Kiełbasa szynkowa parzona.pdf

(z5kgmia)

Receptura:

A. SUROWIEC:

1WieprzowinaklIpeklowana(tylkozrozbioruzynek,łopateki

biodrówki)- 4,25 kg

2WieprzowinaklIIIpeklowana(miozdużązawartociątkanki

łącznej)- 0,75 kg.

BPRZYPRWYIMTERIŁYPOMOCNICZE

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania:

1ólwarzonka- 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1ólwarzonka- możnadodadok0,005kg

2. cukier - 0,010 kg

3. pieprz naturalny - 0,005 kg

4. kolendra mielona - 0,0008 kg

5kwiatlubgałkamuzkatołowa- 0,0006 kg

IIMateriałypomocnicze

1Jelitaztucznebiałkoweorednicy100- 120mm(możnakupidwmaarnilubklepiezartykułami

masarskimi).

2Przdzanr6

CPOSTDSUROWCPOOBRÓBCE

WieprzowinaklIkrojonarcznienakawałkiwielkoci4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3

razynaiatceorednicyoczek2-3 mm.

DPOSTDGOTOWEGOPRODUKTU

Kiełbaawodcinkach35-40cmznurowanadwarazywzdłużico4-5 cm w poprzek. Na jednym

koocuptelkadozawiezeniadługoci10-12cm,drugikonieczawiązanyprzdzą

KIEŁBSSZYNKOWPRZON- SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Sól,aletricukiermiezamyrazem

Miokroimynakawałkiorednicyok4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami).

Natpniedzielimy,proporcjonalniedoilocimia,miezaninoli,aletryicukruidokładnie

miezamyzpozczególnymirodzajamimiaMiougniatamywnaczyniachabyuunądpowietrze,

przykrywamyciereczkamiipozotawiamywpomiezczeniuotemppokojowejnaok. 3 godz.

(możnaodrazudolodówki)gdyżwtedyoiągniemynajlepzyeektdziałaniaaletry(piknykolorek

mika)Wtawiamynaczyniazmikiemdolodówkiitrzymamyjetam3dni

2. Rozdrabnianie:

ZgodniezpktCPotadurowcapoobróbce

3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:

WieprzowinklIIprzepuzczamy2-3razyprzeziatkorednicyoczek2-3mm,natpniemiezamy

jąz50-60%wody(wtounkudowagiwieprzowinyklIII)Podczamiezaniadodajemyreztolii

przyprawy.

4. Mieszanie

WieprzowinklI(wkawałkach)miezaiażmionabierzekleitoci,poczymdodajei

przygotowanąmiezankmiaklIIIzprzyprawamiiwodąimiezadodokładnegowymiezania

wzytkichkładnikówMiezaniumiadobrzejetpowicidtrochczau,gdyżodtegozależyw

dużejmierzejakodprzyzłejwdliny

5Napełnianieiwiązaniejelit

Wprzypadkutejkiełbay,wwarunkachdomowychjettooperacjatrochbardziejkomplikowana

Jakwpomniałemjelitamająrednicok100-120 mm, amykorzytamyzrcznejmazynkidomia

wypoażonejwlejekpoiadającynakoocurednicok1,5- 2 cm.

Jettuniezbdnadrugaoobadotrzymaniajelita

Jelitopociądnaodcinkiok50-55cmzjednejtronybmocnozawiązadprzdząlubzpagatem (jelito

możnalekkozwilżydwodą- bdzieilepiejukładało),drugikoniecnauwamynalejek(dokooca)

Oobaprzylejkumuibardzoilnietrzymadjelito- wtedywłaciwieinapełni- niezapominajmy,że

miojetwkawałkachimożechwilowoblokowadwylotlejkaKiełbanapełniamydochwiliaż

tanieibtwardainiebdziewidadwolnychprzetrzeniwewnątrz,wypełnionychpowietrzem

(jelizdarząinamporadyczniemałetowykłuwamyjeigłą)Terazprzygotowanąwczeniejprzdzą

(szpagatem docelówpożywczych)odługok1,5m- złożonąnapół)zawiązujemydrugikoniec

jelita - takabypozotałobtwarde- możemydociągnądpoprzezdokrcaniekoocówkijelita

PozotałynamdwadoddługiekawałkiprzdzyRobimyzjednejptelkiizacikamy je co ok. 4-5 cm.

nakiełbaie(wtronjejpoczątku)Pozakooczeniuzawiązujemynakoocu,zadrugiwolnykawałek

przeplatamywzdłużkiełbay,przezuprzednioutworzoneoczka(poprzeczne)idocieramydokooca

kiełbayTutajwiążemyobakooceprzdzylubzpagatu,tworzącptelkodłok12cm,która

połużydozawiedzeniakiełbaynadrążkupodczaoadzaniaiwdzenia

6. Osadzanie

Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej

7Wdzenie

Gorącymdymemprzez120-150mindooiągniciabarwyjanobrązowejzodcieniemróżowymW

czaiewdzeniaprzekładamydrążki

8. Parzenie:

Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110mindooiągniciawewnątrzkiełbaytemp68-70 st.C.

9. Studzenie:

Poparzeniukiełbachłodziizimnąwodąprzezok5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o

temperaturzeok18tCJelikiełbaajetwjelitachnaturalnych,powinnoijąwczaielubpo

tudzeniuobladwrzątkiem

Autor: Maxell

Zdjcia: Bagno

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: