24.02.2009
HACCP – wykład 1
zaliczenie, 3 pkt
System HACCP – zarządzanie bezpieczeństwem żywności
dr inż. Katarzyna Mokrosińska
(zarządzanie jakością w zakresie ISO 9000, ISO 14001, PN-N 18001, HACCP)
30h – wykłady
Zaliczenie:
TEST wielokrotnego wyboru z pytaniami otwartymi
Tematyka zajęć:
- System HACCP
- Wymagania prawne związane z systemem HACCP
- Dobra Praktyka Produkcyjna, w tym Dobra Praktyka Higieniczna
- Dokumenty normatywne wspomagające wdrażanie systemu HACCP: norma ISO 22000:2005
Literatura
Przepisy prawne
- Rozporządzenia UE (852, 853 i inne)
- Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia”
- inne polskie i europejskie przepisy prawne związane pośrednio z systemem HACCP, produkcją i produktami spożywczymi
Normy:
- Norma ISO 22000:2005 „Zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności”
Podręczniki:
- Mikrobiologia żywności
- Technologie przemysłu spożywczego
Czasopisma branżowe
- Przemysł spożywczy
- Bezpieczeństwo i higiena pracy
- Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny
- Przegląd mleczarski
- Przegląd gastronomiczny
Problemy jakości
Wprowadzenie do zajęć – dlaczego HACCP?
Prawidłowe odżywianie się jest warunkiem zdrowia i unikania bardzo wielu chorób, np.:
- bezpośrednio – zapalenia żołądka i jelit (zatrucia),
- stanów alergicznych,
- w dalszej perspektywie – chorób nowotworowych.
Zatrucie (zakażenie) pokarmowe jest to pod względem etiologicznym i klinicznym ostre zachorowanie, którego przyczyną było spożycie żywności lub płynów zawierających:
- patogeny (np. Salmonella, Listeria, E.coli),
- toksyczne substancje chemiczne (np. metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin),
- zanieczyszczenia fizyczne (np. ość, kość, piasek).
Dominującym objawem zatrucia są zwykle zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego. 97% wszystkich przypadków zatruć wynika z nieprawidłowego postępowania z żywnością, z tego w 80% przyczyną zatruć jest żywność przygotowana w barach, restauracjach, stołówkach, itp.
Czy zastanawiamy się głębiej nad znaczeniem tego, co jemy i jak jemy?
Czy zapewniamy w produkcji żywności wszystkie niezbędne warunki dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności?
temu służy system HACCP – zajmuje się dobrymi zasadami produkcji, żywienie jest kolejnym aspektem
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności sprawdza się zatem ogólnie do określenia wielkości jej skażeń rozumianych jako substancje szkodliwe dla zdrowia, a trafiające do żywności:
- w rezultacie skażenia środowiska,
- w trakcie procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji.
Skala zatruć
- szacuje się, że zatruciom ulega co najmniej 10% ludności świata (około 650 mln ludzi)
- mimo wysiłków służb sanitarnych liczba zachorowań w wyniku zatruć nie maleje
- na szczęście coraz więcej czynników jest rozpoznawalnych, jako przyczyna ich wystąpienia
Główne ogniska zatruć pokarmowych to zakłady żywienia zbiorowego. Przyczynia się do tego:
- niewłaściwa obróbka cieplna
- zbyt długi okres schładzania produktów (nie przestrzeganie terminów przydatności do spożycia)
- przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej (z przerywaniem łańcucha chłodniczego / zamrażalniczego)
- wadliwe prowadzenie procesu technologicznego (spójne z niewłaściwą obróbką cieplną)
- wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców (zła jakość, przeterminowane)
- brak higieny maszyn i urządzeń (biofilmy)
- nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu (przeziębienia, mycie rąk)
- zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi (tzw. nosicieli)
Według raportu PZH przykładowo w Polsce:
- w 2006 roku zanotowany ponad 23 tyś. przypadków zatruć pokarmowych
- do 30 kwietnia 2008 ponad 5300 zatruć
Najczęstsze bakteryjne zatrucia pokarmowe wywołane są przez:
- Salmonella spp.
- zatrucia gronkowcem i Campylobacter ssp.
- zatrucia nieokreślone etiologicznie,
Czerwonka bakteryjna (szigelloza) występuje rzadko (w 2006 roku – 35 przypadków, do końca kwietnia 2007 roku – 12 zachorowań).
Produkty, które są najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych:
- potrawy mięsne i rybne, szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od momentu przygotowania
- przetwory mięsne przy sporządzaniu, których nie zachowani odpowiednich warunków termicznych
- mięso pochodzące z uboju wykonanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej
- mięso pochodzące z uboju z konieczności i z uboju wykonanego nieprawidłowo i w nieodpowiednich warunkach sanitarno-higienicznych
- mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki
- proszek jajeczny i potrawy z mięsa drobiowego, jaja kacze i kurze
- potrawy sporządzane z artykułów nie gotowanych lub środki spożywcze w postaci surowej
Przyczyny zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
- Rozwój międzynarodowego handlu żywności i paszami. Masowy rozwój turystyki, szczególnie z krajów wysoko rozwiniętych do krajów o gorszych warunkach sanitarnych.
- Zmiany w sposobie odżywiania się.
- Starzenie się społeczeństw.
- Stosowanie w przetwórstwie żywności, np. chłodzenie, zamrażanie, stosowanie mikrofal.
- Rozwój produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego
- Zmiany genetyczne drobnoustrojów oraz wykrywanie nowych patogenów
- Większość obserwowanych zatruć pokarmowych jest zasadniczo związana z mikrobiologią żywności.
- Ocenia się, że około 80-90% przyczyną zatruć jest obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym w 65-75% bakterii chorobotwórczych.
- Wzrasta rola czynników chemicznych i fizycznych (aktualnie około 10-20%)
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z aspektów jakości żywności.
Jakość żywności
Charakterystyki składające się na jakość żywności można podzielić na dwie zasadnicze grupy:
- charakterystyki możliwe do bezpośredniej oceny: sensoryczne i funkcjonalne,
- charakterystyki ukryte: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza.
Cechy możliwe do bezpośredniej oceny
- Cechy organoleptyczne
o barwa
o smak zapach
o konsystencja
o wygląd ogólny
- Cechy funkcjonalne
o opakowanie (wielkość)
o przechowywanie
Cechy ukryte
- Bezpieczeństwo
o czystość mikrobiologiczna
o brak zanieczyszczeń chemicznych
o brak zanieczyszczeń fizycznych
Grupa ta odnosi się do zdrowia
System HACCP kładzie szczególny nacisk na te cechy produktów
- Wartość odżywcza
o zawartość witamin
o zawartość mikroelementów
o wartość energetyczna
Jakość żywności odnoszona jest zatem do:
- produktów spożywczych
Zależy jednak od jakości:
- procesów produkcji żywności
- pakowania żywności
- przechowywania i obrotu żywnością
Zawiera w sobie istotny aspekt bezpieczeństwa zdrowotnego, co jest szczególnym przedmiotem zainteresowanie systemu HACCP.
Dla firmy ważna jest jakość szeroko rozumiana, ale szczególny nacisk musi być kładziony na bezpieczeństwo zdrowotne.
3.03.09
wykład 2
System HACCP
HAZARD (ryzyko, zagrożenie) → ... dla zdrowia
ANALYSIS (analiza, badanie) → ... zagrożenia
AND
Critical (krytycznego, decydującego) → ... dla opanowania
Control (nadzór, kierowanie, kontrola) → ... warunków
Point (punktów, miejsc) → ... procesu
System HACCP – Świat
- opracowany w latach 60-tych na potrzeby NASA
- zastosowany w praktyce przemysłowej USA w latach 70-tych
- wpisany do Codex Alimentarius w latach 70-tych
System HACCP – Europa
Nakazany prawnie do stosowania w praktyce przemysłowej UE w 1993 dyrektywą 93/43/EEC „O higienie środków spożywczych” z datą obowiązywania od 15.XII.1995.
(aktualnie już ona NIE obowiązuje)
dyrektywa to dokument prawny UE – wszystkie kraje członkowskie mają obowiązek stosować ten dokument
Od 1.01.2006 dyrektywa 43/93 została zastąpiona rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 z 29.04.2004 „W sprawie higieny środków spożywczych”.
Co jest podstawą systemu HACCP? Rozporządzenie (WE) nr 852
System HACCP – Polska
...
empik8