Polska Kuchnia PODSTAWY.pdf

Tego e-booka otrzymujesz dzieki: www.ksiazkidosluchania.tnb.pl

Ciasto francuskie - podstawowe

40 dag m ki

jajko

20 ml czystej wódki

1- 2 y ki letniej wody

40 dag mas a

Sposób wykonania :

Zagnie pulchne ciasto podstawowe z m ki, jajka, wódki i letniej wody.

Stolnic oprószy m k , po o y na niej mas o.

Posypa mas o odrobin m ki i sp aszczy wa kiem tak, aby otrzyma kwadrat o

grubo ci 1,5 cm

Na posypanej m k stolnicy rozwa kowa ciasto podstawowe na okr g y i do cienki

placek.

Podczas wa kowania uwa a , gdy ciasto atwo si rozrywa.

Na placku u o y mas o.

Przykry je wystaj cymi brzegami ciasta, formuj c kopert .

Rozwa kowa przygotowan kopert tak, aby u o one w rodku mas o dok adnie

po czy o si z ciastem podstawowym.

Wa kowa tylko w jedn stron !!!

Z o y ciasto na czworo i wsadzi na 10 - 15 minut na doln pó k lodówki.

Ciasto rozwa kowa ponownie, posk ada i w o y do lodówki.

Czynno t powtórzy 4 razy.

Mo na je przechowywa w zamra alniku.

Ciasto kruche do pasztetów

45 dag m ki

22 dag mas a

sól

Sposób wykonania :

Funt pszennej m ki, pó funta mas a utrze w r kach, by uformowa a si kasza.

Gdy m ka si wymiesza, wla tyle wody, aby kasza da a si zagnie na ciasto twarde

jak na makaron.

Wsypa troch soli, rozwa kowa i tak przyrz dzone ciasto u ywa si do pasztetów,

pasztecików.

Ciasto ma lane do pasztetów

45 dag m ki

22 dag mas a

3 jaja

pó szklanki mietanki

sól

Sposób wykonania :

Funt m ki, pó funta mas a wyp ukanego, 3 jaja, pó kwartek s odkiej mietany, troch

soli, zagnie dobrze, rozwa kowa cienko, z o y we czworo, znów rozwa kowa (4 razy

tak powtarza ) i bra do u ycia.

Takie ciasto doskonale zast pi mo e francuskie w robocie pasztetów i pasztecików.

Ciasto ytnie do pasztetów

1 kg m ki ytniej

1,25 kg m ki pszennej

0,5 l wody

0,25 kg mas a

3 jaja

Sposób wykonania :

Kwart ytniej i tyle pszennej m ki wsypa na stolnic .

Wla pó kwarty wrz cej wody i kwaterk gor cego mas a, wymiesza dobrze, zostawi

na kilka minut.

Wbi jaja, doda kwaterk pszennej m ki i troch wody, zagnie twardo.

Wy o y tym ciastem form , posmarowa jajami, mas em i upiec.

Skoro forma z ciastem gotowa - nak ada w ni przygotowanego farszu pasztetowego z

dziczyzny, osypa zielon pietruszk i poda na zimno.

Gotujemy jajka

Sposób wykonania :

Jajka na twardo gotujemy 6 - 10 minut.

Wyjmujemy je z rondelka i zanurzamy w zimnej wodzie.

Dzi ki temu skorupka b dzie atwo odchodzi .

Ugotowane jajka mo emy pokry "marmurkowym" wzorkiem.

Wystarczy pognie na nich skorupki i wrzuci na kilka minut do wody, w której

zagotowali my uski z cebuli.

Zamiast jajek na twardo mo emy zrobi jajka w koszulkach.

Do wrz tku dodajemy y k octu winnego i szczypt zió .

Nie solimy.

Wy czamy gaz, wbijamy jajka i przykrywamy rondel.

Trzymamy w wodzie 3 minuty i wyjmujemy y k cedzakow .

Kluski francuskie - ciasto podstawowe

10 dag mas a

5 jaj

10 - 12 dag m ki krupczatki

sól

Sposób wykonania :

Utrze mas o i dodawa po jednym ó tku, ca y czas ucieraj c, a powstanie puszysta

masa.

Po czy j z ubit na sztywno pian z bia ek i przesian m k , a potem delikatnie

wymiesza , aby nie "rozgnie " piany.

Formowa niewielkie kluski i gotowa w osolonym wrz tku.

Na kluski francuskie najlepsza jest m ka krupczatka.

Kluski k adzione - ciasto podstawowe

40 dag m ki

3 jaja

y ka stopionego mas a

oko o pó szklanki letniej wody

sól

Sposób wykonania :

Rozk óci dok adnie jaja z wod , stopniowo dodawa przesian m k , starannie

mieszaj c, potem wla stopione mas o, wsypa sól.

Drewnian y k lub mikserem wyrobi g adkie, l ni ce ciasto.

Im d u ej je wyrabiamy, tym pulchniejsze b d kluski.

Metalow y eczk zanurzy we wrz tku, nabiera ma e kluseczki i wk ada je do

osolonego wrz tku.

Gotowa oko o 2 minuty.

Podawa jako dodatek do zup, pieczonych mi s i duszonych jarzyn, lub te osobne danie

(polane stopionym mas em i posypane startym serem albo okraszone stopion s onin ).

Kluski z ciasta parzonego - ciasto podstawowe

10 dag m ki krupczatki

10 dag mas a

2 jaja

1 ó tko

pó szklanki wody

sól

Sposób wykonania :

W sporym garnku zagotowa wod z mas em, zostawi na niewielkim ogniu i powoli -

ca y czas ucieraj c drewnian y k - wsypywa przesian m k , a pó niej wyrabia tak

d ugo, a masa zacznie odstawa od cianek garnka.

Zdj ciasto z ognia, lekko przestudzi , wbi jaja i ó tko, doda sól i dok adnie utrze .

Zostawi je w ch odnym miejscu pod przykryciem, by "odpocz o" i dobrze st a o.

y eczk nabiera male kie kluseczki i wk ada je do osolonego wrz tku.

Przykry .

Na do du ym ogniu doprowadzi je do wrzenia, a gdy wyp yn na wierzch, wyj

y k cedzakow .

Podawa natychmiast jako dodatek do czystych zup lub pieczonych mi s.

Kwas z buraków

1 kg buraków

kromka razowego chleba

2 - 3 z bki czosnku

Sposób wykonania :

Buraki op uka , obra , ponownie op uka , i pokroi w cienkie plastry.

W o y do s oja, zala 8 szklankami letniej przegotowanej wody i doda chleb.

Czosnek obra i do o y do buraków.

S oik przykry gaz i pozostawi w ciep ym miejscu na 5 - 7 dni.

Po 2 dniach wyj chleb.

Z ukiszonego kwasu zdj wytworzony na powierzchni ko uszek ple ni.

Wyparzy szklane butelki z zakr tkami i porozlewa do nich kwas.

Szczelnie zamkni te butelki z kwasem przechowywa w ch odzie.

Lane kluski - ciasto podstawowe

3 - 4 y ki przesianej m ki

2 jaja

szczypta cukru

sól

Sposób wykonania :

Porz dnie rozk óci jaja i wymiesza z y k przegotowanej wody, sol i szczypt cukru,

stopniowo dosypywa m k , starannie i d ugo wyrabiaj c ciasto drewnian y k .

Wlewa cienkim strumieniem do wrz cego roso u lub mleka, gotowa 2 minuty,

ostro nie mieszaj c.

Natychmiast podawa .

Makaron - ciasto podstawowe

40 dag m ki

2 - 3 jaja

y eczka mas a lub oleju

sól

Sposób wykonania :

Na stolnic przesia m k , w rodku zrobi wg bienie, wla rozk ócone jaja i stopniowo

miesza z m k , zgarniaj c j z boków, doda sól.

Zagnie l ni ce, g adkie, g ste ciasto (je li jest zbyt mi kkie - dosypa m ki, je li zbyt

suche - doda troch wody).

Podzieli je na 3 równe cz ci i ponownie zagnie ka d z nich, przykry ciereczk i

zostawi , aby "odpocz o" oko o 30 minut.

Na poprószonej m k stolnicy rozwa kowa ciasto, lekko przesuszy , po czym kroi

ostrym no em, rade kiem lub maszynk do makaronu.

Gotowa tu przed podaniem w du ej ilo ci osolonego wrz tku z dodatkiem y eczki

mas a (oleju).

Odcedzi .

Przela zimn wod .

Marynaty do mi s

Marynata do wo owiny :

Szklanka przegotowanej ostudzonej wody, 2/3 szklanki octu winnego

albo 6% octu spirytusowego lub pó szklanki czerwonego wytrawnego

wina, 2 li cie laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu,

ewentualnie pokrojone w talarki warzywa (marchew, cebula, pietruszka,

seler).

Marynata do baraniny :

Szklanka przegotowanej ostudzonej wody, 2/3 szklanki octu winnego lub

pó szklanki czerwonego wytrawnego wina, ewentualnie pó szklanki

octu i pó butelki piwa, 2 cebule, 3 li cie laurowe, 10 ziaren pieprzu, 2 - 3

roztarte z bki czosnku.

Marynata do wieprzowiny I :

Szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego, cebula, 20 ziaren ja owca, 10

ziaren pieprzu, 2 li cie laurowe, nieco rozmarynu i szpilek wierkowych.

Marynata do wieprzowiny II :

Pó litra bia ego wytrawnego wina, cebula, marchewka, por, kawa ek

selera, 2 z bki czosnku, go dzik, kilka ziaren pieprzu, li laurowy,

tymianek.

Wieprzowin zalan marynat wystarczy zostawi w lodówce na jedn

noc.

Marynata do ciel ciny na dziko :

Szklanka octu winnego lub 6% spirytusowego, 3 y ki bia ego

wytrawnego wina, po 2 - 3 li cie laurowe, ziarna pieprzu, kilkana cie

ziaren ja owca, sól.

Chud ciel cin naszpikowa s onin , natrze ja owcem, nast pnie

zagotowa ocet, doda wino, przyprawy i zala mi so gor c zalew .

Po wystudzeniu zostawi w lodówce na 3 - 4 dni.

Marynata do kurczaka I :

Pó torej szklanki wytrawnego czerwonego wina lub pó wytrawnego

bia ego, cebula, odyga selera naciowego albo kawa ek korzeniowego,

marchewka, z bek czosnku, 5 ziaren pieprzu, 1 - 2 y ki oliwy.

Dojrzewaj cego w takiej marynacie kurczaka przechowywa w lodówce

przez 12 godzin lub d u ej i po os czeniu upiec.

Wino oraz warzywa mo na wykorzysta do sporz dzenia sosu.

Marynata do kurczaka II :

Szklanka jogurtu naturalnego, sól, pieprz, przyprawy do drobiu.

Udka lub podzielonego na cz ci kurczaka natrze sol , pieprzem i

przyprawami do drobiu, a nast pnie zala jogurtem i odstawi co

najmniej na 3 - 4 godziny w ch odne miejsce (w marynacie tej mo na

drób trzyma d u ej, nawet ca dob ).

Kurczaka przed pieczeniem op uka i osuszy .

Kurze piersi na ostro

8 filetów kurzych

sól

na marynat

6 y ek oliwy

6 y ek octu

1 y ka sosu sojowego

1 y eczka ostrej papryki

1 y eczka ostrej musztardy

3 y eczki ketchupu

1 drobno posiekana cebula

1/2 y eczki soli czosnkowej

szczypta tymianku

szczypta rozmarynu

Sposób wykonania :

Wszystkie sk adniki marynaty wymieszaj z oliw .

Filety drobiowe w ó do miski i polej je marynat .

Odstaw na 2 - 3 godziny.

Co jaki czas przewracaj.

Osusz piersi ciereczk .

Zapiekaj po 15 - 20 minut z ka dej strony.

Podlewaj cz sto marynat , aby mi so by o odpowiednio soczyste.

Posól przed podaniem.

Zacierka - ciasto podstawowe

25 dag m ki pszennej

pó szklanki letniej wody

sól

Sposób wykonania :

Do miski przesia m k , doda wod i sól, zagnie twarde ciasto, zostawi aby

"odpocz o", potem skuba male kie kluseczki albo zetrze na tarce.

Gotowa wprost w zupie lub osolonym wrz tku.

Zakwas na ur

Zakwas na ur przygotowuje si nast puj co:

Do kamiennego garnka wsypuje si szklank m ki ytniej, miesza z tak

ilo ci gor cej wody, aby powsta a zawiesina o konsystencji ciasta

nale nikowego (mo na te doda kilka z bków czosnku, li laurowy i

kilka ziaren ziela angielskiego). Gdy ciasto ostygnie, wlewa si cztery

szklanki ch odnej przegotowanej wody, wk ada pó kromki razowego

chleba ze skórk lub 1 dag dro d y, dok adnie miesza. Nast pnie

obwi zuje si garnek p ótnem i odstawia w ciep e miejsce. Zakwas

nadaje si do u ycia ju po 3 dniach.

Zasady przygotowywania jajek faszerowanych

Wlej zimn wod do garnka, w ó jajka, postaw na ma ym ogniu i

gotuj przez 10 - 11 minut. Wyjmij i natychmiast zanurz w zimnej

wodzie. Skorupk zdejmij pod strumykiem zimnej wody - atwo odejdzie

od bia ka.

ó tko nie b dzie przykleja si do no a, gdy jego ostrze zanurzymy

na chwil we wrz cej wodzie.

Krem do nape niania bia ek powinien by naprawd g adki. ó tka

trzeba najpierw przetrze przez g ste sitko, a dopiero potem uciera z

przewidzianymi w przepisie dodatkami. Majonez musi by naprawd

bardzo g sty.

Gotowy, dobrze przyprawiony krem wk ada si do plastikowego

woreczka i wyciska wprost we wg bienie po ó tku. Potem dekoruje,

ostro nie, bo kremowy postument nie uniesie nadmiernego ci aru.

Ugotowane jajka trzeba niemal natychmiast faszerowa , bo wokó

ó tka tworzy si ciemna obwódka. Nadziane mog przetrwa w lodówce

kilka godzin.

Tego e-booka otrzymujesz dzieki: www.ksiazkidosluchania.tnb.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: