PODSTAWY ŻYWIENIA DIETETYCZNEGO

Słowo dieta jest pochodzenia greckiego, później zostało przyswojone przez Rzymian. Oznaczało specjalny sposób odżywiania się z określeniem jakości i ilości pokarmów.

Dieta odnosi się szczególnie do ludzi chorych, ma znaczenie lecznicze i profilaktyczne.

Dietetyka jest nauką o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas choroby.

Jest ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki, jak np: zasady żywienia, fizjologia trawienia i przyswajania pokarmów, medycyna kliniczna, technologią przygotowania posiłków, towaroznawstwo.

Żywienie lecznicze w całokształcie opieki nad chorym zajmuje równorzędne miejsce z leczeniem farmakologicznym, a często nawet pierwszoplanowe.

Celem postępowania dietetycznego jest zapewnienie choremu dobrego stanu odżywienia poprzez dostarczenie wszystkich składników pokarmowych w ilości odpowiadającej zapotrzebowaniu.

Dieta w żadnym schorzeniu nie może spowodować niedoborów składników pokarmowych. Dlatego każda dieta lecznicza jest opracowana na podstawie zasad żywienia człowieka zdrowego i polega na zmianach i przystosowaniu tego żywienia poprzez różne modyfikacje do potrzeb chorego ustroju.

Najszersze zastosowanie, szczególnie w lecznictwie schorzeń przewodu pokarmowego, ma tzw. dieta łatwo strawna, z której wykluczono produkty trudno strawne oraz sposoby przyrządzenia potraw czyniące ją trudno strawnymi.

Na specjalne podkreślenie zasługuje postępowanie dietetyczne w tzw. metabolicznych chorobach cywilizacji ze względu na powszechność występowania i szkodliwość społeczną tych schorzeń.

Miażdżyca, otyłość i cukrzyca stanowią obok chorób nowotworowych największe zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia człowieka. Ważną rolę w leczeniu i profilaktyce tych chorób odgrywa odpowiednio prowadzone żywienie dietetyczne.

„Elementarz" dietetyki, czyli charakterystyka podstawowych składników odżywczych i produktów spożywczych zalecanych w żywieniu ludzi chorych.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Jednym z podstawowych warunków prawidłowego przebiegu procesów życiowych jest stałość stężenia jonów wodorowych.

U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych (pH) utrzymuje się w granicach:

• płynu pozakomórkowego 7,35-7,45 (średnio 7,4),

• soku żołądkowego 1,5,

• treści jelitowej 8,0,

• moczu 5,0.

Ustrój człowieka rozporządza wieloma sposobami utrzymania tego stężenia na właściwym poziomie.

Wskutek przemian metabolicznych wyzwalane są składniki zdolne do zakwaszania lub alkalizowania organizmu.

Do zakwaszających należą jony: chlorkowy, fosforanowe i siarczanowe oraz kwasy nie ulegające spalaniu, np. fitynowy, szczawiowy, benzoesowy, a także nadmiar dwutlenku węgla powstałego w wyniku przemian białek, tłuszczów, węglowodanów w organizmie.

Do analizujących zalicza się jony: sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza.

Zwykle istnieje przewaga związków zakwaszających nad analizującymi.

Na regulację równowagi kwasowo-zasadowej pewien wpływ ma odpowiedni dobór produktów

w żywieniu.

Produkty bogate w sód, potas, wapń, magnez działają alkalizująco,

natomiast zawierające znaczne ilości pierwiastków takich, jak: fosfor, chlor, siarka zakwaszająco.

Produkty alkalizujące i zakwaszające

Produkty alkalizujące              Produkty zakwaszające

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

Głównymi składnikami są białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne.

Ze względu na funkcje składniki pokarmowe można podzielić na 3 grupy.

Zapotrzebowanie człowieka na energię

Posługując się pojęciem „zapotrzebowanie człowieka na energię" przy omawianiu problematyki norm żywienia należy pamiętać, że ma ono dwa, odmiennie definiowane znaczenia (wg raportu ekspertów FAO/WHO/UNU z 1985):

•                      zapotrzebowania indywidualnego;

2) zapotrzebowania grupy, tj. wyrażonej w przeliczeniu na jedną osobę i jedną dobę wartości normy na energię, podawanej odrębnie dla każdej z grup ludności wyróżnionych w tabelach norm żywienia.

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Białka, wielkocząsteczkowe związki azotowe zbudowane z aminokwasów, są integralnymi składnikami każdego żywego organizmu.

Jako główne elementy strukturalne komórek, biokatalizatory oraz regulatory ekspresji genów, poszczególne rodzaje białek pełnią także wiele innych, istotnych funkcji.

Specyficzną cechą metabolizmu białek w organizmach zwierząt wyższych i człowieka jest tzw. obrót białka, jako konsekwencja procesów: syntezy i rozpadu białek ciała.

W organizmie człowieka dorosłego, pozostającego w stanie równowagi metabolicznej, synteza białka służy przede wszystkim potrzebom związanym z niezbędną odnową białek ciała.

Z około 10 kg ogólnej ilości białka występującego w ciele człowieka dorosłego około 3% (300 g) w ciągu doby podlega rozpadowi i zostaje zsyntetyzowana od nowa.

W organizmach młodych, rosnących

synteza białka przebiega znacznie intensywniej, musi ona bowiem, oprócz odnowy białek tkankowych, zaspokoić także potrzeby związane z budową nowych komórek i różnicowaniem tkanek.

Podobnie, ze wzmożoną intensywnością przebiega synteza białka

u kobiet w okresie ciąży i laktacji

oraz w organizmach regenerujących ubytki beztłuszczowej masy ciała, np. po przebytych chorobach.

Zapotrzebowanie na białko, wyrażone w przeliczeniu na jednostkę masy ciała, jest w tych stanach organizmu odpowiednio wyższe od zapotrzebowania człowieka dorosłego znajdującego się w stanie równowagi metabolicznej.

Jednym z głównych czynników regulujących metabolizm białka, a tym samym decydującym o sposobie wykorzystania białka pobranego z pożywienia, jest

stan gospodarki energetycznej organizmu.

Procesy syntezy białka oraz aminokwasów endogennych są uzależnione od dopływu energii zmagazynowanej w wysokoenergetycznych wiązaniach fosforanowych ATP (zużywanie energii).

Zaspokojenie zapotrzebowania na energię jest nadrzędną potrzebą organizmu.

W sytuacjach niedoboru energii, wywołanych np. niedostateczną podażą tłuszczów i węglowodanów w pobieranym pożywieniu, może dochodzić do nadmiernego zużywania białka jako źródła energii, a w konsekwencji — do upośledzenia gospodarki białkowej w organizmie.

Nie dysponując możliwością gromadzenia zapasów białka, organizmy zwierząt wyższych i człowieka, po rozłożeniu nadmiaru spożytego białka do aminokwasów, wykorzystują go

jako materiał energetyczny,

wydalając przy tym w moczu odpowiednio większe ilości mocznika oraz innych końcowych produktów degradacji cząsteczek aminokwasów.

Zgodnie z przyjętą obecnie w większości krajów definicją podaną w 1985 r. przez ekspertów FAO/WHO/UNU:

Zapotrzebowanie człowieka na białko jest to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej wartości biologicznej, która, zawarta w spożytym pożywieniu, wystarcza organizmowi pozostającemu w stanie równowagi energetycznej do zrównoważenia wszystkich nie dających się uniknąć strat azotu białkowego, a przy tym zapewnia utrzymanie go w dobrym stanie zdrowia.

Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od:

1) wieku,

2) stanu fizjologicznego organizmu.

Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 - 1 g białka na 1 kg masy ciała.

Energia pochodząca z białka stanowi 12-14% dobowego zapotrzebowała energetycznego.

Zapotrzebowanie na białko zwiększa się od półtora do dwóch razy dla dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży oraz kobiet karmiących. Ponieważ organizm ludzki nie może magazynować białek, dlatego należy je codzienne spożywać zgodnie z zalecanymi normami.

Źródła białek

Źródłem białka dla człowieka jest pożywienie.

Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów żywieniowych.

Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika dostarczają nam:

•                     produkty zwierzęce: mięsa, wędliny, drób, ryby, mleko, sery, jaja;

•                     resztę stanowią białka roślinne: z produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw i owoców.

Zawartość białka w 100 g produktu jadalnego (wg H. Kunachowicz i wsp. 1998)

Wartość odżywcza białek

O wartości odżywczej białek decyduje zawartość w nich egzogennych - niezbędnych aminokwasów oraz ich wzajemne proporcje.

Organizm ludzki najlepiej wykorzystuje białko jaja kurzego, a niemowlęta laktoalbuminę mleka kobiecego.

Komitet Ekspertów FAO/WHO w 1965 roku przyjął albuminę jaja kurzego za białko wzorcowe - pełnowartościowe, które może służyć do porównywania wartości biologicznej różnych białek. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy w optymalnych ilościach i proporcjach.

W 1973 r. skład białka wzorcowego został zmodyfikowany przez FAO - ustalono tzw. prowizoryczne białko wzorcowe.

W 1991 r. Komitet Ekspertów ponownie zmodyfikował skład białka wzorcowego. Skład ten uznany jest za najlepszy do oceny białka w żywieniu różnych grup ludności.

Im wyższa wartość odżywcza białka, tym lepsze jego wykorzystanie.

Białko zwierzęce jest lepiej wykorzystane, niż roślinne.

Produkty roślinne - zawierają błonnik pokarmowy, niekiedy także inhibitory, czyli substancje utrudniające działanie enzymów trawiennych i obniżające strawność białka.

Porównując białka pochodzące z różnych produktów z białkiem wzorcowym, możemy je podzielić na:

• białka o wysokiej wartości biologicznej - pełnowartościowe.

Do białek tych zalicza się białko jaja kurzego i mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,

• białka o niższej wartości biologicznej - niepełnowartościowe, charakteryzują się niskim poziomem jednego lub kilku niezbędnych aminokwasów.

Należą tu białka roślinne: zbóż, warzyw, ziemniaków. Spośród białek roślinnych najwyższą wartość ma białko roślin strączkowych.

Dla określenia jakości białka wykorzystuje się pojęcie aminokwasu ograniczającego. Jest to aminokwas egzogenny, który w danym białku występuje w najmniejszej ilości w porównaniu do wzorca.

Aminokwas ten ogranicza wykorzystywanie innych aminokwasów do syntezy białka ustrojowego.

Produkty zbożowe są ubogie w lizynę, bogate w ten aminokwas są natomiast mleko, mięso, białko roślin strączkowych.

Kukurydza, żelatyna zawierają mało tryptofanu, dlatego produkty te powinno się łączyć z mlekiem, mięsem, jajami.

Suche nasiona roślin strączkowych bogate są w lizynę i treoninę, ale za to ubogie w aminokwasy siarkowe i tryptofan.

Dobrym źródłem aminokwasów siarkowych i tryptofanu są ziarna słonecznika i sezamu.

W ziemniakach i warzywach zielonych aminokwasem ograniczającym jest metionina.

Ważne jest, aby w pożywieniu oprócz białek niepełnowartościowych roślinnych, podawać białka zwierzęce - o wysokiej wartości odżywczej.

Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze

Określenie „tłuszcz" obejmuje zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane potocznie tłuszczami, takie jak np. masło, smalec, margaryna czy oleje jadalne.

Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę niewidocznych i stanowią około 55% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez nasze społeczeństwo.

Produkty spożywcze nazywane tłuszczami zaliczane są do tzw. tłuszczów widocznych i stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów spożywanych przez człowieka.

Główny składnik tłuszczów jadalnych stanowią triglicerydy, czyli estry zbudowane z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1 cząsteczki glicerolu.

Tłuszcze pożywienia są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT).

Skoncentrowane źródło energii –

z 1 g tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal (37,6 kJ)

Materiał budulcowy – organizm czerpie składniki do budowy własnych tkanek oraz syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych (eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn, zaliczanych do hormonów tkankowych (np. prostacyklina).

Kwasy tłuszczowe stanowią część składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych wpływając na ich przepuszczalność dla substancji odżywczych przechodzących do komórek organizmu człowieka.

Kwasy tłuszczowe wykorzystywane są jako źródło energii przez większość tkanek ustroju człowieka, z wyjątkiem krwinek czerwonych i komórek ośrodkowego układu nerwowego, które do swoich procesów życiowych czerpią energię z glukozy.

W tłuszczach występują kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone.

Do kwasów wielonienasyconych należą wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT - PUFA), konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie.

Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to: kwas linolowy (C18:2 n-6) i a-linolenowy (C18:3 n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C20:4 n-6), eikozapentaenowy (C20:5 n-3) i dokozaheksaenowy (C22:6 n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego i a-linoloenowego.

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

Kwasy nasycone i jednonienasycone, podobnie jak cholesterol, mogą być syntetyzowane w ustroju, nie są więc niezbędnymi składnikami pożywienia ludzi dorosłych.

Natomiast WNKT nie ulegają syntezie w ustroju człowieka i większości zwierząt, muszą więc być dostarczane z pożywieniem.

Tłuszcze stanowią około 10-15% masy ciała u mężczyzn i 15-25% kobiet.

Występują jako:

•                     tłuszcz zapasowy - podskórny

•                     narządowy, ochraniający narządy wewnętrzne.

Tłuszcz podskórny zawiera głównie glicerydy proste, a w tłuszczu narządowym obok glicerydów prostych znajdują fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

Rola tłuszczów:

•                      Obok węglowodanów są głównym źródłem energii, 1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy materiał energetyczny ustroju.

•                      Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować (kwas linolowy, a-linolenowy).

•                      Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K.

•                      Pełnią rolę strukturalną w ustroju - są materiałem budulcowym wszystkich struktur błoniastych komórki.

5. Decydują o właściwościach błony komórkowej: przepuszczalności, aktywiści enzymatycznej, właściwościach receptorowych.

6. Wchodzą w skład płynów ustrojowych.

...