Kiełbasa wiejska pieczona
Przepis na 5 kg surowca. A. Surowce:1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4 kg2. Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg3. Tłuszcz drobny - 0,5 kgZamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego można dać 4,5 kg wieprzowiny kl II.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:I. Przyprawy a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,0045 kg, cukier - 0,005 kg.
b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,0075 kg, czosnek świeży - 0,0075 kg (dałem 3 ząbki), dodać ok. 15 ziarenek (rozbić w moździerzu) kolendry. II. Materiały pomocnicze: jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm, przędza nr 6.C. Postać surowca po obróbce:Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm, drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razyTłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.D. Postać gotowego produktu:Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, końce zawiązane przędzą.Przygotowanie: 1. PeklowaniePeklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców", podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa się jedynie soli. Jej ilość należy odjąć od ilości soli podanej w recepturze, proporcjonalnie do ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu drobnego, w warunkach jak mięsa, 24 - 48 godz.2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowanie (3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 40% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas mieszania dodaje się przyprawy.4. Mieszanie:Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a następnie dodaje przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.5. Napełnianie jelit:Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie. Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy wykłuć igłą.6. OsadzanieW miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.7. Wędzenie i pieczeniePrzeprowadza się w 3 fazach:I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.8. Studzenie:Do temperatury poniżej 18 stopni C.
A-n-i-t-a