Z czego składa się piwo cz. 2 - Zapach.pdf - Maciej Chołdrych - Piwoznawcy - Juzek_K

PIWO

Z czego składa się piwo cz. 2

Zapach

Każdy, kto choć raz w życiu doświadczył przeziębienia z silnym katarem, wie do-

skonale, jak wielu wrażeń sensorycznych dostarczają aromaty i jak nudne byłoby ży-

cie, gdybyśmy nie czuli i nie rozpoznawali setek tysięcy rozmaitych związków che-

micznych o przeróżnej charakterystyce zapachowej. Tyczy się to tego, co jemy i pijemy,

ale również tego kim jesteśmy, gdzie i w jakim towarzystwie przebywamy etc. Zapa-

chy mają dużo większy wpływ na nasze życie niż nam się wydaje i aby się o tym

przekonać, nie trzeba odbywać kulinarnej wyprawy dookoła świata. Wystarczy

przyjrzeć się temu, co pozornie dobrze znamy i odkryć to na nowo. Stali czytelnicy

piwnego cyklu wiedzą już, że temat ten nieuchronnie zmierza w kierunku piwa i prę-

dzej czy później musi poruszyć piwne tematy. Pomińmy więc porównania, metafory

i inne wysublimowane techniki literackie i po prostu przyjrzyjmy się piwnym aroma-

tom, które towarzyszą nam niemal na co dzień, choć nie zawsze zdajemy sobie z tego

sprawę. Żeby jednak w pełni zrozumieć naturę wyczuwania woni i prawa, jakie rzą-

dzą tym procesem, powinniśmy odbyć krótką lekcję aromatycznej sensoryki…

Po co nam węch?

Większość wrażeń, jakie odczuwamy je-

dząc czy pijąc produkty spożywcze, odbiera-

my za pomocą węchu. Zapach może spra-

wiać wrażenie odczuwania w jamie ustnej.

Zjawisko to nazywamy projekcją zapachu na

smak. I tak, pijąc piwo o wyraźnym słodkim

zapachu, często stwierdzamy że jest ono

słodkie pomimo tego że natężenie tego sma-

ku jest niewielkie. Zapach pełni bardzo istot-

ną rolę ostrzegawczą – zanim cokolwiek zje-

my czy wypijemy, dochodzi do nas fala

aromatu, która informuje, czy faktycznie

warto sięgnąć po dany produkt, czy też jego

czas przydatności do spożycia dawno minął.

Woń dymu, gazu czy trucizn ostrzega nas

przed niebezpieczeństwem. Są sytuacje,

w których odpowiada nam z pozoru nieprzy-

jemny zapach, np. pleśni w przypadku serów

pleśniowych. Ale zaraz, skąd wiemy, że ten

ser powinien pachnieć w taki a nie inny spo-

sób, dlaczego potrafimy bezbłędnie określić

setki zapachów, przyporządkowując je do

różnych produktów czy sytuacji? Otóż każdy

z nas nosi przy sobie olbrzymi katalog wzor-

ców zapachowych kompletowany i uzupeł-

niany przez całe życie.

od indywidualnych predyspozycji każdego

z nas. Pamięć zapachowa pozwala nam szyb-

ko zdefiniować aromat, który już kiedyś czu-

liśmy. Jeżeli jest to nowy zapach, może być

zapamiętany i przy kolejnym zetknięciu

z tym bodźcem bezbłędnie rozpoznany.

i chmielu, jednak jej podstawa to niesamowita

mieszanka najdziwniejszych woni, które cie-

szą, śmieszą i szokują nawet bardzo wytraw-

nych piwoszy. Przyjrzyjmy się zatem wspo-

mnianej piramidzie i postarajmy się wyciągnąć

na światło dzienne jej największe tajemnice.

Ile zapachów istnieje na świecie?

W przypadku smaków, sprawa jest prosta

– znamy słodki, gorzki, kwaśny i słony.

Wszystkie doznawane odczucia smakowe

wynikają z rozmaitych kombinacji smaków

(podobnie ma się rzecz z kolorami, kilka ba-

zowych tworzy całą paletę barw). Przez dłu-

gi czas wśród naukowców panowała opinia,

że podobnie ma się rzecz z zapachami. Pe-

wien francuski naukowiec starał się sklasyfi-

kować wszystkie istniejące zapachy. Badając

grupę ludzi, opisywał poszczególne zapachy,

tworząc ich katalog. Kiedy po roku sklasyfi-

kował 8 głównych aromatów, sądził, że jest

bliski określenia zapachów podstawowych,

z których powstają wszystkie aromaty na

świecie. Jednak kolejne lata badań przynosiły

coraz to inne zapachy. W 15. roku doświad-

czeń liczba zapachów wynosiła już 256. Wte-

dy to naukowiec postanowił przerwać bada-

nia. Możemy więc wnioskować, że na świecie

istnieją tysiące zapachów i nie sposób ich

wszystkich sklasyfikować.

Główne cechy zapachowe

Gdyby piwne aromaty podzielić na war-

stwy, otrzymalibyśmy 4 poziomy „zaawan-

sowania”, a w każdym z nich wiele zapa-

chów mniej lub bardziej wyczuwalnych,

zawsze jednak istotnych dla sensorycznej

jakości piwa. Nawet początkujący miłośnik

złocistego napoju zauważy cechy, takie jak

wytrawny aromat chmielu, miodowy za-

pach słodu i owocowo-drożdżowy bukiet.

Oprócz nich najczęściej da się wyczuć wy-

raźne nuty alkoholowe (zwłaszcza w moc-

niejszych piwach) oraz ciemne nuty (w pi-

wach ciemnych) karmelu, toffi i kawy.

Zapachy te to pierwsza informacja na te-

mat piwa, która pozwoli nam odróżnić ka-

wowego stouta od chmielowego ale i bana-

nowego weissbiera, mocnego bocka od

jeszcze mocniejszego portera bałtyckiego.

To dzięki nim już po pierwszym niuchu

możemy zakrzyknąć: „To jest to!” lub prze-

żyć rozczarowanie.

Przykłady wiodących nut zapachowych

w różnych gatunkach piwa:

• pilsner – słodowe: biszkopty, mleko z mio-

dem, toffi, karmel;

• ale – chmielowe: żywica, zioła prowansal-

skie, tytoń, olejek sosnowy, gałązka róży;

• stout – palone: kawa, czekolada, tosty, ka-

kao;

• weissbier – drożdżowe: goździki, piernik,

banany;

• lambic – wytrawne: kwasowość, cierpkość.

Pewne jak w banku

Zasób zapachów, jakie przechowuje nasz

mózg, nazywamy bankiem zapachowym.

Odczuwając wielokrotnie jakąś woń, mózg

rejestruje ją, i kiedy po raz kolejny impuls in-

formujący o wyczuwanym zapachu zostanie

wysłany do kory mózgowej, w ułamku se-

kundy wysyłana jest informacja zwrotna

„czym to pachnie”. Nikt nie wie, ile zapa-

chów możemy zapamiętać, a ich liczba jest

uzależniona od sytuacji, w jakich bywamy,

produktów, które spożywamy i oczywiście

Aromatyczna piramida

„Zapach piwa” to pojęcie, które dla wielu

osób, zwłaszcza nielubujących się w zagad-

nieniach piwnej kultury ma raczej negatywne

konotacje i nawet samo słowo „zapach” wyda-

je im się tutaj sporym nadużyciem. Tymcza-

sem piwo i jego bogaty świat różnorodności

zapachowej to cała piramida, która na swoim

szczycie ma dość oczywiste aromaty słodu

listopad 2009 RYNKI ALKOHOLOWE

Cechy drugorzędne

To część dla zaawansowanych, tu docie-

rają tylko wytrwali poszukiwacze piwnych

aromatów. Chociaż intensywność tych

związków jest dużo niższa, ich charakter

i specyfika sprawiają, że na nowo odkrywa-

my świat piwa. Owe zapachy stanowią ro-

dzaj tła dla cech głównych, a ich obecność

jest kluczowa dla prawidłowego funkcjono-

wania profilu smakowego. Inaczej mówiąc –

jeżeli u podłoża zabraknie woni jełczejące-

go masła, nie będziemy mogli w pełni

cieszyć się karmelowym zapachem czeskich

pilsnerów. Synergia, kontrast czy interakcja

to zjawiska popularne w sensorycznym

świecie piwa i to właśnie na nich opiera się

siła różnorodności piwnych stylów. Chemik

powie, że to tylko chemia, biochemik wspo-

mni coś o enzymach, a technolog udowodni

zasadność norm technologicznych. Jednak

tylko piwowar wie, że warzenie piwa to nie

do końca opisana sztuka, której arkanów nie

da się zmierzyć, zważyć i zanotować. Tych,

którzy próbują to zrobić, czeka całkiem nie-

chmielowa gorycz porażki.

Przykłady cech drugorzędnych w sty-

lach piwa:

• pilsner – związki siarkowe, zapach maślany;

• ale – suszone owoce, razowe pieczywo;

• stout – skórka chleba, wędzonka;

• weissbier – maślanka, kukurydza;

• lambic – cytryna, grejpfrut.

Cechy poboczne – grupa związków zapa-

chowych, z których istnienia nie zdają sobie

sprawy nawet piwowarzy. Gnijące warzywa,

białko jaja, mocz kota to tylko niektóre z dra-

stycznie brzmiących deskryptorów. Zanim

jednak z niesmakiem odstawimy szklankę

piwa, musimy zdać sobie sprawę z faktu, że

dziesiątki dziwnie brzmiących aromatów tak

naprawdę tworzą bukiet piwa. Są bowiem

istotnym podłożem dla innych, bardziej me-

dialnych aromatów.

Przykłady związków i ich charakterystyka

zapachowa:

• pilsner – zapach nasłoneczniony;

• ale – zapach roślinny, trawiasty;

• stout – orzechy;

• weissbier – jełczełące masło, zielone oliwki;

• lambic – skóra, ocet.

Siła różnorodności

Analizując dalej piwny świat, napotkamy

setki nut aromatycznych o różnym charakterze

i natężeniu. To właśnie dzięki nim rozpoznaje-

my nasze ulubione piwa lub zakochujemy się

w innych od pierwszego łyku. Aromatyczna

różnorodność sprawia, że świat piwa jest nie-

kończącą się opowieścią, która dla świadome-

go piwosza jest jak piwny rodowód różniący

przeciętne trunki od arcydzieł piwowarskiej

sztuki.

Maciej Chołdrych

www.piwoznawcy.pl

POLSKI SŁOWNIK

Bio (graﬁczno) -Bachiczny

czał kolejne kobiety i żony, odbijał żony

swoich przyjaciół, tak jak Kasprowicza,

zupełnie nie interesował się swoimi dzieć-

mi z różnych małżeństw. Być może miał

na to wpływ również jego światopogląd

i zainteresowania satanizmem. Podobnie

było z alkoholem. Stosunku Przybyszew-

skiego do napojów alkoholowych nie moż-

na porównać do takich wybitnych postaci

jak Paderewski, który cenił dobre trunki,

znał się na nich i pijał niemało. Przyby-

szewskiego natomiast określić można tyl-

ko jako notorycznego alkoholika. Pociąg

do alkoholu, a pijał przede wszystkim czy-

stą wódkę, sprawił, że raz po raz popadał

w alkoholizm. Z tego też powodu, np.

w 1905 r. musiał poddać się kuracji odwy-

kowej. Niewiele to dało. Z drugiej strony,

o jego alkoholizmie i zamiłowaniu do al-

koholi świadczy wiele krążących do dziś

anegdot i te mają bardziej wesołą tonację.

Prawdziwą karierę m.in. zrobiło po-

wiedzenie o zapraszaniu „na zajączka”.

Autorem i twórcą był oczywiście Stani-

sław Przybyszewski. Otóż pewnego razu

Przybyszewski zaprosił na obiad znanego

literaturoznawcę dr. Jana Lorentowicza,

mówiąc, że zaprasza go na zajączka. Kie-

dy Lorentowicz zapukał, Przybyszewski

nie mógł sobie przypomnieć celu jego wi-

zyty, a Lorentowicz z niecierpliwością

oczekiwał „na zajączka”. Przez pewien

czas nic się nie działo, panowie rozma-

wiali na różne tematy, aż wreszcie przy-

pomniał sobie coś i powiedział: – Zajączka

jakoś nie ma, ale pożycz pan rubla, to poślę po

wódkę… Również sposób picia wódki –

szklankami – zaskakiwał i szokował. Pew-

nego razu, kiedy w porannych godzinach

odwiedził go Antoni Słonimski, Przyby-

szewski postawił na stole dwie szklanki.

Niebawem do jednej z nich zamiast ocze-

kiwanej przez Słonimskiego… wódki

i mówiąc: – Pij robaczku – zachęcił gościa

do konsumpcji.

Niestety tak mało regularny, a wystrza-

łowy tryb życia bardzo szybko wystawiał

rachunek. Wszystko to odbywało się kosz-

tem zdrowia, a „Stachu” Przybyszewski,

jak twierdził jeden z jego przyjaciół, już

w tym czasie wyglądał jak starzec i dobro-

tliwie patrzył na wszystko wypłowiałymi oczy-

ma, a jedyną troską jego była pełna manierka

blaszana ordynarnej wódki, którą miał zawsze ze

sobą… Alkoholizm i wcześniejsze ekscesy

erotyczne połączone ze stałymi zmianami

partnerek doprowadziły do wczesnej

śmierci. Przybyszewski zmarł w wieku

59 lat, pozostawił po sobie wyraźny ślad

w historii, ale z żalem trzeba stwierdzić, że

jest to raczej ślad niezbyt przyjemny i miły,

również jeśli chodzi o jego stosunek do na-

pojów alkoholowych.

Stanisław Przybyszewski (1868 -

1927), znany pisarz, poeta, dramaturg,

chodząca legenda Młodej Polski i jeden

z najbardziej znanych skandalistów. Jego

bogaty i skomplikowany życiorys wyglą-

da jak pasjonująca książka, więc nic dziw-

nego, że na jego temat powstały tysiące

artykułów i niejedna biografia. Twór-

czość Przybyszewskiego doczekała się

również wielu analiz, ale popularną jest

teza, że jego dzieł… czytać się nie da. Na-

tomiast do historii przeszedł jako jedna

z najbarwniejszych postaci Młodej Polski

i dwudziestolecia międzywojennego. Nie-

małą rolę odgrywał zarówno w jego bio-

grafii, jak i w licznych anegdotach wła-

śnie alkohol.

Ciemną i nieprzyjemną stroną jego ży-

ciorysu są relacje rodzinne, które można

określić krótko jako nieistniejące. Opusz-

Paweł Libera

pawel.libera@interia.pl

RYNKI ALKOHOLOWE listopad 2009 P

Z czego składa się piwo cz. 2 - Zapach.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: