Kiełbasa szynkowa wołowa.pdf

Kiełbasaszynkowawołowa

(na 5 kg mięsa)

Receptura:

A. SUROWIEC:

1 Wołowina kl I niecignita z jałowic i wolców - 4,10 kg

2 Wołowina kl I cignita z jałowic i wolców - 0,90 kg.

BPRZYPRWYIMTERIŁYPOMOCNICZE

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 Pekloól - 0,10 do 0,11 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól warzonka - można dodad ok 0,005 kg

2. cukier - 0,010 kg

3. pieprz naturalny - 0,005 kg

4 kwiat lub gałka muzkatołowa - 0,001 kg

II Materiały pomocnicze

1 Kątnice bydlce

2 Ołonki ztuczne białkowe o rednicy 75 mm

3 Przdza nr 6

CPOSTDSUROWCPOOBRÓBCE

Wołowina kl I niecignita z jałowic i wolców krajana rcznie lub przez zarpak na kawałki wielkoci

3-4 cm Wołowina kl I cignita z jałowic i wolców rozdrobniona 2-3 razy na iatce o rednicy oczek

2-3 mm.

D. POSTDGOTOWEGOPRODUKTU

Kiełbaa w odcinkach 35-40 cm znurowana dwa razy wzdłuż i co 4-6 cm w kątnicach i co 4-5 cm w

ołonkach ztucznych, w poprzek Na jednym koocu ptelka do zawiezenia długoci 10-12 cm, drugi

koniec zawiązany przdzą

KIEŁBSWOŁOWA SZYNKOWA - SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Mio kroimy na kawałki o rednicy ok 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami).

Natpnie dzielimy, proporcjonalnie do iloci mia, pekloól i dokładnie miezamy z pozczególnymi

rodzajami mia Mio ugniatamy w naczyniach aby uunąd powietrze, przykrywamy ciereczkami i

pozotawiamy w pomiezczeniu o temp pokojowej na ok 3 godz (można od razu do lodówki) gdyż

wtedy oiągniemy najlepzy eekt działania azotynu (pikny kolorek mika). Wstawiamy naczynia z

mikiem do lodówki i trzymamy je tam 3-4 dni.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt. C - Potad urowca po obróbce

3. Kutrowanie:

Wołowin klI cignitą, po 2-3 krotnym rozdrobnieniu na siatce 2 mm, mieszamy z dodatkiem 50%

ludu lub wody, do czau ich wchłonicia przez mio Podcza miezania dodajemy przyprawy

4. Mieszanie

Do wołowiny klI (niecignitej) dodaje i przygotowana (wykurowaną ) ma z przyprawami i

mieza do dokładnego wymiezania wzytkich kładników Miezaniu mia dobrze jet powicid

troch czau, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakod przyzłej wdliny

5Napełnianieiwiązaniejelit

Wymiezana maą napełnia i cile jelita Kooce kiełba zawiązuje i przdzą i przewiązuje kiełba

dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4-6 cm, a w ołonkach ztucznych, co 4-5 cm w poprzek.

Powietrze wykłuwa i

6. Osadzanie

Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej

7Wędzenie

Gorącym dymem przez 120-150 min do oiągnicia barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie

wdzenia przekładamy drążki

8. Parzenie:

Parzymy w temp. 72-75 0 C przez 110 do 130 min do oiągnicia wewnątrz kiełbay temp 68-70 0 C.

9. Studzenie:

Po parzeniu kiełba chłodzi i zimną wodą przez ok 5 minut i umiezcza w pomiezczeniu

chłodnym w celu otudzenia do temperatury nie wyżzej niż 12 0 C Jeli kiełbaa jet w jelitach

naturalnych, powinno i ją po tudzeniu oblad wrzątkiem

Nadełał Maxell

Zdjcia Bagno

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: