O pilsach i jasnych lagerach Rys historyczny. Jak powstawał Pilsener Urquell każdy wie. Ciekawsze sš tradycyjne procedury warzenia, podobno stosowane do dzi: - kocioł główny * kociołek dekokcyjny * zagotowujemy wodę, częć potem dolewamy do kotła, reszta się gotuje - wymieszać ziarno z zimnš wodš. Podgrzewamy do 35* dodajšc wodę z kociołka,wycišgamy dekokt do kociołka, reszta zostaje w 35* * temperatura wzrasta do 53* (woda była wrzšca). Grzejemy do 63* w 13 minut. Grzejemy do 75* w 20 min., przerwa 8', grzejemy do wrzenia w 12', gotujemy 30', większoć wraca do kotła . Razem 83' - temp. wzrasta do 44*, moment przerwy na wymieszanie, wycišgamy dekokt, reszta zostaje w 44* * temp. wzrasta do 63* (resztki dekoktu były wrzšce), podnosimy do 75* w 20', przerwa 8', do wrzenia w 12', gotujemy 15', większoć wraca do kotła. Razem 55' - temp. wzrasta do 63*, moment przerwy, wycišgamy dekokt, reszta zostaje w 63* * temp. wzrasta do 88*, do wrzenia w 20', gotujemy 10', wracamy wszystko do kotła. Razem 22'. Zegarmistrzowska precyzja, prawda? Chmielenie 400g Saaz/100L Gotowanie 4h (!) 1/3 chmielu od poczštku 1/3 w połowie 1/3 30' przed końcem Fermentacja Uzywa się 3 lekko różnych odmian drożdży, w 3 tankach, potem się je miesza w odpowiednich proporcjach. Fermentacja w 7-10*, leżakowanie w 0-2*. Ważniejsze odmiany lagerów: Dortmunder, Munich Helles Warzenie pilsów: Słody Naprociej: 100% pilzneńskiego. Ale musi być dobrej jakoci, dwurzędowy. Można eksperymentować z dodatkami Carapils czy innych jasnych karmelowych, wiedeńskim itp., ale raczej w pilsach czeskich niż niemieckich. Zacieranie Tradycyjnie - dekokt trzywarowy. A naprawdę dobre wyniki można uzyskac infuzyjnie, z przerwš białkowš. Przerwa scukrzajšca 66* w pilsach, 67* w lagerach niemieckich. Celujemy w ~12 Blg. Chmielenie Wyłacznie chmiel Saaz dla czeskich, dla niemieckich mozna go zamienić na niemieckie chmiele: Tettneger, Hersbruck, Hallertau... Jeżeli chcemy dać inny chmiel, to raczej dla goryczki. Czeskie pilsy sš zwykle nieco mniej odfermentowane i majš nieco więcej Blg, dlatego można je chmielić nieco więcej. Wzorcowe chmielenie Saazem: 2 wsady dla goryczki i 2 dla smaku/aromatu, np: 1 - 60-90' 2 - 30-45' 3 - 10-29' 4 - przy studzeniu, albo chmielenie na zimno 3 i 4 porcja po 20-30g chmielu Woda Woda powinna byc doć miękka (poza Dortmunderem, gdzie jest b.twarda). Można takš kupić (nisko mineralnš), albo użyć przedestylowanej np. przez odwróconš osmozę, z pewnym dodatkiem zwykłej wody. Nie zaleca się używać 100% destylowanej wody, albo komponować jš od zera dodatkami mineralnymi, bo może zabraknšć jakich minerałów ważnych dla drożdży. Jeżeli chcemy zwiększyć poziom wapnia, raczej nie używajmy gipsu (siarczanu wapnia) ale chlorku wapnia, siarczany dajš nadmiernš dla tego stylu ostroć goryczce. Fermentacja w ~10*, ok. 2 tygodni. Leżakowanie - ok. 3-5 tygodni dni ok. 2-4*. Dla czeskich pilsów drożdże bardziej treciwe, na niemieckich bardziej wytrawne, głebiej odfermentowujšce. Napopularniejsze drożdze dla obydwu to Bohemian, sš one doć treciwe. One nawet lepiej nadajš się do lagerów niemieckich, w czeskich warto poeksperymentować z Bavarian, Munich, Danish. Szczególnie Munich - produkuje dużo diacetylu, może to ładnie zasymulować karmelowy smak Pilsener Urquell. Konkluzja - pilsy to trudne piwa żródło: Designing Great Beers, Ray Daniels
glaurung1