numer_2-WINIARZ POLSKI.pdf

Nr 2/2007

W INIA R Z PO LSK I

K w artalnik pod patronatem

Stow arzyszenia W iniarzy i M iod osytnik ów Polsk ich

W tym num erze:

Z as ady

de gus tacji w ina

s tr. 4

Piw o zrobione

w dom u

s tr. 6

Ow ocow e m iody

pitne

s tr. 8

W pływ ziół na

te m po

fe rm e ntacji

Nae w k i

pach n ä ce s iane m

STR. 10

s tr. 13

W iniarz Polsk i 2/2007

Redaguje Z es pół, Redak tor Naczelny: Ark adius z Szałata.

Fotografie w yk onali: Jan Ce zary Ejze rt (Nale w k i pach näce s iane m ), Janus z Gäs e ck i (Rozcie Cczanie

s pirytus u do nale w e k ), M arcin Grze Zczyk (Z as ady de gus tcji w ina), Piotr H ałas (O w oce ow e m iody pitne ),

W ojcie ch Korczak (ok ładk a), Agnie s zk a W ołczas k a (Praw dziw e piw o zrobione w łas norłcznie w dom u).

Sk ład: Piotr H ałas .

K orek ta: W itold Cyranow icz.

M ateriały publik ow ane w "W iniarzu Pols k im " m ogä byæ w yk orzys tyw ane w yłäcznie za pis em nä zgodä

redak cji.

Z am ies zczone fotografie s ä w łas noZcia Stow arzys zenie W iniarzy i M iodos ytnik ów Pols k ich ,

w yk orzys tanie ich bez pis em nej zgody redak cji jes t zabronione.

Patronuje:

SW iM P ® - Stow arzys zenie W iniarzy i M iodos ytnik ów Pols k ich

w w w .w ino.org.pl, pr@ w ino.org.pl

W iniarz Polsk i 2/2007

Spis TreZci Drogi

Czytelnik u!

W INO

Z as ady degus tacji w ina

PIW O

O trzym ałeZ w łaZnie drugi num er nas zego k w artalnik a.

Ch ciałoby s ił pow iedzieæ – w res zcie! Có{, brak czas u

dos k w iera nam w s zys tk im coraz bardziej...

Num er otw ieram y w a{nym tek s tem Z dzisław a Strzelca

o degus tacji w ina. W arto przeczytaæ go z uw agä. M o{e

przeczytaæ w iłcej ni{ tylk o jeden raz?

Praw dziw e piw o zrobine

w łas norłcznie w dom u

M IO DY

O w ocow e m iody pitne

D ział NALEW K I jak zaw s ze na w ys ok im poziom ie. Nic

dodaæ, nic ujäæ...

NALEW K I

Poza tym - co now ego?

Po raz pierw s zy trak tujem y o m iodach pitnych , co jes t

niejak o Zw iadectw em pow racania do tradycji. Na razie

artyk uł o m iodach ow ocow ych , k tóre – w g autora – w inny

człZciej s taw aæ s ił alternatyw ä dom ow ych w in

ferm entow anych z cuk rem buraczanym .

Nalew k i pach näce s ianem

RozcieCczanie s pirytus u do

nalew ek

INNE

W pływ dodatk u ziół na tem po

ferm entacji

Tak {e po raz pierw s zy pis zem y rów nie{ o piw ie dom ow ym ,

ch oæ jak o pis zäcy te k ilk a słów w olałbym je nazyw aæ piw em

praw dziw ym , dla odró{nienia od w yrobów piw opodobnych

poch odzäcych z k oncernów , k tóre zdom inow ały rynek

złocis tego napoju nie tylk o w Pols ce.

Num er zam yk a ciek aw y m ateriał trak tujäcy o w pływ ie ziół

na tem po ferm entacji nas taw ów w iniars k ich .

Z apras zam do lek tury!

W itold Cyranow icz

CzeZnik W ielk i K oronny

Stow arzys zenia W iniarzy

i M iodos ytnik ów Pols k ich

W iniarz Polsk i 2/2007

Z d zisław Strzelec

Z asad y d egustacji w ina

Najpierw nale{y d ok ład nie przyjrzeæ sił zaw artoZci (zaw sze u{yw am y

szk ła przezroczystego), trzym ajäc je pod Zw iatło, k tóre m o{e b yæ za-

rów no d zienne, jak i sztuczne. Czy jest k larow ne, czy zm łtnione? Czy

nie zaw iera osad u lub innych zanieczyszczeC? Czy posiad a w yrazisty,

czysty k olor?

Rytuał profes jonalnych degu-

s tatorów uw a{nego przygläda-

nia s ił w s zk ło, delik atnego

obracania naczyniem i podejrz-

liw ego w äch ania z nos em zanu-

rzonym w nim zanim nabiorä

w us ta dok ładnie płuczäc

jam ł us tnä, aby za ch w ile w y-

pluæ w s zys tk o, dla niew tajem -

niczonych m o{e w ydaw aæ

grotes k ow ym , w rłcz niezrozu-

m iałym . Jes t on jednak k on-

s ek w encjä zupełnie

logicznych k rok ów , k tóre

m ogä niezm iernie w zm óc

przyjem noZæ odczuw ania

s m ak u w ina. Raz w yuczone,

k rok i te s tajä s ił jak by drugä

naturä naw et poczätk ujäcego

degus tatora.

Nigdy nie nale{y napełniaæ

k ielis zk a do pełna, poniew a{

potrzebow aæ błdziem y w nim

m iejs ca do zaw irow ania

w inem . Generalnie, 1/3 pełne-

go naczynia jes t iloZciä

optym alnä.

Najpierw nale{y dok ładnie

przyjrzeæ s ił zaw artoZci (za-

w s ze u{yw am y s zk ła prze-

zroczys tego), trzym ajäc je

pod Zw iatło, k tóre m o{e byæ za-

rów no dzienne, jak i s ztuczne.

Czy jes t k larow ne, czy zm łt-

nione? Czy nie zaw iera os adu

lub innych zanieczys zczeC?

Czy pos iada w yrazis ty, czys ty

k olor? W przypadk u w in czer-

w onych nale{y odch yliæ s zk ło

od s iebie w k ierunk u białego

tła, aby s praw dziæ k olor płynu

na odległej Zciance naczynia.

U s tars zych w in zaw s ze k olor

błdzie łagodnie przech odziæ

z rubinow ego w bräzow aw y

odcieC.

Teraz trzeba w ino lek k o zaw i-

row aæ delik atnie obracajäc na-

czyniem ruch am i obrotow ym i

w poziom ie, aby ak tyw ow aæ

arom atyczne s k ładnik i w nim

zaw arte, co pozw oli nam -

gdy zanurzym y nos w naczy-

niu - w pełni odczuæ buk iet.

Trzeba troch ł prak tyk i, aby na-

uczyæ s ił praw idłow o zaw i-

row aæ w inem - najlepiej

próbow aæ z lam pk ä nape-

łnionä w odä nad k uch ennym

zlew em ; nas zym celem jes t

uzys k anie doZæ {yw ej fali ob-

racajäcej s ił na pow ierzch ni

bez niepotrzebnego w ylew a-

nia s ił płynu.

W czas ie w äch ania nale{y na-

czynie przech yliæ k u s obie

i zanurzyæ nos w ew nätrz tu{

nad pow ierzch nił w ina. Na-

s tłpnie nabieram y nieco po-

w ietrza w płuca

i w s trzym ujem y oddech przez

ok oło 3 s ek undy, potem w äch a-

m y. Arom at w ina m o{e s ił

zm ieniaæ w czas ie w äch ania,

trzeba w iec w ciägnäæ zapach

2 lub 3 razy, aby w łaZciw ie

oceniæ buk iet. W äch anie za-

zw yczaj w yjaw ia nam w iele

o poch odzeniu w ina, gatunk u,

a naw et s zczegółach jego

produk cji. Nie nale{y jednak

w äch aæ zbyt długo, poniew a{

zm ysł w łch u s zybk o s ił

neutralizuje.

A teraz rzecz bodaj{e najw a-

{niejs za, ch oæ nieco ch w ytli-

w a! Pow ód, dla k tórego

ek s perci robiä dziw aczne

m iny, k iedy m ies zajä w ino

w jam ie us tnej, jes t tak i, {e

próbujä anga{ow aæ

w s m ak ow anie ro{ne człZci

jłzyk a, gdzie znajdujä s ił

s m ak ow e receptory. Na

s am ym k oCcu jłzyk a s ä recep-

tory słodyczy, nieco dalej jes t

rejes trow ana słonoZæ. K w a-

s ow oZæ odbierajä boczne

s trony, a gorycz s am tył, nas a-

da jłzyk a. D latego te{ nale{y

obracaæ w ino w jam ie us tnej

bardzo dok ładnie. Z w yk le po-

W iniarz Polsk i 2/2007

trzeba na to 5 - 10 s ek und, co

pozw ala na m ak s ym alne w y-

czucie s m ak u w ina, s zczegól-

nie, k iedy w tym m om encie

w ciägniem y nieco pow ietrza

przez delik atnie uch ylone

us ta. O czyw iZcie, nale{y uw a-

{aæ, aby płyn nie w ylew ał s ił

z jam y us tnej - tu te{ przydało-

by s ił nieco prak tyk i nad

zlew em .

Teraz trzeba zam k näæ us ta i od-

dych aæ przez nos , przez co

s m ak w ina jes t trans m itow any

zarów no przez jłzyk , jak

i przez k anały nos ow e. Nale{y

intens yw nie m yZleæ o s m ak u:

Co w ino ch ce nam przek azaæ?

Czy je lubim y, czy nie? Potem

ju{ m o{na je przełk näæ - naj-

bardziej w łaZciw y s pos ób

w tow arzys tw ie, albo - jeZli

degus tujem y profes jonalnie

w iele gatunk ów w ina w k rót-

k im ok res ie czas u - zw yczaj-

nie w ypluæ; na k a{dej

publicznej degus tacji um ies z-

cza s ił s pecjalne naczynia do

w ypluw ania.

Przy degus tacji bierzem y pod

uw agł 5 zas adniczych elem en-

tów do oceny w ina:

w łdziach jłzyk a? D obra k w a-

s ow oZæ jes t k onieczna dla

Zw ie{oZci m łodego w ina i rów -

nie{ pom aga dobrym w inom

praw idłow o s ił s tarzeæ. Przy

słabych zbiorach gors zych

rocznik ów , gdy w inogrona nie

dojrzew ajä w łaZciw ie, nad-

m iar k w as ow oZci lub naw et

goryczy m o{e zeps uæ w ino.

Nie nale{y tu m yliæ k w as ow o-

Zci z w ytraw noZciä. Bardzo w y-

traw ne Fino Sh erry m o{e

zaw ieraæ bardzo m ało k w as u,

a najsłods ze Sauterne w ys tar-

czajäco du{o, aby zagłus zyæ

słodycz.

k u bogats zych czerw onych . Je-

Zli w proces ie produk cji w ina

u{yw ano beczek pra{onych

w ew nätrz, w ino błdzie m iało

s m ak i arom at w łdzonk i,

troch ł przypom inajäcy grilla.

Taniny

Taniny zaw arte s ä w łody-

gach , pes tk ach i s k órk ach

Zw ie{ych w inogron. Poniew a{

k olor w w inach czerw onych

poch odzi ze s k óry (s ok naw et

z najciem niejs zych jes t zazw y-

czaj bez k oloru), s tad poch o-

dzi te{ w iłk s zoZæ tanin.

W us tach taniny dajä uczucie

s uch oZci, k tóra niek tóre m ło-

de w ina czyni czas am i trudny-

m i do przełk niłcia (niek tóre

Beaujolais Noveau), jednak to

uczucie zanik a w czas ie doj-

rzew ania dobrych w in w butel-

k ach .

O w oc

K a{dy, k to czytał recenzje

w in gronow ych , w k tórych au-

tor opis uje w ina s m ak ujäce

jak m aliny, je{yny, m elon czy

czereZnie, zdziw i s ił czy to

nie {art. W rzeczyw is toZci s ä

bioch em iczne pow ody po-

dobieCs tw a s m ak u w in do in-

nej {yw noZci i nie tylk o

ow oców , ale rów nie{ w arzyw ,

ziół i przypraw .

K iedy degus tujem y, nale{y pu-

Zciæ w odze w yobrayni.

Ja, os obiZcie, zaw s ze pod

k oniec degus tacji zam yk am

oczy i próbuje dos zuk aæ s ił

w w inie obecnoZci tych

elem entów s m ak ow ych , k tóre

pods uw a m i w yobraynia.

Aby zos taæ dobrym degus ta-

torem trzeba w ytrw ałoZci

i czas u, z czas em nabieram y

doZw iadczenia i uczym y s ił

w łaZciw ie w ino s m ak ow aæ,

rozró{niaæ bezbłłdnie gatunk i

i w k ons ek w encji dobieraæ

w łaZciw e w ina do pos iłk ów .

Ale to ju{ os obny tem at.

Słod k oZæ / W ytraw noZæ

Poczäw s zy od najw ytraw niej-

s zych Ch ablis a{ po słodk ie

M us caty, zaw artoZæ cuk ru

w w inie jes t praw dopodobnie

najłatw iej w yczuw alna i z tym

nik t nie pow inien m ieæ k ło-

potu.

Däb

W iele w in dojrzew a

w dłbow ych beczk ach , a na-

w et człs to przech odzi tam

w s tłpnä ferm entacjł i s täd

s m ak drzew a przech odzi do

nich - s zczególnie przy

w inach białych . Arom at lub

s m ak w anilii, tudzie{ innych

słodk ich przypraw (gałk a

m us zk atołow a, cynam on itp.)

zdradza zaw artoZæ dłbu

w w inach , jak rów nie{ ogólne

odczucie gładk oZci w przypad-

K w asow oZæ

Jes t w iele typów k w as u

w w inie. Najw a{niejs zym jed-

nak jes t k w as w inny (tartaric

acid), k tóry znajduje s ił w nie-

ferm entow anym s ok u w ino-

gronow ym . Jak os tro go

w yczuw am y na bocznych k ra-

VINO PELITE CURAS.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: