KIEŁBASA WIEPRZOWO-INDYCZA.pdf

KIEŁBSWIEPRZOWO-INDYCZA

(na 10 kg surowca)

Takwyglądakiełbakaparona

Takakiełbakapiecona

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2.50 kg

2MięoudcaindykaklIpekl- 1,80 kg

3. Wieprzowina kl. II A pekl. - 1,50 kg

4MięoudcaindykaklIIpekl- 1,20 kg

5. Wieprzowina kl II B pekl. - 1.00 kg

6. Podgardle peklowane - 0,70 kg

7Tłucdrobny- 0,30 kg

8. Wieprzowina kl. III pekl. - 1.00 kg

BPrzyprawyimateriałypomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

Mieankapeklująca"Pekloól"- 0,18 - 0,20 kg

lubmieankapeklującaokładie

1Pekloól- 0,10 - 0,12 kg = 10 - 12 dkg

2Sól- 0,07 kg = 7 dkg

b) dodane w czasie produkcji:

1. Pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g

2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g

3. Kolendra miel. - 0,005 kg = 5 g

4. Kminek miel. - 0,005 kg = 5 g

5. Majeranek - 0,005 kg = 5g

6. Cukier - 0,015kg = 15 g

7. Czosnek - 0,10 kg = 10 g

8. Woda - 0,25 l

Wdodawaniupryprawkierujemyięwoimmakiemiichilodmożemywiękadlubmniejad

lubniektórecałkiempominąd

Npilodconkumożnawiękyddo0020kg- jak kto lubi.

II Materiały pomocnicze

Kiełbaniceorednicy32-36 mm.

CPostadsurowcapoobróbce

WieprowinaklIimięoudcaindykaklIrodrobnionepreiatkę16mmWieprowinakl. II A i

mieoudcaindykaklII- preiatkę8mm

PodgardlewptłucdrobnyiwpklIIBpreiatkę5- 6mmWieprowinaklIIIpreiatkę3mm

lub2raypreiatkę5mm

DPostadgotowegoproduktu

Kiełbaaodkręcanawodcinki długoci25- 26cmodcinkitworąwojewnaturalnympołąceniu

KIEŁBSDZIDK- skrótinstrukcji

1. Peklowanie:

Mieankępeklującąnajlepiejprygotowadmieając60dkgpeklooli40- stoma dkg soli warzonki

lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8 - 20dkgna1kgmięaTłucdrobny

olimyoląodlicającjejilododogólnieużytejmieankidopeklowania

2. Rozdrabnianie:

Zgodnierecepturąiwtejkolejnodponieważdajetonajwiękąmożliwodwychwyceniedrobnych

kotekichrątekMięopootałewmayncenależydokładnieprebradbownimmożnanaled

najwięcejchrątek

3. Mieszanie:

NapocątkuwyrabiamywpklIIIażnabierekleitocidodającpołowęwodyNatępniedodajemy

wieprowinęklImięoindykaiwieprowinęklIIdodającretęwodyipryprawyWyrabiamy

ażmaanabierekleitocinatępniedodajemypodgardletłucdrobnyiwpklIImieamydo

równomiernegowymieaniaiękładników

4Napełnianieiodkręcaniejelit

Wymieanąmaanapełniaięcilejelitabepowietraodkręcająckiełbaęwodcinkii

pootawiającjewwojachEwentualnepowietrewykłuwaięigłą

5. Osadzanie:

Wpomieceniuchłodonymwtemp2-6topniCpreok12godDopucaię

preprowadanieoadaniawpomieceniuniechłodonympre2-3 godz. w temp. nie

prekracającej30tC

TakmówiąnormyTerajetjeieoinoceąchłodnewięckiełbaaprewiiałacałąnocnakijach

6.Osuszanie:

Jettonajważniejyproceod któregobędieależałajakodnaegowędeniaProcetennależało

bypreprowadadnadmuchemciepłegopowietrabeudiałudymuNiektóryużywajągabutli

Wnaychwędarniachbeckowychlubdrewnianychkryniowychbyładniejąouydbe

okopceodobrympoobemjetgromadeniewnaejwędarniodpowiedniejilociżaruwtedy

dopierowieamykiełbaęiciepłempalenikająouamyWcaieouaniataradięjużnie

podkładaddrewnawtedyouanienatępujeprawiebeżdymuOuamykiełbaęwtemp40-60

tCdocałkowitegooueniabatonówWędarniawtymcaieniepowinnabydprykrytalub

prykrytacęciowobobędąwytępowałykropelkiroynakiełbaie

7Wędzenie

Natępniewędimygorącymdymemotemp45- 60 st.C przez 80 - 100mindobarwybrąowej

Łącnycaouaniemprawdopodobniebędiewynoił3godWcaiewędeniapamiętamyo

prekładaniukijówwwędarni

8. Pieczenie:

W temperaturze ok. 85 st.Cpreok30mjndooiągnięciawewnątrbatonutemp68- 72 st. C.

9. Parzenie:

Gdypomijamyprocepieceniakiełbaęparymywwodieotemp72-75 st.C przez 20 - 25 min. do

oiągnięciawewnątrbatonutemp68- 72 st.C.

10. Studzenie:

Powietremdotemperaturyponiżej18topniCpocymdieliiękiełbaynaparki

Smacznego: Dziadek

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: