Technologia gastronomiczna - Podział tusz zwierząt rzeźnych.doc

TUSZA-zwierzę po uboju&usunięciu skóry,wnętrzności,nóg,głowy.Tusze zwierząt rzeźnych,przeznaczone do produkcji gastronomicznej,wyrobu przetworów mięsnych,sprzedaży są podzielone na:półtusze,ćwierćtusze,części zasadnicze,elementy kulinarne,gastronomiczne.PÓŁTUSZEotrzymuje się przez podział tuszy na2jednakowe cz.cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. ĆWIERĆTUSZEotrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle d kręgosłupa na część przednią i tylną.Określenie CZĘŚĆ ZASADNICZA stosuje się przy podziale tusz z zakładach mięsnych.Cechuje ją określona budowa anatomiczna.Części zasadnicze pokrywają się zwykle z elementami kulinarnymi.ELEMENT KULINARNY-część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni,przydatna do określonych celów kulinarnych.Element kulinarny może być dalej podzielony na tzw. ELEMENT GASTRONOMICZNY(element przydatny do sporządzania określonych potraw).WIEPRZOWINA:Charakteryzuje się jasnoróżową barwą,jest delikatne,soczyste,przerośnięte tłuszczem.Tkanka mięsna jest drobnowłóknista,lśniąca,lekko wilgotna.Tłuszcz występuje w największej ilości na grzbiecie&bokach(słonina)oraz w okolicy jelita(sadło)&nerek.Tuszę wieprzową dzieli się na półtusze,które następnie podlegają rozbiorowi na części zasadnicze: głowa,podgardle,karkówka,schab,biodrówka,szynka, łopatka,żeberka,boczek,pachwina,golonka tylna&przednia,nogi,słonina,ogon. CIELĘCINA:mięso cieląt w wieku od2tyg do6m-cy.Najlepsze jest 4-8tyg. karmione gł.mlekiem.Mięso jest spoiste,delikatne,silnie poprzerastane tkanką łączną.Tłuszcz jest białoróżnowy,kości zawierają dużo kolagenu.Dzieli się na półtusze,następnie cz.zasadnicze:udziec(mięso bez kości),łopatkę(m.bez kości),goleń tylną,przednią,ogon.Reszta=mięso z kością.Wpodziale kulinarnym wydziela się:udziec,łopatka,szyja,karkówka,mostek,górka, nerkówka,łata,goleń(przedni,tylny),ogon.W obrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:gatI-mięso z udźca&łopatki(bez kości),IIgat-nerkówka, górka,gatIII-mostek,karkówka,gatIV-goleń,szyja,łata.WOŁOWINA:mięso z bydła rogatego w wieku2-6,czasem8lat.Barwa-intensywnie czerwona,tłuszcz-jasnokremowy,kruchy.Tusze wołowe dzieli się na półtusze,ćwierćtusze &elementy gastronomiczne.W ćwierćtuszy przedniej wyróżnia się:łopatkę, szyję,mostek,szponder,karkówkę,rozbratel,antrykot,goleń przednią.W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się:polędwicę,udziec,rostbef,łatę,goleń tylną, ogon.Wobrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:I-mięso z udźca& łopatki,II-rostbef,III-karkówka,rozbratel,antrykot,szponder,mostek,IV-goleń przednia,tylna,szyja,łata,ogon.Polędwica-wyborowa częśc półtuszy nie jest określona gatunkiem.BARANINA:mięso z jagniąt,owiec,baranów.Najlepsze od jagniąt karmionych mlekiem.Mięso jagniąt barwa-jasnoczerwona,tkanka delikatna,cienkowlóknista.Ze starszych-ciemnoczerwone.Tłuszcz barani-biały,twardy,szybko krzepnie,niemiły zapach,ciężko strawny.Tuszę baranią dzieli się na półtusze&następujące części zasadnicze:udziec,comber, plecówkę,antrykot,mostek,karkówkę,goleń tylną,przednią,ogon.Części zasadnicze w obrocie detalicznym klasyfikuje się na4gatunki:I-udziec,II-comber,plecówka,antrykot,III-mostek,karkówka,IV-ogon.

TUSZA-zwierzę po uboju&usunięciu skóry,wnętrzności,nóg,głowy.Tusze zwierząt rzeźnych,przeznaczone do produkcji gastronomicznej,wyrobu przetworów mięsnych,sprzedaży są podzielone na:półtusze,ćwierćtusze,części zasadnicze,elementy kulinarne,gastronomiczne.PÓŁTUSZEotrzymuje się przez podział tuszy na2jednakowe cz.cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. ĆWIERĆTUSZEotrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle d kręgosłupa na część przednią i tylną.Określenie CZĘŚĆ ZASADNICZA stosuje się przy podziale tusz z zakładach mięsnych.Cechuje ją określona budowa anatomiczna.Części zasadnicze pokrywają się zwykle z elementami kulinarnymi.ELEMENT KULINARNY-część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni,przydatna do określonych celów kulinarnych.Element kulinarny może być dalej podzielony na tzw. ELEMENT GASTRONOMICZNY(element przydatny do sporządzania określonych potraw).WIEPRZOWINA:Charakteryzuje się jasnoróżową barwą,jest delikatne,soczyste,przerośnięte tłuszczem.Tkanka mięsna jest drobnowłóknista,lśniąca,lekko wilgotna.Tłuszcz występuje w największej ilości na grzbiecie&bokach(słonina)oraz w okolicy jelita(sadło)&nerek.Tuszę wieprzową dzieli się na półtusze,które następnie podlegają rozbiorowi na części zasadnicze: głowa,podgardle,karkówka,schab,biodrówka,szynka, łopatka,żeberka,boczek,pachwina,golonka tylna&przednia,nogi,słonina,ogon. CIELĘCINA:mięso cieląt w wieku od2tyg do6m-cy.Najlepsze jest 4-8tyg. karmione gł.mlekiem.Mięso jest spoiste,delikatne,silnie poprzerastane tkanką łączną.Tłuszcz jest białoróżnowy,kości zawierają dużo kolagenu.Dzieli się na półtusze,następnie cz.zasadnicze:udziec(mięso bez kości),łopatkę(m.bez kości),goleń tylną,przednią,ogon.Reszta=mięso z kością.Wpodziale kulinarnym wydziela się:udziec,łopatka,szyja,karkówka,mostek,górka, nerkówka,łata,goleń(przedni,tylny),ogon.W obrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:gatI-mięso z udźca&łopatki(bez kości),IIgat-nerkówka, górka,gatIII-mostek,karkówka,gatIV-goleń,szyja,łata.WOŁOWINA:mięso z bydła rogatego w wieku2-6,czasem8lat.Barwa-intensywnie czerwona,tłuszcz-jasnokremowy,kruchy.Tusze wołowe dzieli się na półtusze,ćwierćtusze &elementy gastronomiczne.W ćwierćtuszy przedniej wyróżnia się:łopatkę, szyję,mostek,szponder,karkówkę,rozbratel,antrykot,goleń przednią.W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się:polędwicę,udziec,rostbef,łatę,goleń tylną, ogon.Wobrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:I-mięso z udźca& łopatki,II-rostbef,III-karkówka,rozbratel,antrykot,szponder,mostek,IV-goleń przednia,tylna,szyja,łata,ogon.Polędwica-wyborowa częśc półtuszy nie jest określona gatunkiem.BARANINA:mięso z jagniąt,owiec,baranów.Najlepsze od jagniąt karmionych mlekiem.Mięso jagniąt barwa-jasnoczerwona,tkanka delikatna,cienkowlóknista.Ze starszych-ciemnoczerwone.Tłuszcz barani-biały,twardy,szybko krzepnie,niemiły zapach,ciężko strawny.Tuszę baranią dzieli się na półtusze&następujące części zasadnicze:udziec,comber, plecówkę,antrykot,mostek,karkówkę,goleń tylną,przednią,ogon.Części zasadnicze w obrocie detalicznym klasyfikuje się na4gatunki:I-udziec,II-comber,plecówka,antrykot,III-mostek,karkówka,IV-ogon.

TUSZA-zwierzę po uboju&usunięciu skóry,wnętrzności,nóg,głowy.Tusze zwierząt rzeźnych,przeznaczone do produkcji gastronomicznej,wyrobu przetworów mięsnych,sprzedaży są podzielone na:półtusze,ćwierćtusze,części zasadnicze,elementy kulinarne,gastronomiczne.PÓŁTUSZEotrzymuje się przez podział tuszy na2jednakowe cz.cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. ĆWIERĆTUSZEotrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle d kręgosłupa na część przednią i tylną.Określenie CZĘŚĆ ZASADNICZA stosuje się przy podziale tusz z zakładach mięsnych.Cechuje ją określona budowa anatomiczna.Części zasadnicze pokrywają się zwykle z elementami kulinarnymi.ELEMENT KULINARNY-część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni,przydatna do określonych celów kulinarnych.Element kulinarny może być dalej podzielony na tzw. ELEMENT GASTRONOMICZNY(element przydatny do sporządzania określonych potraw).WIEPRZOWINA:Charakteryzuje się jasnoróżową barwą,jest delikatne,soczyste,przerośnięte tłuszczem.Tkanka mięsna jest drobnowłóknista,lśniąca,lekko wilgotna.Tłuszcz występuje w największej ilości na grzbiecie&bokach(słonina)oraz w okolicy jelita(sadło)&nerek.Tuszę wieprzową dzieli się na półtusze,które następnie podlegają rozbiorowi na części zasadnicze: głowa,podgardle,karkówka,schab,biodrówka,szynka, łopatka,żeberka,boczek,pachwina,golonka tylna&przednia,nogi,słonina,ogon. CIELĘCINA:mięso cieląt w wieku od2tyg do6m-cy.Najlepsze jest 4-8tyg. karmione gł.mlekiem.Mięso jest spoiste,delikatne,silnie poprzerastane tkanką łączną.Tłuszcz jest białoróżnowy,kości zawierają dużo kolagenu.Dzieli się na półtusze,następnie cz.zasadnicze:udziec(mięso bez kości),łopatkę(m.bez kości),goleń tylną,przednią,ogon.Reszta=mięso z kością.Wpodziale kulinarnym wydziela się:udziec,łopatka,szyja,karkówka,mostek,górka, nerkówka,łata,goleń(przedni,tylny),ogon.W obrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:gatI-mięso z udźca&łopatki(bez kości),IIgat-nerkówka, górka,gatIII-mostek,karkówka,gatIV-goleń,szyja,łata.WOŁOWINA:mięso z bydła rogatego w wieku2-6,czasem8lat.Barwa-intensywnie czerwona,tłuszcz-jasnokremowy,kruchy.Tusze wołowe dzieli się na półtusze,ćwierćtusze &elementy gastronomiczne.W ćwierćtuszy przedniej wyróżnia się:łopatkę, szyję,mostek,szponder,karkówkę,rozbratel,antrykot,goleń przednią.W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się:polędwicę,udziec,rostbef,łatę,goleń tylną, ogon.Wobrocie detalicznym rozróżnia się4gatunki mięsa:I-mięso z udźca& łopatki,II-rostbef,III-karkówka,rozbratel,antrykot,szponder,mostek,IV-goleń przednia,tylna,szyja,łata,ogon.Polędwica-wyborowa częśc półtuszy nie jest określona gatunkiem.BARANINA:mięso z jagniąt,owiec,baranów.Najlepsze od jagniąt karmionych mlekiem.Mięso jagniąt barwa-jasnoczerwona,tkanka delikatna,cienkowlóknista.Ze starszych-ciemnoczerwone.Tłuszcz barani-biały,twardy,szybko krzepnie,niemiły zapach,ciężko strawny.Tuszę baranią dzieli się na półtusze&następujące części zasadnicze:udziec,comber, plecówkę,antrykot,mostek,karkówkę,goleń tylną,przednią,ogon.Części zasadnicze w obrocie detalicznym klasyfikuje się na4gatunki:I-udziec,II-comber,plecówka,antrykot,III-mostek,karkówka,IV-ogon.