Parówki drobiowe.pdf

Surowiec podstawowy:

1 Mio drobiu – 2,50 kg

2 Mio cielce lub mio wołowe kl II – 0,75 kg

3 Mio wieprowe kl II – 0,5 kg

4 Tłuc wieprowy twardy (podgardle okórowane) – 1,25 kg

Przyprawy:

1 Sól – 0,10 kg

2. Saletra – 0,004 kg

3 Piepr naturalny lub iołowy – 0,005 kg

4 Gałka mukatołowa – 0,0015 kg

Materiały pomocnice

Ołonki – jelita baranie lub cielce cienkie, o rednicy 14 - 22 mm lub ołonki tucne o rednicy 20 –

24 mm.

Spoób wykonania

Mio apeklowad tak jak na kiełbay (na ucho)

Mio peklowane – drobiowe, wieprowe, cielce lub wołowe ro, rodrobnid na iatce o rednicy

oczek 2 - 3 mm Mio wołowe prepucamy 3 ray (w miejce kutrowania) pre najmnieja

iatk i mieamy 65-70% wody lub lodu Podca mieania dodajemy pootałe mio, i

pryprawy i mieamy do wymieania dokładnego wytkich kładników

Tak prygotowaną maą napełniamy dod luno jelita ormując odcinki i prewiąując je prdą

Parówki pootawiamy w wojach

Powietre należy wykłud igłą

Osadzamy przez ok. 0,5 do 1 godz.

Wdimy gorącym dymem, pre 65 – 85 minut, aż do momentu, kiedy parówki nabiorą barwy

janobrąowej W trakcie wdenia pamitajmy o prekładaniu kijów wdarnicych

Po uwdeniu parówki parymy w temperaturze 70-72 st.C przez 10-15 min, aż do oiągnicia

wewnątr parówek temperatury 68-70 st.C.

Po pareniu parówki chłodimy imną wodą pre ok 5 minut i umiecamy w chłodnym

pomieceniu, w celu otudenia do temperatury poniżej 12 tC

Wkaane jet po otudeniu lub w caie tudenia oblad parówki wrącą wodą

Studenie parówek w ołonkach tucnych toowad wyłącnie powietrne

Wydajnod gotowego wyrobu precitna – 108%

Nadełał Maxell