kuchnia wielkopolska - mięso, drób, ryby.doc

Galart - czyli nóżki wieprzowe w galarecie
2 nóżki wieprzowe
pęczek włoszczyzny
2 ząbki czosnku
1 cebula
4 ziarenka jałowca
10 ziarenek pieprzu
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki żelatyny
1 litr wody
 

 
Nóżki oczyścić - skórę wyszorować ostrą szczotką, włoski opalić nad ogniem. Nóżki można podzielić na mniejsze kawałki /przerąbać/. Włoszczyznę, przyprawy oraz nóżki zalać w garnku wodą i gotować około 2,5 godziny, aż mięso zacznie odstawać od kości. Nogi wyjąć, schłodzić i obrać z kości. Mięso rozdrobnić - najlepiej pokroić w kosteczkę. Wywar przecedzić przez sito. Dodać żelatynę /niekoniecznie/ i mieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Dno salaterek lub foremki wyłożyć warzywami pokrojonymi w plasterki. Na nich ułożyć kawałki mięsa, zalać wywarem i wstawić do lodówki, aby galareta zastygła.
 

Kaczka po poznańsku
Kaczka
kilka jabłek
mąka
olej
przyprawy - sól,
pieprz, papryka,
 majeranek

 
Kaczuszkę dokładnie umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić na na ok. 2 godziny w lodówce. Kaczkę faszerujemy pokrojonymi na kawałki jabłkami, smarujemy oliwą i pieczemy.
Piec należy w piekarniku nagrzanym do ok. 100 st. C przez 1/5 do 2 godzin. Sos z pieczeni zagęszczamy mąką. Kaczkę najlepiej podawać z pyzami i modrą kapustą.

Golonka
4 golonki wieprzowe
O,5 kg włoszczyzny
2 cebule, sól
listki laurowe, ziele angielskie
pieprz ziarnisty
2,3 ząbki czosnku
 

 
-Ja najpierw pekluję golonki/najlepsze są przednie/A robię to tak. Do garnka wkładam golonki i zalewam zimną wodą tak żeby je pokryła. Wyjmuję i sypię sól najlepiej grubą kamienną nie jodowaną tak długo aż włożone do tej wody surowe jajko wypłynie do góry. Wkładam golonki, dodaję liście laurowe- 2 szt. kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu oraz 2 - 3 ząbki czosnku. Garnek w zimne miejsce na 3 dni. Golonki co jakiś czas przewracać. Wyjąć je z zalewy, przepłukać, zalać wrzącą wodą i gotować powoli do miękkości. Pod koniec dodać włoszczyznę i przyprawy. Nie solić! Podawać z grochem lub chrzanem i chlebem. Do tego dobre jest czerwone wytrawne wino lub tradycyjnie po poznańsku piwo.                                                 
 

Flaczki wieprzowe

1kg flaczków wieprzowych
30 dkg mięsa wołowego
25 dkg włoszczyzny
10 dkg bułki
1 szklanka mleka
sól, pieprz
ziele angielskie
majeranek
gałka muszkatułowa
imbir
 

Dokładnie oczyszczone i opłukane flaki zalać wodą i gotować 4,5 godz. Odcedzić, ponownie oczyścić i pokroić w paski. Oddzielnie ugotować mięso wołowe. Wyjąć i też pokroić w paski. Pokrojone flaki i mięso włożyć do rosołu z gotowania wołowiny. Dodać obraną i pokrojoną w piórka włoszczyznę. Gotować do miękkości. Dodać pod koniec wszystkie przyprawy do smaku. Namoczoną w mleku bułką utrzeć z masłem uprzednio ją odcisnąć i dodać do flaków-zagotować. Wyłożyć na pólmisek, posypać imbirem, można polać roztopionym masłem i dodać kwaśną śmietanę. Oczywiście przed wyłożeniem na półmisek. W wersji zupy zrezygnować z bułki. Zaprawić śmietaną z mąką

Bigos wielkopolski

0,5 kg kapusty kiszonej
0,5 kg kapusty białej
30 dkg wędzonego boczku
30 dkg kiełbasy
40 dkg mięsa wieprzowego
1 łyżka koncentratu pomidor.
1 średnia cebula
5 suszonych grzybków
5 suszonych śliwek
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
sól, czosnek
majeranek, pieprz
 

Boczek ugotować i odcedzić. Wywarem zalać kapusty. Gotować do miękkości. Mięso wieprzowe najlepiej karkówkę pokroić w kostkę i zrumienić wraz z cebulką w garnku. Dodać namoczone i pokrojone grzybki. Dusić pod przykryciem. Gdy mięso będzie miękkie dodać kapusty i pokrojony w kostkę ugotowany boczek oraz kiełbasę /ja ją jednak przedtem przesmażam razem z karkówką/ dodać koncentrat i namoczone śliwki. Doprawić czosnkiem uprzednio roztartym solą, pieprzem i majerankiem. Poddusić. Ze smalcu i mąki zrobić zasmażkę /rumianą/ i dodać do bigosu. W miarę potrzeby dolewać wodę lub rosół. Nie przypalić. Podawać z pieczywem.
Bigos staropolski to bogatsza wersja.   

Śledzie w śmietanie

4 śledzie
2 ogórki
2 jabłka
2 cebule
1 szklanka
gęstej śmietany
5 łyżek octu
 

Wymoczone śledzie przekroić na pół wzdłuż grzbietu, oczyścić ze skóry i ości. Pokroić w plastry cebulę, jabłka, ogórki kiszone. Zagotować ocet z cebulą. Śledzie, ogórki i jabłka zalać przestudzoną marynatą i śmietaną. Pozostawić w chłodnym miejscu ok. 3 godz.