety. Zdejmujemy też skórę. Wszystkie odcięte części ryby wrzucamy do wody na obgotowanie. Dodajemy też warzywa, takie jak do rosołu. Koniecznie liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i sól. Na klarowanym maśle przesmażamy cebulę. Teraz czas na przygotowanie farszu. Mielimy bułkę namoczoną w mleku, razem z przesmażoną cebulą, dodajemy 3 żółtka, jedno całe jajko i około 15-20 dkg klarowanego masła. Przez maszynkę przepuszczamy też filety. Całość dokładnie mieszamy. Nie zapomnijmy wyjąć z wywaru głowy i ogona, aby się nie rozpadły. Będą nam, bowiem te części potrzebne do skomponowania całości. Do farszu dodajemy też namoczone w alkoholu rodzynki, sól i pieprz. Jeśli sól, to także odrobina cukru. Jeśli nadziewka jest zbyt luźna, dodajemy trochę bułki tartej. Dochodzimy do punktu kulminacyjnego. Na desce rozkładamy gazę, a na niej kładziemy ściągnięte skóry z ryby. Na nich układamy farsz. I przykrywamy następną skórką. Dalej delikatnie rolujemy przy pomocy gazy baton i związujemy końce. Baton wędruje do brytfanki z warzywno – rybnym smakiem. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i dać czas podgotowanie na wolnym ogniu przez godzinę. Po tym czasie wyjmujemy baton i chłodzimy. Teraz możemy zająć się przygotowaniem półmiska, na którym spocznie nasza ryba. Na brzegach kładziemy zieloną sałatę, a w środku formujemy postument z tradycyjnej sałatki jarzynowej. I dochodzimy do uroczystej chwili! Rozwijamy schłodzony baton, odcinamy końce i pod lekkim skosem kroimy. Delikatnie układamy na postumencie z sałatki, tak, aby zachować kształt ryby i smarujemy majonezem, żeby całość się dobrze skleiła. Dokładamy głowę i ogon. Koniecznie oczy z jagód jałowca lub oliwek. Jeszcze raz smarujemy boki majonezem o dokładnie obkładamy cienkimi plasterkami z ogórka razem ze skórką. Postępujemy w taki sposób, aby ogórek imitował łuskę. Z cytryny można zrobić koronę, godną iście królewskiej potrawy. I wszystko gotowe. Smacznego Drodzy Państwo!
Dziś dosyć typowa propozycja, prosta, szybka a do tego wyśmienicie smaczna – duszone żeberka, a do nich dziś już niemalże zapomniane krokiety z fasoli. Kiedyś tak popularne na polskich stołach. Zaczynamy od przygotowania mięsa. Pokrojone żeberka dobrze solimy, pieprzymy, nacieramy majerankiem i obtaczamy w mące. Tak przygotowane wrzucamy na rozgrzany tłuszcz, tym razem musi być to koniecznie smalec. Mięso wędruje na patelnię partiami, tak, aby temperatura smalcu zbytnio nie spadła. Żeberka szybko rumienimy, aż do granicy przypalenia. Tak przysmażone wędrują do garnka, gdzie po chwili dołączy do nich pokrojona cebula. Całość zalewamy bulionem. Doprawiamy zielem angielskim, liściem laurowym i w razie potrzeby solą i pieprzem. Teraz uzbrajamy się w cierpliwość, bo żeberka na małym ogniu musza się tak długo dusić, aż będą zupełnie miękkie. A my mamy czas na przyrządzenie kotletów z fasoli. Fasoli, która wcześniej całą dobę spędziła w wodzie, a potem przez 2 godziny była gotowana. Teraz przepuszczamy ją przez maszynkę. Solimy, pieprzymy, dodajemy dwa jajka, dosypujemy tartą bułkę i wyrabiamy. Tak otrzymujemy gotową masę do przyrządzenia krokietów. Pamiętajmy, że fasola po przepuszczeniu przez maszynkę zachowuje się jak każdy produkt wysokoskrobiowy – czyli na przykład ziemniaki - i bardzo łatwo daje się formować. Uformowane kotlety w kształcie krokietów panierujemy. Zestaw zupełnie klasyczny, najpierw mąka, potem jajko, na końcu bułka. Gotowe krokiety wrzucamy na patelnię z rozgrzanym klarowanym masłem. Żeberka już gotowe, krokiety też, zapraszamy do stołu. Smacznego Drodzy Państwo!
Dziś rzadko przygotowywana, ale znakomita rzecz – półgęsek w sosie grzybowym. Niegdyś często serwowany na stołach, ze względu na swoją smakowitość. Jak się zabrać do przygotowań? Z tuszy gęsi odbieramy pierś, tak, aby dwa kawałki były połączone skórą. Solidnie solimy, pieprzymy, nacieramy czosnkiem i majerankiem. Zwijamy i tak przygotowane mięso wędruje na kilka godzin do lodówki. W tym czasie przygotowujemy sos. Kroimy cebulę w pióro, rozgrzewamy klarowane masło i dusimy cebulę, ale tak, aby jej nie przesmażyć. Na drugą patelnię wędrują pokrojone i blanszowane podgrzybki. Podgrzewamy je wolno, aby pozbawić jak najwięcej wody. Wyjmujemy półgęsek i dokładnie sznurujemy, aby zachował swoją formę. Wkładamy do rękawa, to nada naszej pieczeni soczystości. Dodajemy też trochę masła. Półgęsek wędruje do pieca na dwie godziny. Najpierw pieczemy go w wysokiej temperaturze, potem obniżamy ją do 160 – 170 stopni Celsjusza. Łączymy grzyby z cebulą, dodajemy bulion, sól, pieprz i oczywiście śmietanę. Wyjmujemy półgęsek, pozbawiamy sznurków. Kroimy na słuszne plastry, polewamy sosem i gotowe! Można dodać kaszę i buraczki. Smacznego Drodzy Państwo!
Dziś smakowita, pożywna i rozgrzewająca propozycja na jesienne dni. Gotować będziemy kwaśnicę, zwana też kwasówką. Są różne odmiany tej popularnej zupy. Można podawać ją z ziemniakami lub z kluseczkami. My wybraliśmy zacierki. Początek jest bardzo tradycyjny. Trzeba najpierw ugotować rosół na prędze wołowej. Gdy wywar jest już gotowy, wyjmujemy warzywa i mięso. A w to miejsce wędruje kiszona kapusta. Im kwaśniejsza, tym lepsza. Radzimy jej nie odcedzać. Trzeba ją tylko pokroić. Teraz czas na mięso. Pręgę kroimy na kawałki i przesmażamy z cebulą. A do naszego kociołka wędrują wędzone żeberka w słusznych kawałkach i ogonówka. Przesmażoną pierwszą partię mięsa dodajemy do garnka i całość cierpliwie gotujemy na wolnym ogniu. Czekając aż zupa nabierze smaku, przygotowujemy zacierki. Ciasto jest niezwykle proste. 20 dkg maki, 2 jaja, szczyptę soli i trochę ciepłej wody, bardzo dokładnie wyrabiamy i formujemy kluseczki. W zależności od upodobań, można je rwać, rolować, szarpać. Kształt zależy od inwencji wykonawcy. Aby podnieść smakowitość kluseczek, podpiekamy je w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni Celsjusza. Trzymamy je tak długo, dopóki nie nabiorą koloru. Nadszedł czas na wyjęcie mięsa, które należy odkroić od kości. I oczywiście trzeba je podsmażyć z cebulą. Wszystko z powrotem wędruje do garnka. A teraz moment na kluski. No i przyprawy. Bez litości sypiemy kminek. Trochę soli, pieprzu, majeranku, słodka paprykę. Aby wzbogacić smak dodajemy też przetarte pomidory lub przecier. Po 15 minutach nasza wspaniała kwaśnica jest już gotowa! Drodzy Państwo, smacznego!
...
Natalia-UK