Perfekcyjny degustator.pdf

Z ŻYCIA BRANŻY

sensoryka

Perfekcyjny

Maciej Chołdrych

Kompania Piwowarska S.A.

Anglicy mówią „beer for the moment” – każde piwo ma swój czas i miejsce. Sztuką jest

traﬁ ć z tym piwem w to właśnie miejsce dodatkowo w odpowiednim czasie. Rozgrzewające

barley wine w zimowy wieczór czy chłodny i orzeźwiający lager w samo południe

rozgrzanego lipca. Z tym nic nie może się równać. Stąd też trudno o obiektywizm i ocenę

piwa nieskażoną czynnikami zewnętrznymi.

Idealny panel degustacyjny powinien po-

dróżować po świecie dobierając odpowiednie

warunki degustacji do poszczególnych ga-

tunków piwa. Jest to jednak pomysł dość

kosztowny i póki co chyba tylko w sferze

marzeń (potencjalnych degustatorów). Toteż

zostaje nam szara rzeczywistość w postaci

sterylnej pracowni sensorycznej

wyposażonej w stanowiska, kom-

putery i całą resztę niezbędnego

sprzętu.

składnika jakim jest chmiel, bogactwo i zło-

żoność olejków aromatycznych w różnych

odcieniach; od żywicznego poczynając na ró-

żanym kończąc. Wędrując dalej przez świat

piwnego aromatu spotykamy całą gamę cie-

płych odcieni zapachu; karmelowy, to , przy-

palony, cukrowy i wiele innych, by za chwi-

Ile piw tyle proﬁ li. Ilu konsumentów tyle

opinii. Ocena sensoryczna piwa na poziomie

eksperckim wymaga wyzbycia się wszystkich

preferencji i olbrzymiej znajomości świata

piwa przez pryzmat różnorodności gatunków.

Ocena obiektywna możliwa jest tylko przy

pełnej znajomości założeń dotyczących ga-

tunku. To, że świat goni za łatwym słodkim

smakiem lub, że prywatnie nie słodzimy her-

baty, nie może przeszkodzić nam w obiek-

tywnej ocenie prawdziwego pilznera czy

piwa owocowego.

Degustowanie piwa to sztuka wymaga-

jąca umiejętności kojarzenia zapachów, ich

komponowania i śledzenia. Pochodzenie każ-

dego z nich ma podłoże w technologii i ja-

kości surowców, toteż każda nuta zapachowa

opowiada nam część historii piwa. Złe wieści

w postaci wytrawnego zapachu zielonych ja-

błek czy liści czarnych porzeczek przeplatać

się mogą z radosnymi nowinami ukrytymi

za zapachem dojrzałych bananów i anyżu.

Każda z tych informacji to fragment kodu

genetycznego piwa, któremu drożdże fun-

dują bogaty i skomplikowany rodowód. Od

kipera zależy jak odczyta za-

kodowane informacje i co z

nimi zrobi. Wykwaliﬁ kowany

degustator po kilku minutach

obcowania z piwem potrafi

określić technologiczną prze-

szłość piwa i wytknąć ewen-

tualne wady. Trudna to sztu-

ka, toteż rzadki to zawód. Wy-

Palmy, plaża, tropikalne owoce, mroź-

ny poranek, pokryta rosą trawa – to

wszystko możemy znaleźć w butelce piwa

Na szczęście szarość tej sce-

nerii zostaje skutecznie złamana

kolorytem doznań smakowych, jakimi mo-

żemy się cieszyć degustując nie tylko whisky,

wina i koniaki, ale także piwa. Palmy, plaża,

tropikalne owoce, mroźny poranek, pokryta

rosą trawa – to wszystko możemy znaleźć w

butelce piwa. Przecież piękny język i bogate

opisy nie są zarezerwowane tylko dla wina.

Kiper piwa ma pole do popisu: chmiel, słód,

woda i droż dże dostarczają przebogatej kom-

pozycji, którą odkryje ten, kto nauczy się do

niej cicho i ostrożnie podchodzić. To rodzaj

polowania na zapach, którego ulotne nuty

możemy spłoszyć gwałtownym ruchem czy

odważnym gestem.

Podejdźmy więc ostrożnie do piwa i de-

likatnie powąchajmy je z pewnej odległości.

Fala zapachu, którą otrzymamy w pierwszej

porcji, powinna mieć odcień zielony. Zielony

jak chmiel, zioła prowansalskie, cygara. To

pierwsza informacja, pochodna magicznego

lę przejść w owocowy świat brzoskwiń, ba-

nanów i winogron. Smak przez cały czas two-

rzy podstawę odczuć w postaci delikatnej

słodyczy, przemijającej kwasowości i wy-

raźnej, lecz krótkotrwałej goryczki. Każde

piwo ma swój własny, niepowtarzalny układ

cech, które stanowią jego proﬁ l. Proﬁ l to li-

nie papilarne piwa, dają mu osobowość i

znak ﬁ rnowy, który konsumenci rozpoznają

jako ich markę.

Piwo, które jako jedyny napój na świecie łączy

w sobie procesy gotowania i fermentacji, w ni-

czym nie ustępuje winu, a pod wieloma wzglę-

dami nawet je przewyższa. Mimo to słownik

wyrazów opisujących jego smak jest nie-

współmiernie uboższy i jakże mniej poetycki.

Agro Przemysł 5/2007

degustator

Z ŻYCIA BRANŻY

sensoryka

maga zagłębienia się w szczegóły swojej kon-

sumenckiej duszy i wzniesienia się na wy-

żyny doceniania smaku.

122 związki opisane jako konkretne che-

mikalia tworzą cały sensoryczny alfabet od

aldehydu octowego poczynając na trójchlo-

rofenolu kończąc. Nauka tego alfabetu zaj-

muje średnio kilkanaście miesięcy i wiąże się

z koniecznością zdegustowania kilku tysięcy

różnych próbek. Powtarzanie

konkretnych zapachów po kil-

kanaście razy pozwala utrwa-

lić i zakodować w mózgu kon-

kretne bodźce, które mogą

być przywołane przy kolejnym

zetknięciu z zapachem.

Jednak szkolenie to nie

wszystko. Perfekcyjny de-

gustator poznać musi kilka-

dziesiąt gatunków (nie marek)

piwa. Nauczyć się je rozróżniać i opisywać.

To, że na co dzień produkujemy i oceniamy

piwa typu lager, nie zwalnia nas z obowiązku

znajomości świata piwa. Pilzner, Lambic, róż-

ne odmiany Ale i Stoutów czy belgijskie piwa

specjalne powinny być na stałe wpisane do

menu prawdziwego degustatora. Pozwala to

nie tylko na naukę gatunków piwa, ale także

na poznawanie i ćwiczenie całej gamy cech

sensorycznych, od ostrych chmielowych nut

w Ale, poprzez palone i kawowe aromaty

stoutów, aż do octowo – owocowych za-

pachów belgijskich lambiców. Znajdziemy

tu połączenia i różnorodność, jakich próż-

no byłoby szukać w innych napojach alko-

holowych, ze słynącymi z smakowych do-

znań winami na czele.

wrażenie bardziej orzeźwiającego, podczas

gdy masywny kufel nadaje mu bardziej okrą-

gły i ciepły posmak.

Przykłady tego typu można mnożyć w

nieskończoność i nie sposób uniknąć wpływu

czynników zewnętrznych na ocenę senso-

ryczną piwa. Rozpatrując problem globalnie

na każdej szerokości geograﬁ cznej panują

inne warunki sensoryczne. I tak np. Ame-

dla znanych nam produktów. Z drugiej stro-

ny świat ten uwarunkowany jest kulturowo

i społecznie. Połączenia w jednych krajach

wręcz niedopuszczalne, świetnie sprzedają

się w innych, rozprzestrzeniając się i za-

szczepiając nowe nurty żywieniowe na co-

raz to nowych obszarach.

Kiperzy wina od lat szczycą się wysubli-

mowanym językiem, który sprawia, że opis

wina zajmuje często kilka stron maszynopisu

i brzmi jak rasowy trzynastozgłoskowiec.

Chociaż wiele w tym konfabulacji i wyobra-

żenia (często już po kilku zdegustowanych

próbach), to opis taki świadczy o złożoności

i szlachetności trunku. Piwo, które jako je-

dyny napój na świecie łączy w sobie procesy

gotowania i fermentacji, w niczym nie ustę-

puje winu, a pod wieloma względami nawet

je przewyższa. Mimo to słownik wyrazów

opisujących jego smak jest niewspółmiernie

uboższy i jakże mniej poetycki. Weźmy cho-

ciażby standardowy formularz używany pod-

czas większości konkursów jakości piwa. Na

samym początku spotyka nas dylemat w po-

staci parametru „słodycz”. Autor formularza

nie wspomina nic o słodyczy cukrowej, sy-

ropowej, niedofermentowanej, owocowej,

mlecznej czy pozornej sugerowanej aroma-

tem estrów i alkoholi wyższych. Kolejny pa-

rametr „goryczka” wcale nie ułatwia sprawy.

Jak bowiem dać goryczce ocenę w skali szkol-

nej, kiedy może być ona chmielowa, garb-

nikowa, pozostająca, białkowa, drożdżowa,

żywiczna, pestkowa, owocowa czy wręcz fe-

nolowa. Po tych dwóch parametrach ciężko

wspominać takie jak smak czy

zapach które same w sobie są

historią wymagającą osobnego

opisu. Czas z degustowania

piwa zrobić sztukę. Czas po-

puścić wodze sensorycznej fan-

tazji i poszukać czegoś jesz-

cze poza „owocowym”, „słod-

kim” i „gorzkim”. Zważywszy

na ilość surowców i złożoność

technologii, od piwa możemy

spodziewać się o wiele więcej

i z pewnością już niedługo ni-

kogo nie zdziwi fakt, że piwo posiada har-

monijny i złożony smak słodowy z silnym

akcentem karmelowym. W bukiecie z prze-

wagą bananów i winogron z wyraźnym ak-

centem poziomki i anyżu. W drugim ude-

rzeniu zapachu maślany z biszkoptowym po-

smakiem stonowanym silną, żywiczną nutą

chmielu. Posmak długi, garbnikowy z de-

likatnym cierpkim ﬁ niszem. Tak, proszę Pań-

stwa – to pilzner!

Ostre przyprawy, alkohol czy tytoń, po-

wodują przytępienie zmysłów, jednak także

tu, jak w przypadku każdej reguły zdarzają

się wyjątki. Wpływ codziennej diety może

się także przejawiać w umiejętności wy-

czuwania bądź nie poszczególnych zapachów

rykanie mają duży problem z wyczuwaniem

kukurydzianego zapachu dwumetylosiarczku

i maślanego aromatu dwuacetylu, podczas

gdy Europejczycy nie zawsze radzą sobie z

zapachem chmielowym czy słodowym. Kul-

tura sensoryczna w jakiej wyrastamy, two-

rzona jest przez wszystkie smaki i zapachy,

jakie towarzyszą nam przez całe życie.

Ostre przyprawy, alkohol czy tytoń, po-

wodują przytępienie zmysłów, jednak także

tu, jak w przypadku każdej reguły zdarzają

się wyjątki. Wpływ codziennej diety może się

także przejawiać w umiejętności wyczuwania

bądź nie poszczególnych zapachów. Czasami

warto zapomnieć na chwilę o maśle wyjętym

z lodówki czy cebuli pozostawionej w szaf-

Kiedy poznamy już związki chemiczne

– smaki, zapachy i nauczymy się używać tej

wiedzy, zaczyna się najtrudniejsza część sztu-

ki degustacyjnej: obiektywna ocena piwa. Ba-

dania wykazują, że to samo piwo oceniane

w piątek i poniedziałek zdecydowanie lepiej

wypada w dzień zwiastujący weekend. Zim-

ne dni sprzyjają ocenie piw mocnych, pod-

czas gdy lekkie lagery często otrzymują oce-

ny wprost proporcjonalne do temperatury i

ilości słońca za oknem.

To samo zresztą tyczy się temperatury

samego piwa. Podnosząc ją lub obniżając o

kilka stopni możemy dowolnie manipulować

proﬁ lem, powodując zwiększoną lotność jed-

nych zapachów, podczas gdy inne pozostają

w ukryciu.

Nawet grubość szkła ma tu niebagatelne

znaczenie; piwo przelewając się przez brzeg

szklanki ze szkła cienkiego mocniej się na-

powietrza i przyjemnie musuje, sprawiając

Podejdźmy ostrożnie do piwa i delikatnie

powąchajmy je z pewnej odległości. Fala

zapachu, którą otrzymamy w pierwszej porcji

powinna mieć odcień zielony. Zielony jak

chmiel, zioła prowansalskie, cygara. To pierw-

sza informacja, pochodna magicznego skład-

nika jakim jest chmiel, bogactwo i złożoność

olejków aromatycznych w różnych odcieniach.

ce, by przekonać się jak pachnie tak po-

wszechny w produktach spożywczych zwią-

zek jak dwuacetyl czy towarzyszący nam nie-

stety od zarania dziejów gnilny aromat eta-

notiolu. Świat zapachów, który nas otacza,

w większości składa się z aromatów nie-

przyjemnych, które na szczęście zostały tak

skomponowane przez naturę, że ich mie-

szanina staje się często dobrym tłem dla

głównych aromatów charakterystycznych

5/2007 Agro Przemysł

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: