Trzeźwi w morzu alkoholu.rtf

Trzeźwi w morzu alkoholu

Dla Dela Pedro, barmana w "Pegu Club" w SoHo, najtrudniejsze są poniedziałki

Wtedy pozwala sobie na ostrożną degustację starannie komponowanych w barze nowych drinków.

Pedro, niepijący od 15 lat alkoholik, należy do nielicznej grupy osób, które starają się żyć w trzeźwości, mimo że pracują w zawodach nierozerwalnie związanych z alkoholem. Choć branża hotelarsko-gastronomiczna nieco dojrzała i wyrosła z okresu dzikich imprez, pracę w restauracji nadal niełatwo jest pogodzić z abstynencją.

50-letni Pedro już na początku kariery przekonał się, że nieraz trudno odróżnić barmana od klienta. – Kiedy zaczynałem, facet, z którym pracowałem, powiedział do mnie: "Słuchaj, lepiej naucz się liczyć pieniądze po pijaku".

Pedro wziął sobie tę radę do serca. Około siedmiu lat później spojrzał w lustro i doświadczył czegoś, co niepijący alkoholicy nazywają momentem oprzytomnienia. Wyglądał nędznie, był opuchnięty i miał już szczerze dość budzenia się na kacu. Znajomy zabrał go na spotkanie Anonimowych Alkoholików; Del uczęszczał na zebrania grupy przez kolejne dwa lata.

Mimo że prywatnie był już abstynentem, udało mu się zyskać w Nowym Jorku reputację wybitnego specjalisty od drinków. Wówczas królowały łatwe w przygotowaniu drinki na bazie wódki, a on mógł polegać na przepisach i wspomnieniach smakowych z czasów, kiedy pił. W przypadku bardziej skomplikowanych koktajli i kupowania win w miejscach takich jak Les Halles czy Grange Hall, korzystał z pomocy zespołu zaufanych kiperów. Na trzeźwo wymyślił nawet kilka drinków. Jeden z nich, zwany Bedford, trafił do dwóch internetowych kompendiów.

Ludzie ciągle go pytali, jak może obracać się non stop w świecie alkoholi i nie pić. – Oni nigdy nie musieli się z tym zmagać – mówi, mając na myśli alkoholizm – i nie wiedzą, co oznaczałby powrót do picia.

Ale jakiś czas później, w październiku zeszłego roku, Pedro dostał szansę pracy w Pegu Club.

Gdyby nie degustował trunków, nie byłby w stanie odnieść sukcesu w barze uważanym za Harvard dla barmanów. – Kiedy zobaczyłem, co robili i jakie to było wyrafinowane, wiedziałem, że nie będę już mógł działać w ciemno – przyznaje. Zdecydował więc, że będzie praktykował kiperstwo kontrolowane. Oznacza to wypluwanie i żadnego okazjonalnego picia. Jeżeli Pedro znów złapie się na żłopaniu piwa w lokalnym pubie, przestanie degustować.

Nie jest to łatwe, a on sam wie, że wedle standardów AA teoretycznie nie jest trzeźwy. Pedro porównuje się do swojej przyjaciółki weganki, która jako szefowa kuchni czasami musi skosztować wieprzowiny. Rzecz jasna, Del wie, że nie jest to idealna analogia. – Ludzie nie tracą wszystkiego, gdy jedzą za dużo wieprzowiny.

Menedżerowie w branży gastronomicznej od dawna przyznają, że uzależnienie od alkoholu i narkotyków jest groźnym efektem ubocznym stresującej pracy i łatwego dostępu do używek. Wśród pracowników usług gastronomicznych występuje najwyższy wskaźnik zażywania nielegalnych narkotyków i trzeci najwyższy (w grupie najpopularniejszych zawodów) odsetek osób poważnie nadużywających alkoholu, jak wynika z najnowszych danych amerykańskiego Departamentu Zdrowia i Usług Socjalnych (Najwięcej piją górnicy i robotnicy budowlani; drugie miejsce zajmują monterzy i technicy).

– To jedna z porażek naszej branży – mówi Gale Gand, szef kuchni, cukiernik i współwłaściciel restauracji "Tru" w Chicago. Należy ona do grupy Lettuce Entertain You, która podobnie jak wiele innych firm szkoli menedżerów, by pomagali pracownikom w walce z uzależnieniami. Gand oraz inni twierdzą, że trzeźwych kelnerów, kucharzy i barmanów jest więcej niż kiedyś. Tłumaczą to po części rozwojem branży, która obecnie zatrudnia około 13 milionów ludzi i wraz ze wzrostem prestiżu profesjonalizuje się.

Zmienia się również kultura restauracyjna. Drinki w kuchni lub przy barze na koniec pracowitego wieczoru są nadal normą, ale restauracje rzadziej fundują je pracownikom. Mniej akceptowane stało się też popijanie między zmianami.

Niektórzy właściciele restauracji mówią, że nie mieliby problemu ze znalezieniem miejsca dla niepijących pracowników (choć żaden nie sugeruje, że marzyłby o zatrudnieniu abstynenta jako eksperta od win). Szefowie kuchni mogą prosić innych kucharzy o skosztowanie dań z alkoholem, barmani mają możliwość wykorzystania znanych przepisów, kelnerzy zaś mogą dowiedzieć się od dobrze poinformowanych kolegów o tym, co do czego pasuje.

– Obsługa polega w dużej mierze na odczytywaniu życzeń ludzi, na zdolnościach werbalnych i koordynacji oczu i rąk – mówi Gand. – Mamy kelnerów z alergią na czekoladę, a mimo to serwują oni czekoladowe desery. Kiedy Beethoven ogłuchł, nadal potrafił komponować muzykę.

Istnieje jednak pewien stygmat. Wielu barmanów, kelnerów i ekspertów od win należących do AA, z którymi skontaktowaliśmy się, nie chciało podać swych nazwisk – nie tylko dlatego, że zgodnie ze statutem organizacji nie powinni ujawniać swego członkostwa mediom – ale także dlatego, że nie chcą narażać na szwank swojej kariery zawodowej.

Władze Culinary Institute of America zastanawiają się, jak wyjść naprzeciw potrzebom niepijących studentów. 26-letni Jeremy Umansky, trzeźwy od siedmiu lat, musi zaliczyć jeszcze jeden semestr, by skończyć studia z dyplomem z gastronomii. Jedyną przeszkodą jest intensywny, trzytygodniowy kurs dotyczący win. Próbował już do niego podejść w czerwcu zeszłego roku, ale twierdzi, że okazało się to zbyt stresujące.

– Mam niezdrową obsesję na punkcie alkoholu – mówi. – Przebywanie w pomieszczeniu z taką ilością alkoholu mogłoby mi zaszkodzić. Wspierany przez rodzinę Jeremy zdobył zaświadczenie od lekarza i poprosił o wyznaczenie mu alternatywnych zajęć, co jednak nigdy nie nastąpiło. W marcu złożył więc skargę do Wydziału Praw Człowieka Stanu Nowy Jork.

Tim Ryan, rektor uczelni, podkreśla, że nie może potwierdzić ani zaprzeczyć, iż taka sytuacja miała miejsce. Zaznacza jednak, że studenci nie muszą pić alkoholu ani nawet go wąchać, by zdobyć dyplom, bez względu na to, czy są abstynentami ze względów religijnych, zdrowotnych czy innych. Wykłady o winach mogą być nagrywane, by studenci nie musieli przebywać w pomieszczeniach z alkoholem, dodaje.

Liz Scott, która pracowała niegdyś jako szefowa kuchni dla Brooke Astor, nie pije od 10 lat. Niedawno wygłosiła wykład w Culinary Institute o swoim własnym trzeźwieniu oraz o tym, jak gotować bez alkoholu. Idea jest taka, powiedziała studentom, by potraktować to jak wyzwanie, takie samo, jak przystosowanie przepisów dla gości-wegan, przestrzegających koszeru czy alergików. Po wykładzie sześciu studentów podeszło do niej i pochwaliło się, że też przestali pić.

W przypadku Scott przełomowy moment nastąpił, kiedy pracowała jako szefowa kuchni u rodziny DuPont na Fishers Island w Nowym Jorku. Po wieczorze w miejscowym barze, gdzie bawili się pracownicy obsługi, rozbiła należącą do rodziny terenówkę i doznała kilku złamań.

Dzięki połączeniu odwyku i "terapii 12 kroków" udało jej się skutecznie odstawić alkohol. Chciała jednak dalej gotować. Nauczyła się więc radzić sobie w kuchni bez alkoholu, a swoje doświadczenia opisała w trzech książkach, z których ostatnia nosi tytuł "Zero-procentowe koktajle".

W odróżnieniu od Pedro wierzy ona w absolutną abstynencję. Mały łyczek lub nawet butelka stojąca na ladzie mogą wywołać u niektórych ludzi niepohamowane pragnienie, mówi. Wskazuje też na badania dowodzące, że alkohol w potrawach nigdy do końca się nie spala.

Dlatego też używa substytutów. Na przykład mocno zaparzona herbata o smaku czarnej porzeczki zmieszana z prostym syropem i syropem karmelowym ma podobny aromat do madery.

Nie wszyscy niepijący alkoholicy podchodzą do tego równie rygorystycznie jak Scott, czy luźno, jak Pedro. Valerie Hill, cukiernik w Johnny’s Half Shell w Waszyngtonie, używa alkoholu do niektórych deserów. Sama przestała pić 20 lat temu. – Zdałam sobie sprawę: chwileczkę, to rządzi moim życiem – opowiada. – Powszechnie wiadomo, że dopóki nie dojdziesz do tego punktu, nic nie zrobisz.

Z początku była roztrzęsiona i trochę wstydziła się w pracy. Ale teraz jej trzeźwość jest dla niej powodem do dumy. – Uważam, że możesz lepiej smakować różne rzeczy, kiedy nie otępiasz swoich zmysłów alkoholem i narkotykami – mówi. Ci, którzy stoją za ladą, mają trudniej. – Po pracy po prostu siadają i wlewają w siebie koktajle – opowiada. Ale jej samej nie przeszkadza towarzystwo pijących przyjaciół. – Wcale nie czuję się wykluczona z ich grupy – dodaje. – Zamawiam sobie Pellegrino z cytryną.

Jak mówią ci, którzy płyną trzeźwi przez ocean alkoholu, jakim jest branża restauracyjna, sztuka polega na tym, by zdobyć wsparcie innych ludzi, którzy także przestali pić, i nigdy nie zapominać, co może się stać, jeżeli znów sięgniesz po kieliszek.

Taką filozofię wyznaje Michael Quinn, jeden z pierwszych kucharzy-celebrytów w Anglii. W latach 80. zdobył on gwiazdkę Michelin i był pierwszym brytyjskim szefem kuchni w londyńskim Ritz-Carlton. Ale w latach 90. na skutek nałogu stracił pracę i, jak sam mówi, dosłownie znalazł się w rynsztoku.

W 1996 roku trafił w fatalnym stanie do kliniki w Leeds. Kiedy ksiądz udzielał mu ostatniego namaszczenia, doświadczył swego własnego momentu oprzytomnienia. Od tamtej pory jest członkiem Anonimowych Alkoholików. W 2001 roku założył fundację Ark, mającą na celu pomoc innym szefom kuchni i pracownikom restauracji z problemem alkoholowym. Quinn i jego wolontariusze wygłaszają w szkołach kulinarnych Brytanii setki wykładów rocznie. Wspierają ich kucharze tacy jak Jamie Oliver oraz Heston Blumenthal.

Quinn mówi, że kiedy ktoś odstawi alkohol, nie ma powodu, by unikać pracy w restauracji i wiążącej się z nią kultury picia. Jeżeli ktoś naprawdę chce pić, znajdzie na to sposób, bez względu na to, czy alkohol jest łatwo dostępny, czy nie, dodaje. – Kluczowe jest uświadomienie sobie, że potrzebujemy pomocy, i wejście na drogę trzeźwienia – mówi. – Potem możemy znaleźć się w dowolnej sytuacji i czujemy się silni. Nie ma się czego bać.

Obcowanie z alkoholem nie peszy też Harry’ego Dentona, który prowadzi "Starlight Room", popularny klub nocny na dachu hotelu Sir Francis Drake w San Francisco. – Nie wiem, może to jakieś boskie błogosławieństwo – mówi. – Nie chcę pić i nie przeszkadza mi, że inni piją. Nie mam z tym żadnych problemów.

Choć 64-letni Denton wciąż ma kilka innych nałogów, wśród nich jedzenie, przestał pić 14 lat temu po pobycie w ośrodku odwykowym i programie 12 kroków. W kwestii degustacji polega na opiniach zaufanego menedżera. – Jestem starym alkoholikiem, który zarabia na sprzedaży wódy, ale jak dla mnie, to się sprawdza – mówi. – Uwielbiam te przeciwieństwa w moim życiu.