Salceson ozorkowy
Receptura na 5 kg surowca: A. Surowiec: 1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg 2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg 3. Skórki nie solone - 0,25 kg 4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg 5. Krew nie solona - 0,5 kg Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami. Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona. Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych. Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem. ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok. 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć: 1. sól - 0,026 kg 2. saletra - 0,0005 kg Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka. To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam. Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz. Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania): 1. sól - 0,04 kg 2. pieprz naturalny - 0,01 kg 3. majeranek - 0,004 kg 4. czosnek - 0,003 kg 5. goździki - 0,0025 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe. 2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm. D. Postać gotowego produktu: W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą. SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Tak jak opisałem wyżej. 2. Mycie i moczenie: Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki.. W naszym przypadku nie moczymy. 3. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok. Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników. 6. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się. 7. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. 8. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.
A-n-i-t-a